¿Te imaginas que en vez de la majestuosa águila calva, los escudos de EEUU tuvieran un pavo? Circula un mito que cuenta que Benjamin Franklin llegó a proponerla como ave nacional dada su abundancia en los bosques del país. Al parecer, en una carta a su hija le comentaba que en el diseño propuesto para una medalla conmemorativa (no oficial) el águila le recordaba a un pavo, dedicó unos párrafos a comparar ambas aves y el pavo salió ganando por goleada.
Un ave viajera con muchos nombres
Los pavos son originarios de América, en concreto, de los bosques mexicanos y del oeste de Estados Unidos. Fueron los aztecas los primeros en domesticarlos y le dieron su primer nombre, “guajolote”.
Los conquistadores españoles lo llamaron “gallina de las Indias”, «gallina de la tierra» o “jesuita”, ya que fue la orden religiosa de los jesuitas la que los trajo a Europa en siglo XVI. Casi en cada país americano recibió un nombre distinto (guanajo en Cuba, pisco en Colombia, chumpipe en Guatemala) y en nuestro continente también recibió toda clase de nombres, entre ellos el científico, Meleagris gallopavo.
Gallopavo
Cada país europeo bautizó al pavo de una manera distinta, a menudo inspirándose en aves que ya conocían. Los españoles de la época lo llamaron gallopavo, porque recordaba a los pavos reales: un ave exótica de origen asiático, presente en Europa desde la antigüedad clásica Con el tiempo se quedó en pavo a secas.
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Un nombre en cada país
Los británicos lo llamaron «turkey» porque para ellos cualquier cosa que viniera de Asia recibía el apelativo de «turco», ya que entraban por este país. Según cuentan en esta entrada, ellos ya conocían a las pintadas, que allí llamaban gallinas de Turquía, pero su primo gigante americano acabó apropiándose de su apellido. Muchos idiomas hacen referencia a su origen exótico: los franceses lo llaman «dinde» (procedente de «d’Inde» es decir, de la India), para vascos y catalanes también son gallos de las indias. Solo los portugueses mantuvieron una mención a su verdadero origen, llamándolo «peru» en referencia al vicerreinato de Perú que por aquél entonces ocupaba casi toda Sudamérica.
El caso es que el pavo o guajalote tardó poco en aterrizar en los corrales: proporcionaba una buena cantidad de carne, huevos y ayudaba a controlar las plagas de insectos gracias a su voraz apetito. Por tanto, cuando los colonizadores ingleses del s. XVII se instalaron en Norteamérica se llevaron los pavos que habían sido criados y mejorados en Europa. Allí se cruzaron con los silvestres americanos, dando como resultado una raza llamada «Standard Bronze» o «Heritage».
Mejora del pavo: del pavo silvestre al actual
El pavo silvestre era muy abundante en Norteamérica y era uno de los alimentos predilectos de los indígenas norteamericanos mucho antes del descubrimiento de América. Pudo ser servido (junto con carne de venado) en la famosa primera cena de Acción de Gracias, pero no se convirtió en tradición hasta que mucho tiempo después lo promocionara Benjamin Franklin. Aunque principios de los años 30, el pavo silvestre estuvo a punto de extinguirse, la especie ha podido ser recuperada con bastante éxito.
¿Sabías que los pavos silvestres son capaces de volar a una velocidad de 89 km/h cubriendo cerca de un cuarto de milla? Los domésticos, más pesados, son incapaces de hacerlo.
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EEUU es el principal productor mundial y emplean razas mejoradas para producir carne.
Tenemos al «heritage», ya mencionado, que sería el pavo «vintage», criado para conservar características perdidas con la mejora genética destinada a obtener pavos comerciales. Una de las características de este grupo es su diversidad en tamaños y colores. Se crían de una manera más extensiva, alimentándose de granos, pero también teniendo acceso a pastos donde con hierba e insectos a su disposición.
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El pavo blanco gigante, llamado «White Breasted Tom» (tom es la palabra inglesa para el pavo macho adulto) es la raza por excelencia en las granjas intensivas. Es el resultado de años de selección genética, que además de cambiar de color al animal, ha aumentado su masa muscular, sobre todo en las pechugas y los muslos. El plumaje blanco supone una ventaja comercial, ya que al desplumar al animal los cañones (las raíces de las plumas) no dejan restos de pigmento en la piel que ofrecen un aspecto menos atractivo para los consumidores.
¿Cómo se crían los pavos?
La producción intensiva de pavo de carne es parecida a la de pollo. Las principales diferencias vienen dadas por el mayor tamaño y el dimorfismo sexual de estos animales.
Un pavo macho alcanza los trece kilos a la edad de sacrificio en 16 semanas (4 meses). Las hembras, algo más pequeñas, llegan a los siete kilos en 13 semanas (algo más de 3 meses).
Las naves donde viven los pavos tienen que ser más amplias y disponer de una buena ventilación, ya que al ser animales más grandes despiden una mayor cantidad de calor corporal que hay que eliminar para que no suba demasiado la temperatura, sobre todo en verano.
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Cuidados en el manejo
Se podría decir que el manejo de los pavos es algo más delicado. En primer lugar, porque al tardar más tiempo en llegar al peso de sacrificio aumenta la probabilidad de sufrir enfermedades. En segundo lugar, porque las crías son muy vulnerables en sus primeros días de adaptación a la granja. Al nacer en incubadora, les falta la impronta materna, por lo que están desorientados, reaccionan frente a estímulos que no les favorecen y les cuesta encontrar el alimento y la bebida.
¿Sabías que la cría del pavo se llama pavipollo?
Requisitos nutricionales
Respecto a la alimentación, los pavos necesitan una cantidad bastante mayor de proteínas, vitaminas y demás nutrientes que los pollos dado el alto porcentaje de masa muscular que tienen estos animales. Hay que proporcionarles además macrominerales y otros oligoelementos necesarios para asegurar un buen desarrollo de los huesos, que tendrán que soportar una gran masa muscular.
La otra gran diferencia es el dimorfismo sexual de estas aves. Ya desde la primera semana los machos tienen un peso y un tamaño mayor que las hembras, diferencia que irá aumentando según vayan creciendo. Así, se tiende a separarlos para adaptarse mejor a los requerimientos de ambos sexos y para evitar situaciones de estrés derivadas de la lucha por las hembras.
¿Sabías que la reproducción los pavos «de granja» se hace por inseminación artificial? La diferencia de tamaño entre machos y hembras es tan grande que hace imposible la monta natural.
La carne de pavo, cada vez más de moda
Por diversos motivos cada vez más consumidores se decantan por las carnes de ave en detrimento de las carnes rojas. Aunque en España reina el pollo, la producción de carne de pavo está creciendo y ya somos incluso el quinto productor de la UE.
Es una carne interesante desde el punto de vista nutricional dado su menor contenido de grasa y colesterol. Además, tiene poca proporción de colágeno lo que la hace más digestible. Si añadimos a su buena imagen nutricional el hecho de que no es especialmente cara de producir, se convierte en la candidata perfecta para elaborar un tipo de derivados cárnicos ultraprocesados «light», «diet», «zero» etc., algo más caros para el consumidor, aunque al final su valor nutricional final sea más que discutible.
¿Sabías que la producción de pavo en España se concentra en sólo 4 empresas que producen el 90% del volumen total?
En casa nos hemos aficionado a la carne fresca, que es económica y resultona. Mientras que asar un pavo entero requiere cierta habilidad y experiencia dado su gran tamaño, rara es la vez que me ha quedado esta carne reseca y tampoco es que seamos muy expertos.
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