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plato con guisantes y vainas

El guisante, la golosina de la huerta

Los guisantes pertenecen a la familia de las leguminosas aunque popularmente se consideren como verduras. Son pequeños pero muy versátiles en la cocina y con muchas curiosidades que contar.

Los guisantes en la historia

Se trata de un alimento que lleva con nosotros desde hace muchísimo tiempo. Se han encontrado restos fosilizados de guisantes en yacimientos arqueológicos de Oriente próximo de unos 10 000 años de antigüedad. Desde ahí se extendió hacia el Mediterráneo, la India y China.

En la Edad Media en Europa era una importante fuente de proteína, sobre todo para la población más humilde. Se recolectaba maduro y seco para comerlo en purés y potajes. Como ocurre hoy en día con otros alimentos, también fue objeto de modas, ya que en el Renacimiento empezaron a consumirse frescos por las clases altas, ya que suponía una manera más agradable al paladar y más refinada de consumirlos.

El guisante, arveja o chícharo o pèsol es la pequeña semilla comestible de la planta (Pisum sativum). Imagen de Ruslana Babenko en Pixabay.
El guisante, arveja o chícharo o pèsol es la pequeña semilla comestible de la planta (Pisum sativum). Imagen de Ruslana Babenko en Pixabay.

En un blog como este no podemos dejar de mencionar que, en el siglo XIX, el monje Gregor Mendel sentó las bases de la genética gracias a sus experimentos con esta humilde planta.

En la cocina, ¿es verdura o legumbre?

Ambas cosas, ya que se trata de una legumbre que se consume tierna, como las judías verdes. Sin embargo, mientras que de las judías aprovechamos la vaina, los guisantes son las semillas tiernas, mucho antes de que almacene todos los hidratos de carbono en forma de almidón y se endurezca en el proceso, tal como ocurre con garbanzos y lentejas.

Hoy en día podemos consumir durante todo el año, ya sea ultracongelados o en conserva, pero como ya se dieron cuenta en el siglo XVI, el guisante fresco es un verdadero lujo accesible sólo en temporada. Esta es en primavera, particularmente abril y mayo, según indican en la web Soy de temporada.

¿Has tomado alguna vez un guisante directamente de la mata? Hay un momento en el son casi una golosina, cuando comienzan a acumular azúcares, pero están todavía tiernos. Por cierto, la vaina del guisante también se come. De hecho, hay variedades tempranas cuya vaina es tierna, dulce y de consistencia crujiente: son los llamados tirabeques, bisaltos guisantes capuchinos o mangetout (literalmente “cometodo” en francés).

Ilustración antigua de una variedad de guisante "mangetout"
Variedad de guisante “mangetout”. Por Vilmorin-Andrieux et Cie – Les plantes potagères – Vilmorin – Andrieux et Cie, 2e édition 1891, Public Domain,

¿Sabías que, aunque de menor calidad, una ración media de guisantes tiene casi tanta proteína como un huevo entero?

A la hora de cocinar hay que tener en cuenta que se trata de una verdura muy sensible al calor, por lo que hay que cuidar el tiempo de cocción y la temperatura pautada para evitar que pierdan gran parte de sus propiedades nutricionales.

En el campo y la granja

En la actualidad hay miles variedades en el mundo y las podemos clasificar según distintos criterios. 

Según el porte de la planta, tenemos variedades “de enrame” o sea, trepadoras que pueden llegar a alcanzar los 2 metros de alto o variedades de “mata baja”.

Según las características de la semilla hay también dos variedades principales. Una tiene la piel lisa y acumula mucho almidón en su madurez y es la que nos proporciona los guisantes secos. Otra, de piel rugosa, es la que comemos verde, en estado inmaduro.

¿Sabías que los animales de granja también toman guisantes? Y les gustan bastante

Según su uso también podemos distinguir variedades de consumo humano y otras especializadas para alimentar al ganado (Pisum sativum var hortense). Dentro de este grupo, también hay variedades de guisantes que son consumidas en forma de forraje (es decir, la planta en verde) o secas y molidas como parte del pienso. Se trata de un ingrediente de gran calidad para la alimentación animal por varias razones: un buen contenido en proteínas (similar a la soja), es apetecible para los animales y apenas posee antinutrientes (sustancias que impiden la absorción adecuada de otros nutrientes).

foto de cultivo de guisantes de flor blanca
El guisante es, además, interesante para los agricultores que lo incluyen cada vez más en sus rotaciones de cultivo, porque permite cumplir con la normativa medioambiental de la PAC y porque es una alternativa rentable al cultivo de cereal.

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