¿Qué tienen en común los Beatles, un santo medieval y ese pan alemán oscuro y pesado como un adoquín?

Este pan suele estar hecho con harina de centeno (a veces casi al 100%), un humilde cereal que crece en suelos poco fértiles, y es capaz de soportar frio y sequía. Es muy consumido en países de Centroeuropa, Escandinavia y Rusia. Este cereal mantiene una estrecha relación con un hongo.

Se trata del cornezuelo o ergot, un hongo considerado como una “plaga” (aunque sería más correcto decir una “enfermedad”) y, del mismo modo, una fuente de ingresos.

Un poquito de biología

El cornezuelo o ergot (Claviceps purpurea) es un hongo parásito del género Claviceps, que incluye más de cincuenta especies. Tanto el cornezuelo como sus parientes pueden afectar a una gran variedad de cereales y hierbas, pero la víctima principal es el centeno (Secale cereale).

No vamos a contaros su ciclo biológico, si tenéis curiosidad podéis verlo aquí. Pero si es importante quedarse con dos o tres ideas:

1. Lo que llamamos cornezuelo.

Esa especie de cuernito o espolón (de ahí el nombre “ergot” en francés) que crece en lugar del grano es una forma de hibernación del hongo. Está formado por un micelio, un entramado de células muy finas y alargadas, que se apretuja y endurece para durar hasta la siguiente primavera.

2. Cuando la espiga está madura

El cornezuelo también lo está y cae al suelo. Ahí esperará, pasando mucho fío, la llegada de la primavera. Después forma unas setas diminutas que liberarán las esporas. Justo en el momento en que se están empezando a abrir las flores del centeno para captar el polen que les llega con el viento, se cuela una espora impostora que invade el ovario para formar el cornezuelo.

3. Cuando el cornezuelo está todavía tierno en la espiga

Aprovecha la ocasión para generar otro tipo de esporas. Mientras tanto, provoca que la planta segregue una melaza que atraerá a bichos diversos, que acabarán dispersando estas esporas y por tanto el hongo.

Un hongo que ha mandado gente a la hoguera, a la casa de locos y al Camino de Santiago

Una vez aclarado la relación del pan de centeno, vayamos con el santo medieval.

El cornezuelo y su toxicidad se conocen desde hace más de 2.500 años. Una tablilla asiria del 600 a.C. habla de una “pústula nociva en la espiga del grano”. Pero sin duda, si hay una época en la que causó estragos fue en la Edad Media, cuando la mayoría de la población europea sólo tenía acceso al pan elaborado con centeno.

El cornezuelo, entre otros compuestos, contiene una serie de alcaloides que provocan importantes reacciones en el cuerpo cuando se ingieren en determinadas cantidades. Los síntomas más comunes son alucinaciones, convulsiones, espasmos, psicosis, manías, náuseas, picores intensos, sensaciones de frío o calor intenso y vómitos.

Obra del demonio

En aquella época en la que la ciencia no pasaba por sus mejores momentos, pero sí la intransigencia religiosa, no les resultara descabellado pensar que ese pobre aldeano o aldeana que sufría de espasmos musculares, alucinaciones y delirios estaba poseído por el demonio. Y viendo que los exorcismos tenían bastante menos efecto que algunos de estos alcaloides, pues a la hoguera y asunto resuelto. De hecho, se especula con que el ergotismo (así se llama la enfermedad causada por este hongo) tuviera algo que ver en los juicios de las Brujas de Salem, que tuvieron lugar bastante tiempo después, a finales del siglo XVII en una comunidad puritana de Massachusetts (EE.UU.).

Fuego sagrado

Pero volvamos a la Edad Media. En aquella época, otra de las consecuencias del consumo habitual del pan contaminado eran las necrosis y gangrenas en las extremidades, debidas al efecto vasoconstrictor de las toxinas del hongo.

Al ergotismo se le llamaba “fuego sagrado”, “del infierno” o ” de San Antón”, a raíz de una historia en la que San Antonio Abad curó al hijo de un noble, el cual decidió crear una orden religiosa, los Antonianos. Esta congregación estaba dedicada a curar y cuidar a los afectados. Sus miembros también animaban a sus pacientes a hacer el Camino de Santiago, donde tendrían a su disposición pan de trigo candeal (sin hongos) y un convento-sanatorio en Castrojeríz (Burgos). Un curioso ejemplo de turismo gastro-sanitario.

Como curiosidad, comentar que gran parte de estos problemas causados por el pan de centeno contaminado empezaron a disminuir gracias a la llegada a Europa de la patata.

Hasta que se aprendió a utilizarlo

La utilidad médica del cornezuelo en general no se conoció hasta el s. XVI gracias a un tal Lonicerus. Pero no es hasta el s. XIX cuando se empiezan a conocer las diversas moléculas que contiene, los efectos y las potencialidades de cada una.

Se ha utilizado mucho en obstetricia, para acelerar el trabajo del parto o incluso para provocar abortos, o para tratar las hemorragias post-parto gracias a su efecto vasoconstrictor. A día de hoy se utiliza en el tratamiento de migrañas.

El caso es que en el s. XIX y principios del XX era una sustancia muy valorada por sus aplicaciones médicas y, por tanto, muy demandada. Hasta el punto de provocar episodios de “fiebre del cornezuelo” en los campos gallegos.

Fuente Wikimedia

Resumiendo, un poco, Galicia y León eran las zonas con mayor cosecha de centeno de España, y el clima favorecía el desarrollo del hongo, que al parecer era de muy buena calidad. Pero Rusia era, con diferencia, el mayor exportador mundial, y cuando la oferta rusa sufría algún trastorno serio (guerras y revolución), el precio del producto se disparaba y muchos campesinos invadían los campos de centeno gallegos para recoger los “dentones”, por los que recibían una cantidad de dinero nada desdeñable. Así, el cornezuelo y sus derivados se convirtieron en una buena fuente de divisas para la economía española: incluso hubo quien, allá por el año 1943, sugirió cultivar el centeno sólo para obtener el hongo.

¿Y qué pintan los Beatles en esta historia?

La respuesta está en el LSD o ácido lisérgico, con el que estos músicos y otras muchas “celebrities” experimentaron en los años 60. De hecho, esta sustancia fue sintetizada por Albert Hofmann, un químico suizo, cuando intentaba purificar e identificar los principios activos del cornezuelo. La farmacéutica Sandoz (hoy Novartis) empezó a producirlo en 1947, con fines médicos y la cosa se fue de madre unos años después. Hoy en día se ha retomado el interés por esta sustancia y se estudia su uso como paliativo en enfermos terminales de cáncer.

El cornezuelo hoy en día

Hemos comprobado gracias a los miembros del grupo AE en Facebook, este hongo sigue haciendo de las suyas en campos de centeno en los años húmedos.

Esto no debería preocupar a los aficionados al pan de centeno. Además, ahora disponemos de los medios agronómicos y técnicos para evitar que el cornezuelo no cause ningún problema al consumidor. Si acaso pueden afectar a agricultores y ganaderos. Las infestaciones de este hongo causan una menor calidad y cantidad de grano y heno, aparte de que si se utiliza para alimentar al ganado, este puede enfermar o tener problemas de fertilidad.

Medidas preventivas

Existen varias recomendaciones (podéis verlas aquí ) para evitar el desarrollo del hongo y la contaminación de los granos en el campo. Los agricultores utilizan el laboreo profundo para enterrar el hongo (así no puede formar las “setitas” y se corta el ciclo) y variedades híbridas cuyas flores femeninas se abren casi todas a la vez y durante poco tiempo (las esporas tienen entonces más difícil llegar al ovario).

Por esto mismo, para evitar la difusión de esas otras esporas formadas en las espigas infectadas de especies silvestres, que pueden dispersarse gracias a las salpicaduras de lluvia, los insectos, el contacto entre espigas e incluso la maquinaria agrícola, se han de mantener márgenes libres de este tipo de vegetación en los alrededores del cultivo. También existen tratamientos fungicidas, pero no suelen ser rentables.

Los ganaderos, sin embargo, lo tienen un poco más difícil, ya que el hongo también ataca a varias especies de gramíneas pastables. Claro está, como a los pastos no se les puede pasar el arado, se pueden manejar evitando que las gramíneas lleguen a formar espigas mediante la acción del propio ganado.

A modo de conclusión

De esta historia surge una reflexión final en estos tiempos raros de quimiofobia y desinformación científica: algo tan natural como un trocito de hongo puede ser muy peligroso. Del mismo modo puede ser una medicina. Sobre todo, dependerá de si se utiliza en la dosis adecuada. Esto lo ha descubierto el ser humano gracias a la ciencia y la tecnología, que le ha permitido evitar más daños.

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Sobre las características del centeno o otros cereales, y sus propiedades a la hora de hacer pan, puedes aprender en DE HARINAS Y PANES

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Hasta que escriba la entrada sobre la llegada de la patata a Europa, podéis entreteneros con EL MUNDO MULTICOLOR DE LAS VARIEDADES DE PATATAS.