No sabemos si existe este dicho, o fue invención de Juan Echanove en el programa de “Un país para comérselo” dedicado a Extremadura. Nosotros lo hemos adoptado. Lo que sí sabemos es mucho de montaneras y queremos compartirlo con vosotros.
El cerdo ibérico y la dehesa, algo muy nuestro
El sistema de crianza del cerdo en bosques de Quercus (robles, quejigos, encinas, alcornoques…) se remonta a la época de los celtas. Fue el nacimiento de las dehesas, un ecosistema sostenible y único en el mundo. Es un paisaje que vincula el uso agrícola, ganadero y forestal. Aunque también aprovechan sus recursos vacas y ovejas, se puede decir que el cerdo ibérico y la dehesa forman un binomio inseparable.
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El cerdo ibérico es una raza autóctona, compuesta por varias líneas o variedades, que ha sido seleccionada a lo largo de los siglos por su capacidad para aprovechar al máximo los recursos naturales de la dehesa y soportar sus duras condiciones ambientales.
Se trata de un ejemplar algo más pequeño que sus hermanos “de capa blanca” (los cerdos rosas de toda la vida), que crece de forma más lenta y tiene una mayor tendencia a acumular grasa dentro y fuera de sus músculos. Todas estas características lo pusieron al borde de la extinción cuando entró en escena el cerdo magro de crecimiento rápido que se utilizan en la cría intensiva.
Para una buena montanera hacen falta bellota y pasto
La montanera es la época del año en la que encinas y alcornoques producen las bellotas. Depende del clima, pero suele comenzar a últimos de octubre y se mantiene hasta finales de febrero. Durante todo ese tiempo, las piaras de cerdos adultos se mueven por la dehesa comiendo todo lo que pillan, que suele ser bellota y hierba.
Se estima que el cerdo engorda un 1 kg de peso por cada 8 a 10 kg de bellotas frescas. Aunque la legislación no lo permite, en determinadas circunstancias pueden recibir una ligera suplementación con pienso, llamada “postre”, que ayuda a engordar al cerdo con menos cantidad de bellotas.
¿Sabías que un cerdo en el campo puede comer de 7 a 10 kilos de bellota diarias? Esto depende de la cantidad de árboles, del clima y de su producción (las encinas son árboles “veceros”). Cada temporada hay que ajustar la carga ganadera, es decir, el número de cochinos por hectárea.
Durante todo este tiempo los animales tienen que tener acceso libre y fácil al agua y al pasto. La hierba también es importante, ya que se necesita para equilibrar la dieta.
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Rica hierba
Otra curiosidad: la hierba joven de otoño es muy rica en proteínas, mientras que la bellota aporta energía y ácidos grasos monoinsaturados. La hierba, además, tiene un valioso papel a la hora de mantener el tono blanco característico de las vetas de grasa en la carne ya curada.
Esto se debe a su alto contenido en gamma-tocoferol en forma libre (que se absorbe de forma más fácil que las formas análogas incluidas como aditivos en los piensos), al que se unen carotenos, polifenoles, aceites esenciales – y los taninos de las bellotas.
¿Sabías que el pastizal en las dehesas anima al cerdo a comer más y contribuye a mantener la grasa blanca en los productos durante todo el proceso de curación?
Un manejo del cerdo que solo los ganaderos saben hacer
Esto de la montanera es más complicado de lo que parece. En primer lugar, alguien tiene que encargarse de tirar las bellotas al suelo. Los cerdos son de naturaleza vaga y el porquero les conduce los primeros días a las zonas más alejadas o con menor densidad de arbolado. Recordad que el hecho de moverse favorecerá la infiltración de grasa dentro de los músculos, característica de esta raza. De esta manera, al final de la montanera cuando ya están bien hermosos y con pocas ganas de darse paseos, se quedan en zonas próximas a los árboles para que tengan el alimento más a mano.
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Vayamos al grano, ¿Qué producto es mejor?
Hay que tener en cuenta dos variables:
La alimentación que recibe el cerdo y su genética. Según la alimentación que haya recibido, sobre todo al final de su vida, tenemos tres categorías:
- Bellota
- Cebo de campo
- Cebo de pienso
Según su pureza racial tenemos:
- Ibérico puro, 75 % y
- 50 % ibérico (el porcentaje indica la cantidad de “apellidos ibéricos” que tendría el cerdo).
Aunque en el mercado podrían existir todas las combinaciones posibles de estas seis categorías, en la práctica se reducen. Se reserva la utilización de los recursos de la dehesa a los animales con mayor capacidad de producir un alimento “gourmet” y para el resto se ahorra en medios para hacer sus productos más accesibles económicamente.
En la denominación del producto es donde se busca confundir a los consumidores para asignar calidades superiores a alimentos de inferior categoría.
