¿Os suena de algo San Martín de Tours? Se celebra el 11 de noviembre y es la fecha en la que se inicia la temporada de la matanza del cerdo. Aunque es más habitual celebrarla en diciembre, ya que hace más frío y este permite que la carne se oree y que los embutidos se curen mejor.

Hoy en día rara es la familia que no tiene carne o embutidos en la nevera, pero antiguamente sólo se comían los días “señalados”. Esta escasez los hacía aún más apetecibles. Y es que hace no tanto tiempo, en el medio rural, los días de matanza eran importantes. Días de fiesta, reunión y no poco trabajo. Se reunía la familia y los vecinos para preparar y acondicionar lo que sería casi el único suministro de carne que tendría la familia a lo largo de todo un año. El cerdo se había criado con todo lo que hubiera a mano, y una vez sacrificado había que aprovecharlo al máximo.

¿Sabías que, en 2016, cada español consumió la misma cantidad de carne de cerdo fresca y de sus productos transformados (10,1 y 11,1 kg respectivamente)?

Del cerdo a la cocina

El principal aprovechamiento del cerdo es su carne. Y la aprovechamos tan a conciencia, que la gastronomía española tiene recetas para aprovechar todas las partes de este animal, de la cabeza a la cola.

El cerdo tiene “chicha” para todos los gustos y todos los bolsillos. Desde las piezas de carne más nobles – lomo, chuletas, jamón, solomillo, costillar, secreto, aguja… -, pasando algunas de uso frecuente en guisos y asados como el codillo, el rabo, la falda, la panceta o la papada. Incluso los más humildes y no apreciadas por todos los comensales como el morro, la careta, las orejas, las manitas, los sesos o la lengua.

Del cerdo a la industria

De cada 100 kg de cerdo vivo se obtienen entre 65 y 70 kg de carne. Cerca de la mitad de los 30 kg restantes pueden utilizarse como subproductos de lo más variado, ya sea directamente o mediante procesado para obtener determinadas sustancias de interés.

Comencemos con la piel

Se utiliza para hacer guantes, billeteras, zapatos, o parches. De ella se obtiene el colágeno que se utiliza para infinidad de usos en la industria alimentaria (gelatina, margarina sin grasa, golosinas…) o en la cosmética. Con sus cerdas se elaboran pinceles y brochas, y de ellas se obtiene L-cisteína, que se utiliza en la industria alimentaria para ablandar el pan.

De los huesos se obtienen botones, pegamento, filtros de agua, esmalte para porcelana, harina que puede utilizarse como fertilizante, para elaborar un tipo de cemento celular, en los frenos de un tren o incluso como componente distribuidor de la pólvora en el interior de las balas.

Los ácidos grasos y la glicerina obtenidos de las partes grasas no se desperdician en absoluto. De hecho, tienen destinos de lo más diversos: jabones, champú, crema, antiarrugas, plásticos, ceras de colores, pinturas, velas, productos impermeabilizantes o incluso piensos o recompensas para mascotas. Forman parte incluso de la formulación de herbicidas e insecticidas.

¿Sabías que de las porciones de menor valor de la grasa del cerdo se obtiene biodiesel?

Del cerdo al hospital

Tradicionalmente a la carne de cerdo se le ha colgado el sambenito de ser poco saludable por su alto contenido en grasas, lo cual no es del todo cierto, ya que los cerdos son cada vez más magros, pero lo cierto es que este humilde animal contribuye más de lo que nos imaginamos a cuidar de nuestra salud.

El cerdo nos provee de insulina, heparina o trombina, de válvulas para el corazón o de las suturas que utilizan los cirujanos. Incluso para un colectivo que no cuida especialmente su salud, se han desarrollado cigarrillos que incluyen en el filtro componentes de la sangre del cerdo que retienen algunos compuestos peligrosos.

Y, cómo no, todavía se investiga en su uso para trasplantes, ya que es un animal fácil de criar y que alcanza rápidamente el tamaño adecuado de los órganos. Según cuenta Rafael Matesanz, director de la Organización Nacional de Trasplantes, en los años noventa se comenzó a trabajar con cerdos modificados genéticamente cuyos órganos no fueran rechazados por el cuerpo humano, pero los resultados no convencieron. Actualmente se intenta generar órganos a partir de células madre humanas en embriones de cerdo y que sean los propios animales los que lo “incuben”. La verdad es que suena fuerte, pero puede ser una esperanza para mucha gente.

¿Sabías que los órganos de los cerdos son bastante similares a los humanos incluso en su funcional? El riñón del cerdo es el más parecido al del hombre.

El cerdo, un buen ejemplo de economía circular

¿Y qué es eso de la economía circular? Se trata de un concepto económico muy relacionado con la sostenibilidad. El objetivo es que el valor de los productos, los materiales y los recursos (agua, energía, …) se mantenga en la economía durante el mayor tiempo posible, y así se reduzca al mínimo la generación de residuos. Busca implementar una nueva economía, que cierra el ciclo de vida de los productos, los servicios, los residuos, los materiales, el agua y la energía.

Considerando todo lo que hemos visto en esta entrada, es evidente que el cerdo se integra muy bien en esta nueva economía, ya que permite convertir partes de su cuerpo, que podrían considerarse residuos de la producción de carne, en productos de todo tipo, algunos de ellos muy valiosos. Eso sin contar con que el estiércol que genera a lo largo de su vida se utiliza para fertilizar el campo que le dará de comer, e incluso para producir energía que siga moviendo impulsando ese círculo.

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