Una dehesa en el valle de los Pedroches. Fuente: Juan Calero.

Los trucos del marketing
 

Dos ejemplos clarísimos de marketing engañoso. Afortunadamente, la nueva normativa prohíbe recurrir a estos  trucos.

De momento quedaros con la primera idea: hay tres pilares básicos en este mundo del cerdo ibérico que determinan la variedad y calidad de los productos que podemos encontrar en el mercado: la raza, la alimentación y el manejo de los animales.

La raza del cerdo
 
El rey del mercado es el cerdo “blanco”: varias razas mejoradas para producir grandes piezas de carne, rápidamente y con poca grasa.

Un ejemplo de cerdo “blanco”, este de la raza Large White, aunque realmente son rosas, con o sin manchas. Fuente FEAGAS.

Ojo con lo de pata negra, hay razas de cerdo ibérico de color canela o con manchas, como el escasísimo Manchado de Jabugo; también hay razas extranjeras con la pezuña negra como el Duroc o el Mangalica. Fuente Jamón lovers

  
¿Sabías dentro de la raza del cerdo ibérico existen cuatro variedades marrones o coloreadas y sólo dos negras?

La raza Duroc, de origen estadounidense, es rústica y se adapta bien a los climas cálidos. La calidad de su carne es mejor que la del cerdo blanco, por lo que se utiliza en cruces con ibérico para ganar en productividad sin perder demasiado los rasgos positivos. Por ello su cría está muy extendida en Europa.

El  cerdo Duroc es marrón y tiene la pezuña negra. Fuente: FEAGAS

Una vez presentados los tres tipos de cerdos, veremos cómo se traduce en el etiquetado del producto final. Como he comentado, la norma de calidad permite cruzar cerdos Duroc con Ibérico para mejorar las características de productividad (crecimiento más rápido, mayor tamaño de las piezas nobles, etc.) pero perdiendo cierta calidad de la carne. Ojo, no quiero decir que la carne de cerdo blanco sea de mala calidad, simplemente que las de Duroc e ibérico son mejores desde el punto de vista organoléptico (mejor sabor, aroma y textura).

La alimentación
 
La alimentación que haya recibido el cerdo, especialmente los tres últimos meses de su vida juega un papel fundamental en la calidad de los productos obtenidos. Actualmente se contemplan tres tipos de engorde: bellota , cebo de campo y cebo.
 
Los jamones de bellota, proceden de cerdos  alimentados en su fase de engorde solo con bellotas, hierba y lo que pillen por la dehesa. Ojo, es importante el matiz de la “fase de engorde”, rarísimo será el cerdo que se alimente toda su vida con esa dieta (es completamente antirentable). Esta última fase de la vida del cerdo coincide con la maduración de las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos, que tiene lugar desde finales de octubre hasta febrero, según la zona y que se denomina montanera. Durante un mínimo de dos meses los cerdos recorrerán la dehesa aprovechando todo aquello que pueda comerse, creando unas reservas grasas formadas sobre todo por los ácidos grasos de la bellota. Este humilde fruto es rico en ácido oleico (el del aceite de oliva) y da al jamón ibérico su sabor, aroma y textura característicos. La hierba que tomen también aporta su toque especial. Así que esta fase última de cebo es la que marca la diferencia. crucial en el cerdo ibérico.

Los animales alimentados en cebo de campo son aquellos que aunque pueden aprovechar los recursos de la dehesa o del campo, son alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. 

Instalaciones de cebo de campo. Fuente: Revista avances.

Por último, los jamones de Cebo proceden de cerdos alimentados, durante toda su vida únicamente con piensos compuestos, lo que para mi viene a ser un “quiero y no puedo”: por mucho pedigrí que tenga un cerdo ibérico, si lo alimentas sólo de pienso y sin poder salir al campo obtienes unos jamones a años luz de los cerdos que se cebaron en montanera.
 
De todas maneras, desde el punto de vista productivo, no se suele cebar a base de pienso a los cerdos ibéricos puros, ya que lo aprovechan peor a la hora de convertirlo en carne. Es más habitual que se alimente así los cerdos cruzados, que han heredado de su padre la capacidad de los Duroc para aprovechar mejor una alimentación en base a pienso.
 

El manejo de los animales
 
Este último pilar está muy relacionado con la alimentación de los cerdos. Estos pueden vivir: en régimen extensivo, es decir completamente al aire libre, en semiextensivo, en naves o zonas cubiertas con mayor o menor acceso al campo, y en intensivo, es decir en naves siempre cerradas. 
 
Lo más normal es que los cerdos ibéricos puros se críen en extensivo, el sistema menos rentable de los tres. En primer lugar hace falta mucho terreno, a ser posible con muchos árboles, y eso cuesta un pastizal, tenerlo y mantenerlo. En segundo lugar la producción de pasto y bellotas es limitada e incierta, varía con las condiciones climatológicas y con los propios árboles. Si añadimos que el andar triscando de aquí para allá no ayuda precisamente a engordar; sobre todo tratándose de una raza que crece más despacio. Como contrapartida el menor grado de estrés, el ejercicio para buscar el alimento, y la alimentación producen una carne roja y tierna que compensa con creces lo que cuesta producirla. Evidentemente, hay que venderla cara para poder vivir de ello. 

 

 
Para reducir los costes de producción se puede alimentar a los animales en el campo pero en base a piensos: de esta manera se consigue que los animales hagan algo de ejercicio e incorporen elementos «silvestres» a su dieta, pero sin necesidad de disponer de tanto terreno y ni de pastorear a los animales. Dependiendo de la explotación, los cerdos también disponen de instalaciones cubiertas. Este sistema semiextensivo se relaciona con el cebo de campo, y representa un punto medio interesante, tanto en costes de producción como en calidad obtenida
 
Por último tenemos el régimen intensivo, en los que los cerdos se crían en un recinto cerrado y alimentado sólo a base de pienso. Es el tipo de producción más rentable ya que los animales tardan menos en alcanzar el peso mínimo para ser sacrificados (10 meses frente a los 18 de los ibéricos de bellota), por tanto salen más cerdos al mercado  con grandes lomos y jamones, que son las piezas de mayor interés comercial. A pesar de la inversión en instalaciones y pienso, este tipo de producción es mucho más rentable y por tanto los productos obtenidos resultan más baratos para el consumidor. Evidentemente las propiedades organolépticas de estos productos no alcanzarán la calidad de los casos anteriores.
 

Precintos de colores frente a la competencia desleal
 
Ya hemos visto los tres aspectos básicos de la producción de los cerdos, que nos van a dar productos de distinta calidad, y distinto precio. Hasta ahí todos contentos.
 
El problema viene cuando el productor, la industria, o quien sea, cae en la tentación de vender un jamón haciéndolo pasar por lo que no es, aprovechando esos trucos del marketing que confunden al consumidor. Este cree que compra duros a pesetas, y esto, amigos, en el mundo del ibérico canta rápido.
 
Estamos entonces ante un caso de competencia desleal, que ha hecho mucho daño a los ganaderos de porcino ibérico tradicional. La norma actual ha intentado atajar estas prácticas con varias medidas,  entre ellas facilitar a los consumidores una información más clara y comprensible de lo que están comprando. 

Así, ha establecido cuatro calidades posibles, cada una de ellas identificada con un precinto de color, que en el caso de los jamones y paletas se coloca en el matadero y no se puede quitar. 

El precinto negro es para los cerdos ibéricos puros alimentados solo en base a bellota. Son los únicos en los que puede utilizarse la famosa expresión «pata negra».
 
¿Sabías que la pata de jamón más cara, unos 4.100 € la unidad procede de los cerdos de la raza Manchado de Jabugo, que tienen la pezuña blanca? y es que en el mundo del ibérico tampoco conviene dejarse guiar por los mitos.

El precinto rojo es para los cerdos alimentados a base de bellota. 

El precinto verde queda reservado a los animales que fueron alimentados con cebo de campo.
 
El precinto blanco identificará a los cerdos alimentados sólo con pienso.
 
En el etiquetado deberá figurar siempre la pureza de la raza, expresada en porcentaje (salvo en las piezas de precinto negro, lógicamente) y cuál ha sido la alimentación de engorde del animal. Además, sólo cuando el animal haya sido alimentado en base a bellota se podrán utilizar nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o palabras que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado con la bellota o la dehesa.
 

Aquí queda todo estupendamente resumido. Pero ojo, es posible que no encontréis estos precintos todavía en la tienda; ya que los fabricantes suelen curar los jamones durante unos 3 años y la norma se aprobó en 2014, muchos estiman que hasta 2017 no se verán los nuevos etiquetados de manera habitual. Fuente.

 
Cuidadín con la deslocalización
 
Hace ya mucho mucho tiempo que unos gobernantes españoles regalaron de la manera más tonta otro tesoro de las dehesas españolas, la oveja merina, a unos gobernantes más listos que ellos. Se la llevaron, la mejoraron y se acabó el negocio de la lana para España. Esperemos que con el cerdo ibérico no se repita la historia, pero me temo que ya hay iluminados que quieren llevárselo nada menos que a Estados Unidos (considerando el historial que tienen de mejora agrícola y ganadera, estamos perdidos).

Con la globalización y los avances actuales en producción ganadera la deslocalización resulta cada vez más fácil y se puede llegar a criar “cerdo ibérico” en cualquier parte de España o incluso del mundo; de hecho en China ya se han puesto a producir jamón serrano. De ahí que sea tan importante disponer de una norma que permita diferenciar claramente las distintas maneras de producir cerdo ibérico, para que a los consumidores no nos den «pienso por bellota».

Sólo Ibérico from AECERIBER on Vimeo.