Este es un tema que ha surgido en alguna conversación con amigos o familiares preocupados. Un tema recurrente que ha vuelto de nuevo a las notas de prensa.

En las cantidades que comemos habitualmente y en el entorno europeo el arsénico no debería constituir una preocupación. Pero veamos qué ocurre con el arsénico, qué relación tiene con el arroz y qué podemos hacer al respecto.

Empecemos por el arsénico

El arsénico es un elemento químico que existe en el medio ambiente y que, aunque nos suena directamente a veneno, puede ser tóxico o no para el ser humano, dependiendo tanto de la dosis como de su origen.

Este elemento puede llegar a nosotros procedente de dos fuentes principales. geológicas (también llamadas geogénicas) y debidas al ser humano (antropogénicas). Entre las naturales cabe destacar la erosión, transporte y sedimentación de rocas que contienen arsénico y las erupciones volcánicas. Desafortunadamente, este elemento aparece de forma natural en las rocas y el suelo y se transfiere a las aguas subterráneas. Más de 20 países de todo el mundo – Argentina, Bangladesh, Chile, China o Estados Unidos por poner varios ejemplos – han confirmado la contaminación por arsénico del agua contenida en sus acuíferos, que se utiliza tanto para beber como para regar. Tener arsénico, de manera habitual en el agua subterránea en concentraciones que superan los límites establecidos para agua potable es bastante preocupante para las administraciones de esos países y el hecho de que ese agua se utilice también para regar empeora el problema del acceso a recursos básicos para la seguridad alimentaria.

¿Sabías que se estima que 140 millones de personas en al menos 70 países han estado bebiendo agua que contiene arsénico en niveles superiores a los estimados seguros por la OMS?

Aunque, según los científicos, pequeñas cantidades de arsénico también llegan al suelo y al agua a través de varias fuentes biológicas (biogénicas), en los países industrializados las fuentes antropogénicas son las fuentes predominantes a la hora de “echar la culpa” por la contaminación por arsénico. Entre ellas se puede citar la extracción de minerales que lo contienen, industrias petrolera y química, el procesamiento de aguas residuales, aditivos en alimentación animal (aves de corral y cerdos), uso pasado y presente de pesticidas que contienen arsénico, tratamiento de madera o la industria del curtido por citar algunos sectores donde se produce o utiliza este elemento químico.

El arsénico “bueno y el “malo”

Es una manera muy tosca de simplificar; digamos que es como ese mismo joven que puede ser una persona estupenda o un mal bicho según con quien se junte. En nuestro entorno (agua, la comida, el aire y la tierra) pueden existir dos tipos de compuestos de arsénico – orgánicos e inorgánicos – y la suma de los dos se conoce como “arsénico total”.

Curiosamente, en el interior de los seres vivos, el arsénico se combina con carbono e hidrógeno para formar compuestos orgánicos que en general no son nocivos. Pero en el medio natural, si el arsénico se combina con oxígeno, cloro y azufre, forma compuestos inorgánicos, que se asocian claramente efectos dañinos a para la salud a medio y largo plazo.

El arsénico y el arroz

El principal problema es que estas formas químicas inorgánicas (principalmente arsenito y arseniato, que parecen personajes de cómic) se hacen pasar por otros nutrientes del suelo y las plantas las toman en su lugar. Y aquí es donde entra nuestro segundo protagonista, el arroz.

Se trata de un cultivo que toma arsénico del medio de una manera particularmente eficiente (absorbe diez veces más que otros granos de cereal), entre otras cosas porque es el único cereal que tradicionalmente se cultiva en campos inundados. En las zonas más profundas de la masa de agua, es decir las más cercanas al suelo apenas hay oxígeno disponible, y se dan lo que los científicos llaman unas condiciones del suelo anaeróbicas. Esto hace que el arsénico adopte una estructura química similar al fosfato, el zinc o el silicio y entra en la planta confundido con estos nutrientes. Una vez dentro, el arsénico se acumula en las raíces, brotes, hojas y semillas, particularmente en la cubierta exterior, justo esa que queda intacta en el arroz integral.

Las distintas soluciones

No hay que ser un lince para darse cuenta de que estamos ante un problema bien gordo. La buena noticia es que existen innovaciones en genética, microbiología, agricultura que podrían mantener al arsénico fuera de uno de los cultivos más importantes del mundo. La mala es que muchas de estas soluciones están todavía en pañales y otras son solo parciales.

Se ha descubierto que hay variedades de arroz acumulan 20 veces menos arsénico que otras, lo cual está dando pie a investigar por una parte cómo se puede transmitir ese o esos genes, y cómo funcionan exactamente.

También se intenta reducir cambiando las prácticas agronómicas, por ejemplo, plantando el arroz “en seco”, es decir sin inundar permite reducir treinta veces la carga de arsénico. El problema es que esta opción no vale para todos los países.

Desde el punto de vista político, la Unión Europea estableció unos niveles máximos de arsénico en el arroz allá por 2016 y recientemente la EFSA ha reevaluado los niveles máximos permitidos para que no supongan un peligro para la población general. Pero, claro, es fácil poner límites al arsénico si tienes dinero, una población razonablemente bien alimentada y pocos arrozales cuyos suelos están naturalmente libres de esta sustancia. De todas maneras, gracias al celo regulatorio de la Unión Europea, podemos estar razonablemente tranquilos de que el arroz que consumimos en España es seguro y mantiene los niveles de arsénico controlados. Así, titulares como “El arroz con más arsénico del súper, según la OCU” hacen más daño que otra cosa, ya que dan por hecho de que es algo habitual e inevitable.

Como curiosidad, comentar que se han detectado una mayor probabilidad de sufrir efectos negativos en consumidores británicos, dado que recurren habitualmente a arroz importado precisamente de lugares donde el arsénico es un problema (¡ay, el Brexit!). En ese sentido (y gastronómicamente hablando, en unos cuantos más) los españoles estamos de suerte, sobre todo los que consumimos producto nacional, ya que en las zonas productoras arroceras españolas (delta del Ebro, Valencia, Murcia y cuenca del Guadalquivir) no hay concentraciones altas de arsénico que puedan acarrear problemas de salud.

Nuestro papel como consumidores

En caso de que sigas preocupado, o que me leas desde fuera de España, te dejo tres ideas importantes:

• La primera, ante la duda de la procedencia del arroz, evita comprarlo integral. Al moler los granos durante el refinarlo y, por tanto, al eliminar la cáscara se pierde gran parte del arsénico acumulado en el grano. Dado que el arroz integral contiene de 10 a 20 veces más arsénico que el blanco, conviene evaluar riesgos y beneficios o lavarlo concienzudamente en agua potable.
• Consumir arroz (importado) ecológico a priori no garantizaría nada, ya que hemos visto que el problema se debe a un arsénico que ya estaba en el suelo desde hace años, o siglos, al cultivar el arroz. En cualquier caso, habrá que fijarse bien en la etiqueta o envase, para asegurarse de que el contenido en arsénico es mínimo y decidir si se confía o no en los organismos de control que avale el producto.
• Respecto al consume de arroz en bebés, la solución en nuestro entorno es bastante fácil: simplemente hay que diversificar su dieta para que no se acumule más de lo debido en sus pequeños cuerpos, y evitar las tortitas de arroz que venden como aperitivo (lo cual tampoco es mayor problema).
  
  Una vez dicho todo esto, que nadie te amargue ese arrocito en Castellón (atención: guiño “boomer” para que quede claro que no soy una IA).

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