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Etiquetado jamón ibérico

Etiquetado del jamón. ¿Conoces sus diferencias?

El etiquetado del jamón ibérico puede resultar complejo, pero vamos a darte unos consejos para que logres diferenciarlo sin problemas.

El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero de 2014, aprobó una nueva Norma de Calidad, para el control del sector del cerdo ibérico, en particular en la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Tienen colocado cerca de la pezuña un precinto que puede ser de cuatro colores: blanco, verde, rojo y negro. Cada uno representa una tipología de producción del cerdo, de mayor a menor calidad.

Tipos de precintos en el etiquetado del jamón ibérico:

Etiqueta negra

Jamón de bellota 100% ibérico. Lo más de lo más. Se trata de animales de raza ibérica pura alimentados con bellota y hierba durante el periodo de montanera (no durante toda su vida, eso es imposible). ¿Que por qué es el más caro? Porque hace falta más tiempo y más hectáreas de dehesa.

El cerdo entra en la montanera con 8-10 @ y es sacrificado con 12-16 @. En este periodo acumulan grasa subcutánea, visceral e intramuscular, que condiciona la calidad del producto final. Fuente: Adoración Luna/ Editorial Agrícola.

Etiqueta roja

Jamón de bellota ibérico. También caro, pero menos. Aquí admite que el cerdo no sea de raza pura, son razas cruzadas; lo habitual es que sea 75%. En cualquier caso, en la etiqueta tiene que figurar el porcentaje. También se alimentan de bellotas y pastos naturales en la dehesa y se crían en libertad.

¿Sabías que la expresión «Pata negra» queda reservada a los productos de «bellota 100% ibérico»?, ¿y qué las palabras «dehesa» o «montanera», solo se pueden utilizar con la categoría «de bellota»?

Etiqueta verde

Jamón de cebo de campo ibérico. Aquí el precio disminuye, ya que bajan bastante las exigencias. El cerdo no tiene por qué ser de pura raza y su dieta básica hasta el sacrificio es el pienso, a base de cereales y leguminosas. La parte buena es que, al criarse en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, ha podido comer bellota y hierba, que aporta un plus en la calidad final. Con la legislación antigua existía la denominación «de recebo», para designar a los cerdos que se les daba una ayuda en forma de pienso durante la montanera y alcanzar el peso de sacrificio estipulado. Ya no se puede emplear, pero estaría dentro de esta categoría.

Etiqueta blanca

Jamón de cebo, sin más. Son jamones procedentes de cerdos cruzados (lo habitual es mitad ibérico, mitad Duroc), de explotaciones intensivas alimentados solo con forraje. Estos piensos cada vez son más equilibrados y producen canales y piezas de una calidad bastante aceptable.

diferencias de etiquetado del jamón ibérico
Tipo de etiquetado del jamón ibérico. Fuente: creación propia.

Entonces, ¿Qué es el jamón serrano?

Aquel cuyo origen no es de raza ibérica, la autóctona de España. También la alimentación del animal y su forma de elaboración es distinta; no es tan artesanal.

Estamos seguros de que después de leer este texto te han entrado unas ganas locas de hacer una cata y descubrir tú mismo las diferencias. Y también, ya sabes distinguir el etiquetado del jamón ibérico.

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