Por Caridad Calero
Hay el doble de linces ibéricos que de vacas pajunas —1300 vacas frente a unos 2600 ejemplares de nuestro gato mediterráneo—. Casi todo el mundo en España sabe, más o menos, cómo es lince ibérico y que está en peligro de extinción. Pero ¿cuánta gente conoce a la vaca pajuna?
Se trata de una raza autóctona, ligada desde hace siglos a las montañas del sur de España y gracias a Torcuato Aguilera tuvimos el privilegio de verlas en su ambiente natural. Torcuato y su familia no solo nos llevaron a los piornales y borreguiles del Parque Nacional de Sierra Nevada, donde pasta en verano parte de su rebaño, sino que las hicieron venir, desde bien lejos, para que las conociéramos de cerca.
Con esta entrada, que es mitad crónica y mitad entrevista, quiero mostraros el ejemplo perfecto de ganadería extensiva. Tan perfectamente integrada en el entorno que podría decirse que forma parte del paisaje de las altas cumbres.
Durante la visita, además de aprender lo que aporta esta raza en la conservación de una biodiversidad única, pudimos comprobar de primera mano cómo un buen manejo de los animales, en base a conocimiento y mimo, es clave en la ganadería extensiva.
¿Desde cuándo eres ganadero? ¿Por qué elegiste este oficio?
Si hay algo que queda claro es que la pervivencia de este tipo de ganadería depende en gran medida de ganaderos capaces de transmitir su pasión de padres a hijos, e incluso nietos.
«Yo soy ganadero desde que terminé de estudiar. Hice bachillerato y luego un grado de FP de sanitaria, de laboratorio. Ahí fue cuando empecé, porque mi padre ya estaba un poco mayor y me dijo que si yo seguía con la actividad no vendía las vacas. Ahí fue cuando empecé digamos más en serio, aunque yo siempre estaba vinculado, porque me gustaba mucho: las vacaciones, los fines de semana me dedicaba siempre a las vacas. Este oficio lo elegí porque me gustaba mucho».
¿Tienes formación específica vinculada al sector ganadero? ¿Tus hijos planean estudiar algo relacionado con la ganadería?
«Yo formación específica en como tal en ganadería no tengo. Pero bueno, una vez que he sido ganadero, pues he hecho algunos cursos, algunos de ellos porque me lo han exigido para el tema de las ayudas».
«A mis hijos, hombre, pues sí, yo creo que a ellos les gustan mucho también las vacas y los caballos. Y yo creo que sí se plantean (al menos Torcuato junior) estudiar veterinaria o algo relacionado con la ganadería, aunque bueno, son todavía muy jóvenes. Por lo menos ellos el día a día, en las vacaciones y los fines de semana participan cada vez más. El grande sobre todo ya conoce las vacas, sabe la que ha parido, “que el becerro es de la (vaca) fulanica”…En fin, ya se queda mucho con la copla. Mis hijos ya se van quedando con los nombres, con cosas y con detalles, observas que sí que le van gustando el oficio».
En este punto me gustaría recordar que no es el primer entrevistado que carece de formación específica y formal de carácter agrícola o ganadero (ya sea universitaria o formación profesional). De hecho, es bastante común. Según los datos recogidos por el Censo Agrario de 2020 el 76% de los titulares de explotación declaran haber adquirido sus conocimientos mediante la experiencia práctica. Si Torcuato junior acaba estudiando veterinaria, acabará entre el 4% de graduados (esperemos que para entonces sean más), lo cual es cada vez más necesario para afrontar los retos del futuro. En cualquier caso y siendo realistas, quizás la mejor manera de aprender a manejar esta raza autóctona tan peculiar y única sea en plena sierra, trabajando mano a mano con su padre.
¿Cómo es la vaca pajuna?
Esta raza se encuentra principalmente en las zonas montañosas de Andalucía (Sierra Nevada, Cazorla y Segura, Serranía de Ronda) y Sierra Morena. De hecho hace tiempo se conocía también como raza serrana. En la Axarquía malagueña también se la conoce como castellana, ya que antiguamente los “gañanes” las compraban a ganaderos trashumantes procedentes de Castilla como animal de trabajo para arar las huertas. Hoy en día, se está revalorizando por su carne y como animal de tiro en los de carros de las romerías.
Es una raza muy rustica, capaz de adaptarse a los medios más difíciles, donde siempre encontrará algo para alimentarse. Es muy buena madre y apenas tiene problemas de partos, lo cual es casi un requisito en una ganadería extensiva que se desarrolla en la montaña. Por su pasado como animal de tiro, la pajuna es un animal noble, resistente y con gran capacidad de aprendizaje.
¿Sabías que, desde el punto de vista genético, la pajuna es de las razas que más se parece al Uro (el toro primigenio) a nivel mundial?
Su carácter
Algunas vacas llevan un collar que emite señales GPS, lo cual permite saber al ganadero dónde está en todo momento; otra cosa es acercarse a ellas. Según nos cuenta Torcuato «Las pajunas son vacas fuertes de carácter, no somo como las charolesas, que son noblonas y no corren mucho. Una vaca de estas, como quiera correr…no la coges. Yo, si está la vaca parida, le hablo y medio me tolera, pero si va otra persona a lo mejor, le habla y la vaca es capaz de arrancarse».
«Luego también conocerlas, hay algunas vacas que cuando paren tienes que tener cuidado porque se te arrancan. Hay otras que no, que te puedes acercar, incluso al becerro, que sabes que la vaca puede hacer un amago, pero no llega, no remata».
En definitiva, un buen manejo con estas vacas es vital. «Es estar con ellas y conocerlas, y ellas también te conocen a ti, por la voz. Aunque son broncas y fuertes de carácter, son lindas. Si tú haces bien con ellas y tienes mano izquierda — premiándolas, y halagándolas— son muy buenas de manejar. Por ejemplo, al meterlas en la manga, no hay que castigarlas y siempre hablar en vez de gritar; aunque algunas son cabezonas y hay que empujarlas. Pero por las buenas se consigue siempre mucho más que por las malas».
Su integración en el ecosistema: Pajuna vs. Charolesa
Adaptarse a los ecosistemas de alta montaña , en el que permanecen casi medio año, es un arte en si mismo. Y estas vacas no solo se adaptan sino que contribuyen a su mantenimiento.
«A las charolesas (escogidas como ejemplo de vaca habitual en muchas ganaderías y casi diametralmente opuesta a la pajuna, no porque le tengamos una manía especial) “se les caen las orejas” y se quedan en un prado donde está el agua, que esté llano y de allí no salen, no son capaces de subir ni bajar. La pajuna es más pequeña, más rústica, y en el hueco del día se va al prado, bebe agua, está fresquita, pero cuando cae la tarde se sube a lo alto, a las cumbres y los filos».
Desde luego que hambre y necesidades no pasan, porque se les ve el pelo bien lustroso, ya que según Torcuato «ellas suben y aprovecha las matas más groseras, aprovecha lo bueno del prado pero también aprovecha el lastón (Festuca scariosa) y el rompebarrigas (Festuca indigesta) y la torcilla, que es una mata más fuerte».
«Las charolesas se apegan al prado, que tiene mucho interés biológico y lo pisotean. Porque las charolesas pesan a lo mejor 300 kilos más que una pajuna. Nada más que el pisoteo de las charolesas mete esa tierra —que tiene muchas semillas, mucha variedad de plantas — medio metro para abajo y luego le cuesta recuperarse. Una pajuna, como pesa menos, no pisotea tanto, no machaca tanto».
Por poder, se pueden traer a pastar charolesas en esta zona, pero acotando el terreno con pastoreo rotacional, o con GPS; además es necesario darles pienso, porque unas vacas tan grandes no tienen comida suficiente en este entorno. Y, como dice Torcuato «si una vaca no está comiendo, no le va a venir el celo nunca, no te va a parir». En la práctica eso significa que «a lo mejor una pajuna con 20 kilos de pasto está llena, mientas que una charolesa, con 30 o 40 kilos, si el pasto está seco y ya no tiene mucho alimento, pues se queda delgada».
Además, la pajuna al andar por la sierra pisa algunas matas de piornos, matorrales especialmente adaptados a las duras condiciones de las cumbres que tienden a invadir todo el espacio. De esta manera, si se respeta la carga ganadera, al abrir espacios se permite el crecimiento de otras especies vegetales, muchas de ellas endémicas. En resumen, que el pastoreo con estas vacas también favorece a la biodiversidad.
¿Cómo cambia tu trabajo según las estaciones?
La mayor parte del tiempo está en el parque nacional, pero a mediados de otoño (según la zona y como venga el frio) bajan las vacas al pueblo. En su explotación están “encercadas”, aunque también salen a pastar: «hay una zona grande de monte, pero es de chaparro y no tiene mucha hierba. Entonces, tenemos nuestro heno y alfalfa certificado en ecológico. La sembramos en invierno, la recogemos en primavera, en verano y guardamos las alpacas, para cuando bajan las vacas. También aprovechamos los descampaos en los alrededores del pueblo. En un año como este que llovió, ponemos el pastor eléctrico y las tenemos comiendo la hierba de primavera. Procuramos aprovechar los años buenos, porque así tienen más terneros las vacas».
Torcuato tiene sus vacas divididas en dos rebaños, uno que pasta en la cara norte de Sierra Nevada en la comarca de Jérez del Marquesado y otro en la Alpujarra.
Las de Jérez, las sube a mediados de abril o en mayo y las aguanta hasta «octubre, noviembre, cuando la nieve nos echa, aunque muchas veces, cuando nieva, ellas solas se bajan no tengo que subir a por ellas». Las de la Alpujarra las suben algo más tarde, en junio, y las bajan antes. Tener a las vacas grandes pastando en casi semilibertad por las cumbres de Sierra Nevada durante todo el verano puede parecer muy idílico, pero implica un trabajo enorme. Entre ambos rebaños «subimos casi todos los días, si no vamos un día a una (zona), vamos a la otra».
Eso significa hacer muchos kilómetros. Subir casi a diario por las pistas forestales aparte de tiempo, requiere un buen coche 4×4 al que hay que cuidar y reparar mucho más a menudo de lo que Torcuato desearía. Y no siempre es posible llegar a ellas con coche: «tenemos otras en la Alpujarra que ahí sí que es verdad que no hay caminos fáciles. Llega un punto en el que tienes que ir andando o con los caballos»
Cuando las madres están pastando en las cumbres, se bajan a los pinares a parir solas y tranquilas. Durante unos días estarán “perdidas”, porque pretender encontrarlas es como buscar una aguja en un pajar, pero luego volverán al rebaño ellas solas. El problema es que cada ternero tiene que tener su crotal y debe estar correctamente asignado a su madre (por exigencias de la ficha genética y la trazabilidad). Suele ser más fácil ponerles el crotal cuando están recién nacidos (siempre y cuando a la vaca madre deje tocar a su cría), pero al tratarse de vacas en extensivo la normativa da un mayor margen de tiempo para que los becerros estén sin crotal, ya que tarde o temprano al final todos los animales tienen que estar correctamente identificados.
Una ventaja de pasar el verano en las cumbres, además de estar más fresquitas, es ahí no llegan las moscas ni las garrapatas, lo que se traduce en mejor estado sanitario y mayor bienestar. Hasta el punto de que no es necesario recurrir a la desparasitación externa. Respecto a las internas Torcuato evita recurrir a la ivermectina para no afectar a las poblaciones de escarabajo pelotero, ya que estos insectos, aparte de su propio valor, son unos valiosos agentes fertilizadores ya que van enterrando pequeñas bolitas de excremento en el suelo.
La importancia de un buen manejo
«Aquí una punta de vaca, en unas 4.000 hectáreas, como no venga y las vea, las repase, las llame y las mime un poco, y esté un poco encima de ellas… si se quedan aquí solas 5, 6 o 7 meses cuando vienes a recogerlas, no recoges ni la mitad». Creo que con esto ya esta todo dicho.
«Tiene que gustarte esto, porque no hay alambradas ni nada; aquí lo que hay es manejo, y eso es lo que se tiene que apreciar. Por ejemplo, cada vez que la llamamos la premiamos con un poco de pienso o de sal. Todas estas tierras son pobres en sodio y la sal les viene muy bien. Cada vez que las llamamos le echamos algo. Es la manera de que los animales te hagan caso. Si no es imposible».
¿Cuál consideras que es la parte más difícil del trabajo de un ganadero? ¿Y la que más satisfacciones da? ¿Qué es lo que más y lo que menos te gusta de tu trabajo?
Torcuato, como tantos otros ganaderos considera que la parte más difícil de su trabajo —y que menos le gusta— es todo lo que tiene que ver con la burocracia. «Hoy los papeles nos aturden, yo la verdad es que en informática estoy un poco pegado. Pero bueno, es que te tienes que poner las pilas, porque ya hay muchos trámites que los haces tú por internet: comunicar los nacimientos, las bajas, y los movimientos de ganado (también conocidos como “las guías”)». Para el, la burocracia es la losa más grande que soportan los ganaderos. Pero, aclara que es indispensable para recibir las ayudas, y estas «son importantes, tienes que cogerlas, porque si no, pues no se hace viable la explotación. Es difícil pero así es la realidad».
En definitiva que el papeleo es la peor parte de un oficio que ya es duro en sí mismo. «Hay algunas épocas más duras, y otras menos, pero bueno a mi me gusta mucho. Y aunque algunas veces la cosa se pone cuesta arriba, los años de sequía por ejemplo, pero no sé cómo que los toleras más, o los aguantas porque sabes que ya vendrá otro mejor».
Respecto a las satisfacciones hay muchas, pero destaca el sacar un buen producto a partir de una raza autóctona como la Pajuna, venderlo a un carnicero y que este le dé las gracias. Ahora mismo venden un becerro al mes a un carnicero local (Carnicería el Chango, en Maracena para quien esté interesado), de segunda generación y con mucha experiencia «que te dice que la carne es buena y tiene sabor, pues la verdad que eso te da mucha satisfacción».
Otra cosa que disfruta mucho Torcuato es «cuando vamos a una feria, con los niños y mi mujer y participamos en las charlas que dan (de hecho a Torcuato le conocimos en el III Congreso Nacional de Ganadería Extensiva) pues disfrutamos, y cuando ves que a tu familia también le gusta y pues también es una cosa que te llena».
Si pudieras dejar un mensaje a un consumidor en una etiqueta de la carne de tus vacas, ¿qué le dirías?
La pajuna es una vaca que “se patea” la sierra y transforma como ninguna el pasto en carne. Todo lo que come (especies pascícolas y matas aromáticas) y el ejercicio que hace al moverse de aquí para allá contribuyen a formar una carne con más sabor y grasa infiltrada. De hecho, en la Universidad, de Córdoba han hecho estudios comparativos con otras carnes (charolés, avileño y berrendo) y el pajuno siempre ha obtenido un mejor resultado. El problema es que hay pocos animales para vender.
Así, según Torcuato «cuando eliges tomar carne de vaca pajuna estás dando un paso más, vas a contribuir a que una raza autóctona no se pierda y como está en un parque nacional contribuye además a que no haya fuego, que haya plantas, pájaros… conservar la biodiversidad, vamos. Porque nosotros tratamos de que haya una carga ganadera adecuada, teniéndolas en la sierra en determinados momentos del año y recurriendo a la trashumancia. En definitiva, que no solamente comes carne por comer carne».
Una carne muy ecológica
«Un becerro de estos que están en el campo lo metemos en el cebadero cuando ya es un toro con más de dos años, bien formado para darle su pincelada de grasa. Porque en los restaurantes les gusta madurar la carne y esta tiene que tener una cobertura de grasa. Dependiendo de la época del año los animales salen con más carne o más delgadones, y entonces tienes que darle cebo. Pero no es un cebo intensivo de tirarse a lo mejor el becerro diez meses en un cebadero. Los nuestros como mucho se tiran tres, cuatro o cinco meses, y como tienen “la caja” hecha solamente van a añadir grasa».
«Los alimentamos con 50% de maíz, que les da energía y los ensancha, y luego un poco de proteína: garbanzos, yeros, habas morunas, y poco más. Las vacas salen ecológicas, pero los becerros los derivo al cebadero, no les echo pienso ecológico porque no compensa. Cuando empecé no se vendía nada —de 70 becerros vendía uno— y tienes que utilizar un pienso más suave. Yo a los cebones procuro no echarles soja, pero si no hay proteína de la zona, pues bueno, habrá que traer la soja de América o de donde venga. En definitiva que la carne de mis becerros es ecológica por conciencia, no por papeles».
Y por todo lo que contribuyen a la conservación de la biodiversidad y los paisajes de montaña, lo cual creo que es más importante en la práctica.
Para terminar con esta larga entrevista, quisiera dejar clara al menos una idea: para mantener este tipo de ganadería hay que vender la carne. «Si no vendo el becerro y pierdo dinero todos los días y todos los años. El negocio no tira y tengo que echar vacas limusinas. Una raza autóctona para que se conserve, hay que poder venderla. Si no, desaparece».
Si te animas a buscar la carne de esta raza, que sepas que solo se vende en los establecimientos que cumplen las normas de la trazabilidad de la raza. Cada animal cuenta con su Carta Genealógica y Certificado de Sacrificio, de forma que se garantice que la carne es 100% pajuna, y el carnicero debe poder mostrarlo. Fuente
Puedes conocer mejor a nuestro amigo Torcuato en este reportaje de Canal Sur.
