Un repasito de ciencias naturales

Todos tenemos claro que los animales herbívoros son los que se alimentan de plantas. Y a pesar de lo que pueda parecer, ser herbívoro no es tan fácil.

Las plantas terrestres contienen una gran cantidad de material de soporte para mantenerse erguidas. Su particular “hormigón armado” son las moléculas de celulosa y hemicelulosa, que forman unas estructuras en torno a las paredes celulares que los animales no podemos digerir. Y es una pena porque está hecha a base de glucosa, con la energía que da eso.

Algunos insectos muy listos se las han apañado muy bien, ya que disponen de una especie de jeringuilla hipodérmica en lugar de boca con la que atraviesan las paredes y chupan el interior de las células. En ellas está “la chicha”. En cambio, para gran parte de los herbívoros es que tienen que pasarse la vida comiendo para que les cunda.

Para ayudarles a aprovechar la comida, la evolución ha dotado a los herbívoros de aparatos digestivos especializados. Poseen amplias muelas para machacar el material fibroso y tractos digestivos largos y complejos que albergan microorganismos capaces de digerir la celulosa. A cambio del cobijo prestado por el animal, las bacterias ceden al hospedador algunas sustancias interesantes e incluso imprescindibles.

En este camino de I+D evolutivo, los rumiantes consiguieron el mejor prototipo, el más capaz de aprovechar la vegetación al máximo. Esto, y dejarse domesticar, marcó el éxito reproductivo de vacas, ovejas, cabras y demás rumiantes domésticos.

¿Sabías que son rumiantes las vacas, ovejas, cabras, los camélidos (camellos, dromedarios, llamas, etc.) los ciervos y las jirafas?

Los rumiantes aparecieron gracias a un cambio climático

Hace 30 millones de años, el clima cálido y húmedo de la tierra se volvió árido. Esto favoreció a las plantas capaces de crecer rápido y producir semillas que les permiten superar los periodos secos… Justo las que pueblan las praderas. Estas formaciones vegetales se vieron beneficiadas por las nuevas condiciones del clima, y con ellas todos los herbívoros capaces de sacar el mayor partido al mar de tallos secos y fibrosos en que se convertían las praderas en las épocas más secas.

Esto supuso el declive de los caballos y el triunfo de los ciervos y los antecesores silvestres de vacas, cabras y ovejas. El secreto del éxito: desarrollar un sistema de cuatro departamentos con reactor microbiológico incorporado.

Estos herbívoros desarrollaron un estómago especializado en la digestión de comida muy rica en fibra vegetal. Además de la estructura en sí, fueron evolucionando a la par las bacterias y otros microorganismos que lo habitaban, hasta el punto de formar un complejo ecosistema de microorganismos que viven en simbiosis con el animal y establecen complejas relaciones ecológicas entre ellos.

¿Sabías que en el rumen existen más de 60 especies de bacterias y 30 de protozoos?

¿Cómo funcionan estos cuatro estómagos?

No son cuatro, más bien es un solo estómago con cuatro compartimentos diferenciados.

Imagínate una vaca paciendo en el prado. A partir de ahora vas a verlas de otra manera. Antes que nada, aunque su dieta pueda parecerte de lo más light, sus digestiones son muy lentas. Una vaca puede estar seis horas al día comiendo, unas ocho rumiando y el alimento permanecerá en el estómago de unas horas a dos días y medio, según la cantidad de fibra.

¿Sabías que el rumen puede llegar a tener de 100 a 150 litros de capacidad en las vacas y en torno a 6 litros en ovejas?

El rumen está conectado con el segundo compartimento, el retículo o redecilla, donde también tiene lugar la fermentación. Las paredes de ambos compartimentos tienen una musculatura fuerte capaz de mover y mezclar el contenido del rumen. Con ello facilitan la fermentación de los alimentos ingeridos. Cuando se acumula cierta cantidad de fibra gruesa, se devuelven a la boca las partes más difíciles de digerir para que la vaca las rumie, es decir, vuelva a masticar todo el material fibroso con el que no pudieron las bacterias.

¿Sabías que una vaca puede producir de 100 a 200 litros de saliva al día? Una de sus principales funciones es mantener constante el pH del rumen, ya que los ácidos que se producen tienden a bajarlo.

El alimento una vez rumiado es conducido al tercer compartimento, el omaso o librillo, donde se absorbe el agua, ácidos grasos y algunos nutrientes. De ahí pasa al abomaso o cuajo, el último compartimento del estómago de los rumiantes que sí se comporta como un estómago digamos “normal”. Aquí, tanto el alimento que ha escapado a la fermentación del rumen como los propios microorganismos que lo acompañan sufren una digestión llevada a cabo por el ácido y las enzimas del propio animal. En el abomaso también se absorben ácidos grasos volátiles y pequeñas cantidades de otros nutrientes liberados al digerir a los microorganismos.

Y aquí acaba el estómago, pero no el sistema digestivo del rumiante. En el duodeno se sigue con la absorción de nutrientes aportados por los microorganismos. Lo que quedó sin aprovechar llega al intestino grueso. En el ciego y el colon espera otro ejército de microbios dispuestos a aprovechar lo que sus colegas del rumen no fueron capaces. Lo que queda, el material más recalcitrante, es excretado en las heces. Estas caen al suelo, donde comienza otra transformación también guiada por microorganismos, pero esa ya es otra historia.

Pequeñas desventajas de los rumiantes y sus bacterias

Como hemos podido comprobar, son los mejores aprovechando la vegetación. Sin embargo, no son los más eficientes a la hora de alimentarse para crecer, ya que primero tienen que dar de comer a los microorganismos que llevan dentro. Y, bueno, estos microorganismos también ponen ciertas condiciones.

Para que el “tanque de fermentación” funcione hace falta fibra y alimento rico en hidratos de carbono. Pero para que la vaca lechera produzca sus 30-40 litros de leche, o el ternero de carne doble su tamaño en el cebadero, necesitan un aporte extra de energía y proteínas, bastante mayor del que obtendrían si se limitaran a pastar en los prados.

Por esta razón se suministran al animal piensos compuestos con una mayor proporción de granos más ricos en carbohidratos y proteínas, como son el maíz y la soja. Pero hasta cierto límite, si no el reactor se descontrola y aparecen problemas de salud en el animal que pueden llegar a ser mortales. Por ejemplo, el timpanismo, que ocurre cuando no pueden expulsar los gases que se originan en el interior.

Por otra parte, la energía que aporta el ganadero con el pienso concentrado se pierde en forma de metano. Además de la manera más tonta, con los eructos.

De igual forma, a las bacterias del rumen no se les ocurre nada mejor que hidrogenar las grasas de origen vegetal, esas tan estupendas desde el punto de vista nutricional. Así, la mayor parte de la grasa insaturada se satura en el rumen. Quizás por esta razón, de entre las grasas animales, las de vacuno y cordero son más consistentes que las de cerdo y pollo al tener más triglicéridos saturados. En su descarga, hay que recordar que también son responsables de la producción de ácidos grasos volátiles que dan sabor a la leche, los quesos e incluso a la carne; a veces agradables y a veces no tanto, que esto va por gustos.

¿Sabías que el alimento que toman vacas, ovejas y cabras influye en la consistencia de la mantequilla y en el sabor de los quesos? Todo cambia si toman pienso o hierba, y la clave está en los ácidos grasos que se forman en el rumen.

El menú de una vaca

Mucha gente dice, con bastante razón, que las vacas están hechas para comer pasto y no pienso. Ya hemos visto que la producción intensiva pide más a las vacas, casi casi que se comporten como monogástricos (animales con un solo estómago) sin bacterias que impongan sus normas. Pero esto es lo que hay; este magnífico reactor biológico tiene sus limitaciones y los ingenieros y veterinarios especializados en alimentación animal las conocen bien.

La ración de una vaca puede tener distintos ingredientes, combinados en función de diversos factores: si es de carne o de leche, su etapa vital, sus necesidades, e incluso la disponibilidad y precio de dichos ingredientes. Lo que es importante es que el cambio de una fórmula a otra se haga despacio y con mucho cuidado porque, no nos olvidemos, las bacterias mandan.

Variedad de ingredientes

En general, en la ración diaria de una vaca podemos encontrar una parte de “fibra” formada por hierba, alfalfa, trébol, tanto secos o en ensilado, y otra parte más energética que pueden contener granos de maíz, avena, cebada o soja. También se añaden a veces ingredientes que pueden parecernos raros, como son los subproductos de determinadas industrias alimentarias: pulpa de naranja, melaza y pulpa de remolacha azucarera, restos de cebada fermentada de las cervecerías, cascarilla de cacao, lactosueros de la elaboración del queso, harinas de pescado…

Cada uno tiene su gracia, y normalmente se incluyen en la ración de las vacas para equilibrar la dieta a la vez que se baja el coste de alimentación, algo muy importante a tener en cuenta, ya que es el principal coste de producción en una granja de leche o un cebadero.

Pero no conviene olvidarse que la alimentación animal es el primer eslabón de la cadena alimentaria y la obtención de alimentos seguros depende en parte del uso de piensos fiables por parte de los ganaderos. Así, el límite de lo que se puede utilizar y lo que no, lo marcan la legislación y los conocimientos científicos disponibles.