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NUECES CENTENARIAS PARA EL SIGLO XXI

Queremos hablaros de un rinconcito muy particular que tenemos en nuestro país, en el que los árboles y el agua han configurado un paisaje único desde hace cientos de años: los cultivos de nogales de Nerpio, un municipio albaceteño situado en plena Sierra de Segura.

No sabemos hasta qué punto estos cultivos pueden considerarse como bosque desde un punto de vista sentido botánico o ecológico estricto. Pero, qué queréis que os digamos, más de 30.000 nogales, unos árboles de hoja caduca imponentes cuando alcanzan cierta edad, muchos de ellos pluricentenarios, merecen que una bióloga y divulgadora agraria como la que escribe este blog les haga un hueco en él. 

Nueces en Nogal
Nueces todavía en la rama del árbol. Fuente.

Calidad protegida

Actualmente estas nueces están amparadas bajo una figura de Calidad Agroalimentaria en la comunidad autónoma de Castilla la Mancha, y se prevé que pronto pase a ser una nueva Denominación de Origen Protegida compartida con Murcia. Esta figura de calidad abarca las parcelas cultivadas con nogales ubicados por encima de los 900 metros pertenecientes a los pueblos albaceteños de Nerpio, Yeste y Letur, y al murciano de Moratalla. En definitiva, un rinconcito lleno de naturaleza en el valle del río Taibilla, enclavado en plena Sierra del Segura, entre Jaén, Murcia y Albacete.

Pliego de condiciones

Muchas de las cosas que os vamos a contar están plasmadas en el denominado Pliego de Condiciones. Este documento especifica las razones que justifican que ese producto determinado tenga una DOP (o IGP), y enumera todas las normas y características técnicas que tienen que cumplir productores, transformadores y envasadores. 

Es una herramienta útil e interesante porque suele ser de las pocas fuentes de información donde se vincula el modo de producción de un alimento. Recordad que hay muchos factores que influyen como las variedades o razas, tipos de suelo o alimentos, secano o regadío… Con su resultado final desde el punto de vista gastronómico. Y a estas alturas muchos ya sabréis que eso nos encanta.

Nueces españolas versus nueces de California

La nuez (para los castellanoparlantes) es el fruto de cualquier árbol del género Juglans, es decir del nogal. Existen quince especies de nogal, procedentes de Asia y América, pero normalmente nos referimos a la nuez persa o inglesa, producida por Juglans regia.

nogal negro, Juglans nigra
Otro nogal bastante utilizado es el nogal negro, Juglans nigra, especie originaria de Norteamérica, cuya nuez aunque tiene bastante sabor, su cáscara dura y la dificultad para pelarla hace que no se cultive comercialmente como fruto seco de consumo directo sino para u otros usos en la industria alimentaria, por su madera de alta calidad y como portainjerto
 

Sus variedades

Asimismo, la inmensa mayoría de las nueces que consumimos proceden de cultivares de nuez inglesa adaptados a distintas condiciones y que producen frutos de diversas características y calidad. Como ocurrió con la almendra o las fresas, en California se han desarrollaron distintas variedades comerciales que han acabado expandiéndose en todo el mundo.

¿Sabías que, aunque existen variedades autóctonas, en España se cultivan sobre todo nogales de variedades estadounidenses (Chandler, Hartley o Howard) o francés (Franquette)?

Eso significa que podemos perfectamente comprar una nuez producida en España pero cuyo árbol es de una variedad desarrollada en California, algo que también ocurre con las nueces de Nerpio. Pero lo habitual es que las nueces que encontramos en el mercado muy a menudo vengan de Estados Unidos, no en vano este país es uno de los principales países exportadores. Suele llegarnos la variedad  «Hartley», grande, con una cáscara de tonos claros, delgada y relativamente fácil de cascar, y razonablemente sabrosa. Sus principales detractores indican que a estas nueces se les aplican tratamientos químicos y lejías para que soporten el trayecto en barco, lo que las hace perder parte de su naturalidad y sabor original.

Suponemos que, por esta razón, en su momento nod dijeron que buscara una nuez «chiquita y renegrida» si la queremos española. No tiene porqué ser siempre así. De hecho, hay que acostumbrarse a leer la información que viene en el envase, para asegurarnos. Y es que, a pesar de ser un fruto seco protegido por esa cascara tan dura, la nuez agradece el buen trato.

Una variedad 100% autóctona

El primer factor responsable de la gran calidad que tiene la nuez de Nerpio son los años de selección genética que llevan haciendo los agricultores de la zona; nada menos que desde el siglo XVI. Gracias a este trabajo de selección, y de mantenimiento, tenemos en la variedad-población´ “Nogal autóctono de Nerpio”, que constituye uno de los reservorios de nogales autóctonos centenarios más importantes de Europa.

Las peculiares características de la zona han contribuido a desarrollar unos árboles acostumbrados a «pasar fatiguitas»: suelos muy calizos, inviernos fríos, fuerte insolación en verano, grandes cambios de temperatura entre el día y la noche y poca disponibilidad de agua durante la fase de maduración del fruto (algo que le viene fatal al nogal).

Frente a todos estos problemas el nogal responde como suelen hacer muchas plantas (y como nos cuenta estupendamente Rosa Porcel, @bioamara en este libro) es decir produciendo diversas sustancias de defensa como son los antocianos, compuestos fenólicos y taninos.

nueces de Nerpio
Las nueces de Nerpio tienen varias características propias – piel del grano más oscura, sabor ligeramente amargo y sensación astringente y larga vida útil sin enranciarse – que se deben en gran parte a su alto contenidos en taninos, muy superior respecto a otras nueces del mercado. Fuente. Campoyalma

Nogal autóctono de Nerpio

 La variedad-población «Nogal autóctono de Nerpio», que representa al menos el 80% de todos los árboles de esta especie existentes en la zona, se considera un “ecotipo”, es decir una variedad que tiene unas características específicas difíciles de reproducir fuera de la zona de producción. Como estas variedades autóctonas no se suelen caracterizan por tener una elevada producción, y para obtener una rentabilidad mínima que permita mantener estos cultivos, la marca colectiva autoriza el uso de cultivares extranjeras (Franquette, Chandler, Pedro y Fernor) utilizadas en la zona desde 1990 y por tanto ya adaptadas a sus condiciones ambientales. Eso sí, obligatoriamente tendrán que ir injertadas sobre pies francos del ecotipo autóctono para facilitar mas aún la aclimatación.

Nueces de Nerpio
Dada la frecuencia de las heladas tempranas habituales en la zona de Nerpio el nogal autóctono entra pronto en reposo invernal para protegerse de ellas, lo cual le hace un árbol exigente en horas-frío. Fuente: Nueces de Nerpio

 Un cultivo con mucha historia

El cultivo del nogal en Nerpio es muy particular ya que muestra la herencia de antiquísimos sistemas de cultivo de frutales en terrazas, diseñados por los árabes durante los siglos XII-XIII. Estos sistemas se crearon para aprovechar un terreno escarpado e irregular de la cuenca del río Taibilla, cuya gran riqueza hídrica permitía regar los árboles «a manta» (en esta entrada te cuento las distintas maneras de regar).


Las terrazas o bancales de nogal se apoyan sobre tapias centenarias de piedra, que sujetan la ladera y sobre las que también discurren las acequias. Esta tupida red de acequias se alimentan del río Taibilla, sus afluentes y los innumerables nacimientos naturales de agua alimentados por los acuíferos de las sierras calizas cercanas. Claro está, dado que el nogal es una planta muy sensible al estrés hídrico y considerando los poco alentadores pronósticos de cambio climático, el pliego de condiciones autoriza los sistemas modernos de riego que permitan economizar un agua muy necesaria para este árbol.

Nueces de Nerpio
Las plantaciones de nogales autóctonos centenarios de Nerpio y alredores suponen un rico patrimonio fitogenético y paisajístico. Se encuentran además en un territorio cuyo gran valor ambiental le hace pertenecer a la Red Natura 2000. Fuente: Nueces de Nerpio
 

Los suelos desarrollados sobre estas terrazas son bastante fértiles gracias a la gran cantidad de materia orgánica que hay en su capa superior, que a su vez se debe al manejo tradicional de la hojarasca que cae al suelo. De todas maneras, se pueden realizar lleven a cabo labores de fertilización con abonos orgánicos si se considera necesario, pero solo en invierno, tras la recolección. El mismo pliego prohíbe el uso de reguladores de crecimiento o activadores de madurez de origen sintético.

¿Sabías que la gran cantidad de taninos presente en la hoja del nogal actúa en el suelo como insecticida e inhibidor natural de la germinación de malas hierbas?

Mimos en la postcosecha para conseguir un producto excepcional

Las nueces en general son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, que les dan un gran valor nutritivo pero las hace especialmente propensas a enranciarse. Por esta razón, conviene guardar las nueces, independientemente de su origen, en un sitio frio y oscuro.

Las nueces de Nerpio juegan están, por decirlo de alguna manera, algo más «protegidas» gracias a su alto contenidos en taninos. A la selección genética de los árboles, las condiciones agroclimáticas del cultivo se añaden también las condiciones de secado y almacenamiento de las nueces como factores que favorecen esta característica, que en el fondo supone un plus de calidad.

El secado natural de la nuez se realiza tradicionalmente en secaderos. En este caso son habitaciones de la planta alta o el altillo de la casa del propio agricultor, dotadas de una buena aireación natural, y un suelo perfectamente seco y limpio donde se extienden los frutos. Cada cierto tiempo se mueven las nueces hasta que alcancen una humedad del 7%, por debajo de la cual pueden ser manipuladas y envasadas.

Estas condiciones de almacenamiento – con temperaturas moderadas y constantes – permiten conservar mejor a los taninos que son muy solubles y sensibles a la temperatura. Por esta razón el lavado y/o secado forzado de las nueces, un proceso habitual para mejorar la comercialización no se permite en esta marca colectiva; en el fondo sería estropear todo al final. Esto permite que estas nueces aguanten más de un año sin enranciarse, aunque obviamente limita la producción y por tanto encarece el producto (o al menos no permite abaratarlo).

 Un fruto con mucho sabor y estupendo para la salud. 

Después de tratar la parte agronómica y la ambiental, habrá que hablar un poco de la nuez como alimento, ¿no?

A pesar de la buena fama de las nueces, no soy de las que creen en los superalimentos. Así que, aunque la composición de estas nueces de Nerpio permitan incluso llegar a hacer alegaciones nutricionales (algo así como «su alto contenido en polifenoles contribuye a la salud cardiovascular»), prefiero quedarme simplemente en que un puñado de nueces es un aperitivo, una merienda o un complemento estupendo a cualquier comida, que sacia pronto a la vez que aporta nutrientes interesantes. Por no hablar de la cantidad de alimentos que ganan con su presencia: una tabla de quesos, una ensalada, un bizcocho…

La nuez es una drupa
Desde el punto de vista botánico, la nuez del nogal es la semilla comestible de una drupa. Por lo tanto no es una verdadera nuez (lo son las avellanas, bellotas o castañas) es mas bien como si te comieras el interior del hueso de un melocotón.

¿Sabías que las raíces, la corteza y el cocón de los frutos del nogal se utilizan en tintorería para obtener un tinte marrón oscuro indeleble?

Recopilando, tenemos a nuestro alcance un alimento que nos va a hacer más fácil eso de «dejar de comer peor». No tiene que viajar demasiado, salvo para los que nos leéis desde Latinoamérica. Además, su consumo contribuye a mantener un cultivo muy valioso desde un punto de vista agronómico, ambiental, social e incluso cultural. ¿Quién da más?

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