Recién estrenado noviembre algunos campos manchegos adquieren un peculiar color morado salpicado de destellos rojos. Es la rosa del azafrán, la “rosa” para la gente del lugar, que luce justo ahora su máximo esplendor.

La planta del azafrán

Como ocurre a menudo, llamamos azafrán tanto a la planta como a la especia. El nombre científico de la planta es Crocus sativus y pertenece a la familia de las iridáceas, a la que también pertenecen los lirios y los gladiolos.

Un aspecto curioso de esta planta es que es estéril; no produce semillas viables porque es triploide (tiene tres copias de sus cromosomas, y ya se sabe que dos son compañía y tres multitud). Así que para poder tener descendencia recurre al cormo, que abreviando mucho, es un tallo engrosado donde acumula sustancias nutritivas de reserva. Este cormo es capaz de generar pequeños cormitos (tallos nuevos) que darán lugar a varios nuevos individuos. Al azafrán esta estrategia le ha ido bien, ya que el hombre, al domesticarlo, se ha encargado de tener suficientes descendientes para plantarlos una y otra vez.

 Un poquito de historia

Se cree que el azafrán se domesticó en Grecia y en general el entorno mediterráneo, allá por la Edad de Bronce. Muy probablemente nos llegó de manos de fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica y de darle el nombre que ahora utilizamos. Además de como especia, ha sido utilizado como tinte y medicamento.

 ¿Sabías que la palabra azafrán viene del árabe y significa amarillo?

El azafrán en Castilla La Mancha

En la actualidad, el principal país productor y exportador es Irán, que acapara el 90% del total mundial. Nuestro país es el segundo, y produce además un azafrán de gran calidad. También lo cultivan en Grecia, Marruecos, India e incluso de manera anecdótica hasta en Suiza.

En España destaca Castilla La Mancha, que produce el 97% de azafrán, aunque solo en determinados municipios de Albacete (que abarca el 82% de la superficie nacional dedicada a este cultivo), Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Y es que el bulbo del azafrán se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, y a un clima mediterráneo continental con fuertes contrastes, como es el domina en Castilla la Mancha. Otras comunidades con condiciones parecidas donde también se cultiva son Aragón y Murcia.

Mucho más que un cultivo

En esta región el azafrán es mucho más que un cultivo. Normalmente de carácter familiar, es a menudo un complemento a la renta. El azafrán está muy presente en la lengua y la cultura popular: hay una jota manchega dedicada a él y es el tema de una zarzuela de 1930 – “La rosa del azafrán”. La acción trascurre en La Mancha y en el libreto se compara la fragilidad del amor con esta flor de otoño, “que brota al salir el sol y muere al caer la tarde”.

Curiosidades sobre su cultivo

Dado que es una planta perenne, que aguanta escondida en el suelo las estaciones más duras, no hay necesidad de sembrar todos los años. De hecho, es un cultivo que permanece en el mismo terreno en torno a cinco años. Por esta razón es muy importante elegir la parcela adecuada, ya que rectificar errores una vez instalado el bulbo es más difícil y costoso.

¿Sabías que la edad de los azafranales es muy importante? Normalmente, los productores suelen tener dos o tres de distintas edades, de forma que cada año alguno de ellos esté activo. Los azafranales “de dos” y “de tres” son los más productivos.

Aunque el azafrán no es una planta exigente, para obtener buenos rendimientos conviene que el suelo sea fértil, y a ser posible que tenga instalado un sistema de riego. Aunque ya hemos visto que es resistente a la sequía y tampoco tiene gran necesidad de agua, responde muy bien a riegos de apoyo.

En Castilla – La Mancha el azafrán se planta a principios o a finales de verano. Normalmente en surcos separados medio metro o más para facilitar la escarda. Algunas explotaciones más tecnificadas siembran en mesetas de ancho variable que permiten la utilización de maquinaria adaptada a este cultivo. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha.

La floración. Belleza y trabajo duro a partes iguales

Uno de los momentos más delicados del cultivo es sin duda la cosecha. Hay que planificarlo bien ya que las flores son efímeras y pierden calidad si están a la intemperie durante mucho tiempo.

En Castilla La Mancha la floración tiene lugar desde mediados de octubre a principios de noviembre. Las flores asoman cerradas cada amanecer e irán abriéndose según avanza el día. Se cosechan una a una, pellizcando en la zona donde se unen el tallo y el cáliz y depositándola en una cesta. La labor comienza en las primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche.

Rendimiento variable

Los rendimientos en la recolección son variables, ya que dependen de muchos factores. En La Mancha, se estima que una persona recoge entre 12 y 14 kg de flores en una jornada, la cual dura unas 5 o 6 horas.

Sí, lo has leído bien, todo ese tiempo en esa postura. Aunque existen varios modelos de máquinas más o menos sofisticadas para recoger las flores de azafrán, diseñadas por los propios diversos agricultores, no acaban de cuajar en un cultivo bastante poco mecanizado.

Esto se debe a su carácter peculiar, aunque se obtiene dinero con él sigue siendo familiar y ocupa poca extensión de terreno: mientras que en otras cosechas se habla de toneladas o miles de toneladas, en el azafrán hablamos de kilos. Una cosecha media está entre 600 y 700 kg, y llegar a los 900 kg ya es un récord.

¿Sabías que hacen falta de 5 a 8 jornales para recoger las flores necesarias con las que obtener un kilogramo de azafrán?

La monda, una escena típicamente manchega

Las flores recolectadas pasan al proceso de desbriznado o monda en el menor tiempo posible. Este consiste en extraer, también de manera manual, los estigmas de la flor. Mediante un delicado pellizco, las roseras (porque habitualmente son mujeres las encargadas de esta labor) rompen el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco, de manera que los tres estigmas se mantienen juntos. Estos se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.

Para mondar las flores con las que obtener un kilo de azafrán hacen falta entre 9 y 10 jornales de roseras con una mínima habilidad y la experiencia. Al menos en esta labor se está sentado. Como las flores son delicadas conviene mondar todas las que se han recolectado el mismo día, se trata, por tanto, de una actividad que requiere disponer de bastante mano de obra experimentada durante un periodo de tiempo corto. Esto también explica el alto precio este producto.

¿Sabías que la monda o desbrizne de la flor ha de realizarse en el mismo día de su recolección, antes de que pasen 12 horas?

El tostado, una etapa clave

Una vez desbriznado el azafrán, a los estigmas se les somete a un proceso de tostado que va a determinar en gran parte su poder colorante, el aroma y estabilidad físico – química, es decir, su calidad final.

D.O.P. Azafrán de la Mancha

El azafrán que se comercializa bajo la DOP Azafrán de la Mancha sigue el siguiente proceso para garantizar la calidad del producto final. Una vez tostado se lleva al organismo de control (que es una empresa externa autorizada e independiente) que controla el producto y acredita que el azafrán del productor inscrito en el Consejo Regular cumple una serie de condiciones (establecidas en el denominado “pliego de condiciones”).

Una vez que ese azafrán tiene la acreditación del organismo de control, entonces el Consejo Regulador realiza la calificación: se cierra la bolsa, se pesa y se precinta con un número. Ese azafrán no tiene todavía Denominación de Origen, esta la dará el envase. Sólo pueden envasar las envasadoras inscritas (que actualmente son 12), las únicas autorizadas a comprar ese azafrán con el precinto del Consejo Regulador.

Estas partidas las envasarán según indica el pliego, de manera que el consumidor sepa con certeza de lo que está comprando.

 Esperamos que toda esta información os permita entender mejor por qué el azafrán es tan cotizado y cómo  podemos asegurarnos de comprarlo y utilizarlo bien.

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