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¿QUÉ TIENE LA ESPELTA PARA ESTAR TAN DE MODA?

¿Os habéis fijado en la cantidad de productos que tienen entre su lista de ingredientes la espelta?

La espelta es un tipo de trigo y ha pasado a formar parte del grupo de los superalimentos. Vamos a ver cuánto hay de mentira y cuánto de verdad en esta afirmación.

Espigas de espelta
Espigas de espelta. Fuente: Friedrich böhringer  – Own work /CC BY-SA 2.5 .
 

La espelta como cereal milenario

No deja de sorprendernos los reclamos publicitarios de algunas marcas de galleta que usan eslogans como «galletas elaboradas con cereales milenarios». En realidad, el arroz, el maíz, el trigo duro, la cebada o incluso el centeno serán igual de milenarios que la espelta. 

La espelta es una variedad de trigo que se cultiva desde hace 5000 años.

No queremos liaros demasiado con la historia genética del trigo, ya que es un jaleo de nombres tremendo, que además va cambiando conforme se va sabiendo más. No está del todo claro quiénes fueron los padres de la espelta, ni su origen geográfico, pero quedaros con que es bastante cercana a los trigos, al de panificación (Triticum aestivum) y al galletero (Triticum compactum), que se cultivan a día de hoy.

Cereales arqueológicos

En el Prontuario de Agricultura, uno de nuestros libros favoritos, se incluye la espelta dentro de los «cereales arqueológicos». Se trata de cereales que han sido cultivados en alguna época o constituyen ancestros de los cereales de invierno actuales. En este grupo, aparte de la espelta (Triticum spelta o T. aestivum var. spelta) – también llamada escanda común o escaña mayor – están dos especies más antiguas todavía, la escanda o escaña menor (Triticum monococcum) y la escanda, escaña o trigo almidonero (Triticum dicoccum).  

evolución del trigo
Imagen muy simplificada de la evolución del trigo. La espelta está al final de la ecuación, con los cruces sucesivos ha ido ganando cromosomas (tres pares) y tamaño. Fuente
 

¿Sabías que la escanda se utilizaba en tiempos bíblicos, en el antiguo Egipto y Mesopotamia y en la antigua Grecia? Pero se referían a un antepasado suyo, la escanda o trigo almidonero.

Un poco de historia

Les mesories

La espelta y sus parientes lejanos tenían características primitivas que no interesaban al agricultor. Eran trigos vestidos, cuyo grano se encuentra envuelto en una vaina que no se desprende después de la trilla. Por este motivo, hay utilizar molinos especiales para eliminarla. Además, la espiga se deshace total o parcialmente al madurar, y existe el riesgo de que muchos granos caigan al suelo antes o durante la recolección. Para evitarlo, los antiguos agricultores desarrollaron un curioso y complejo sistema de recolección manual que consiste en separar las espigas de la caña, empleando para ello «les mesories» (ver video min 0.24), en el campo.

Grano de espelta con cáscara
El grano de la espelta con su cáscara. Fuente: By Rasbak – Own work, CC BY-SA 3.0,
 

Escanda o “fisga”

Se trata de un cultivo básico en algunas partes de Europa desde la Edad de Bronce (4.000- 3000 a.C) hasta la Edad Media, y que hasta hace poco tiempo sobrevivía como cultivo residual en Centroeuropa (Austria, Suiza y Alemania) y curiosamente en la montaña asturiana. Aquí también se la conoce como escanda o «fisga», y se cultivan de manera limitada no sólo distintas variedades de este cereal (blanca, roja y azul), sino que se está intentando recuperar a su ancestro, la escaña menor, el que se cree que es el primer trigo domesticado allá por él en el Neolítico medio, unos 6000 – 7000 años a.C.

¿Sabías que en la Edad Media las clases más ricas consumían pan de espelta, mientras el resto tomaba pan de centeno?

A finales del siglo XIX el cultivo de espelta fue decreciendo, para casi desaparecer en el XX. Las razones son simples: si es de por sí menos productiva, se pierden unos cuantos granos antes de la cosecha y a los que quedan hay que eliminarles la cáscara (algo que no hay que hacer con los trigos modernos). Es por ello que no compensa cultivarlo cuando existen alternativas más rentables.

Entonces, ¿Qué tiene la espelta para estar tan de moda?

En la última década, la espelta ha recuperado cierta popularidad gracias a dos factores que han ido casi paralelos: el desarrollo de la agricultura ecológica y una mayor atención a las cualidades nutricionales de los alimentos.

La espelta es un cereal duro, que crece bien suelos pobres en nutrientes (una de las razones de su menor productividad) y su cáscara extra protege al grano de ataques de hongos o incluso insectos. Esto la convierte en candidata ideal para la agricultura ecológica: se puede prescindir de fertilizantes y de productos fitosanitarios en su cultivo sin afectar a su productividad.

¿Sabías que un kilo de harina de espelta está en torno a los seis euros frente a los 0,50 de la harina de trigo? 

Desde el punto de vista nutricional, en los tiempos que vivimos hoy en día de miedo a «la química» y de ensalzamiento a «lo natural», un cereal que había permanecido en un rincón ajeno a los cambios que ha sufrido el trigo harinero por obra y gracia de la mejora genética, se ha convertido en la estrella del supermercado.

La espelta ha pasado a formar parte del grupo de los superalimentos, a los que se atribuyen cualidades sanadoras por sí mismos.

Si bien, el perfil de la espelta tiene aspectos interesantes – cantidad significativa de vitaminas B1 y B3, lípidos y proteínas – en otras cosas es ligeramente «mejor» el trigo moderno y en conjunto bastante parecido; las gallinas que entran por las que van saliendo, vamos.

Sin embargo, a la espelta se le atribuyen propiedades de lo más variado: una mayor digestibilidad que el trigo moderno, ayuda a adelgazar y a combatir el estreñimiento, es ideal en nutrición deportiva, mejora la piel, reduce el riesgo de padecer enfermedades del corazón, ciertos cánceres o diabetes de tipo 2, etc. por poner algunos de los que he encontrado.

Semillas de espelta
Semillas de espelta sin la cubierta. Fuente: By Rasbak – Own work, CC BY-SA 3.0.
 
 

Es más, sin tener delante unas tablas fiables de composición nutricional de la espelta y el trigo harinero moderno, nos da la sensación de que cada uno vende esa composición según le interesa.

Pero hay dos cosas que sí podemos decir sin ser nutricionistas. En primer lugar, que la espelta tiene gluten, en menor proporción ya que los granos son más pequeños, pero el suficiente para que lo eviten las personas con celiaquía o sensibilidad. En segundo lugar, que la mayoría de bondades que se le atribuyen tienen sentido si se opta por harina integral, que conserva muchos más nutrientes que la refinada, exactamente igual que ocurre con el trigo moderno. 

¿Sabías que existen tres tipos diferentes de gluten, el de trigo, el de cebada y el de centeno?, ¿y qué los celiacos reaccionan por igual a los tres tipos?

La espelta en el obrador de panadería y en la cocina

Ya comentamos en la entrada de «Harinas y panes» que el gluten de la espelta es más delicado. Así mismo, si a esto le añadimos que la harina es más soluble en agua, tenemos una masa más difícil de trabajar a la hora de hacer pan. Por este motivo, se mezcla con harina de trigo convencional. Además, la harina de espelta es más cara, entenderemos porqué es tan raro encontrar una buena hogaza elaborada con harina de espelta, si no al 100%, al menos con una cantidad razonable.

En nuestra humilde opinión y limitada experiencia, una buena hogaza elaborada con harina de espelta integral es la mejor, y casi única manera, de disfrutar de las bondades de este antiguo cereal. De hecho, la espelta da un gustillo especial, un sabor algo dulce y toques de nuez, que se puede apreciar en elaboraciones con pocos ingredientes como el caso del pan.

galletas de espelta
Si la espelta representa la mitad o menos de la harina utilizada, y al fabricante se le ha ido la mano con el azúcar (en cualquiera de sus formas) y/o los aromas, ya olvídate de su peculiar sabor y de los supuestos beneficios para la salud.
 

Al estar a medio camino evolutivo entre el trigo duro (el que se utiliza para la pasta) y el de panificación, la espelta se puede utilizar para ambos fines.


Otras entradas que te podrían interesar:

Ya hable algo de las propiedades de la espelta cuando hablé DE HARINAS Y PANES

Para entender por qué doy tanto la tabarra con la harina integral, léete CEREALES Y HARINAS PARA DUMMIES 

En la entrada REFUGIADOS VEGETALES cuento una historia que refleja la importancia de conservar las variedades antiguas de plantas cultivadas para garantizar la seguridad alimentaria.

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