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CARNE DE CONEJO PARA LA “OPERACIÓN BIKINI”

Coneja de raza neozelandesa
Coneja de raza neozelandesa con su prole. Fuente: Asescu


Parece que tras la pandemia hemos recuperado las ganas de comer de forma saludable y cocinar. De nuevo, vuelven los guisos de antes, o eso hace pensar el hecho de que se compren más zanahorias, patatas, cebollas, arroz, pastas y legumbres.

¡Qué casualidad!, justo lo que llevaban aconsejando médicos y nutricionistas desde hace siglos.

Un guiso de nuestras abuelas

Hablando de guisos y de hábitos saludables, queremos contaros algunos secretos de la carne de conejo. Sin duda, un ingrediente por derecho propio de la dieta mediterránea y del recetario de nuestros abuelos, pero casi olvidado por el público.

Creemos que le pasa lo mismo que al caballo, que da cosica comérselo, quizás por cuestiones culturales, por falta de información, o de costumbre. De hecho, en España los que más carne de conejo consumen son las personas mayores residentes en poblaciones pequeñas. Claro está, son los que conservan un estilo de vida menos urbano, con más tiempo y ganas de cocinar.

Suelen comprar el conejo entero o troceado para paellas, que es cuando trae cuenta. Sacar chuletillas, solomillos y otras piezas nobles en un animal tan pequeño (1.13 kg una vez preparado para el consumo) no cunde mucho y requiere disponer de mano de obra habilidosa. Esto supone un coste que hace a las nuevas presentaciones de conejo menos competitivas frente a las clásicas pechugas o jamoncitos de pollo que compramos casi por sistema, sobre todo los que tenemos niños en casa.

Sigue siendo una carne poco consumida y en los lineales del supermercado seguimos escogiendo más pavo o pollo.

¿Y qué tienen el pavo y el pollo que no tenga el conejo?

Pues, aparte de más chicha, poca cosa, la verdad.

Antes que nada, aclarar que el conejo de monte y el doméstico, son animales muy distintos. El conejo de monte es más pequeño y su carne es más roja y fibrosa, con un sabor más acentuado, consecuencia lógica de tener que buscarse el solito, sus “lentejas” por el campo. Una vez cazado, puede venderse, siempre bajo unas normas higiénico-sanitarias tan específicas que cuesta encontrarlo.

El conejo - Oryctolagus cuniculus-  es una especie originaria de la Península Ibérica
El conejo, Oryctolagus cuniculus, es una especie originaria de la Península Ibérica que se separó en dos razas. A muy grandes rasgos el Oryctolagus cuniculus algirus se quedó como conejo silvestre y del Oryctolagus cuniculus cuniculus derivan las razas mejoradas para carne y piel. Fuente: Parques Nacionales.

Aquí vamos a hablar del conejo “de granja” criado para obtener carne. También se crían por su piel (Raza Rex) y incluso por su pelo (Raza Angora). A día de hoy, la mayoría de las granjas comerciales utilizan híbridos (cruces) de las razas neozelandesa y californiana, especializados en la producción de carne.

Otra raza de conejo muy utilizada es la californiana.
Otra raza de conejo muy utilizada es la californiana.Fuente Asescu.

Aunque todavía quedan pequeñas granjas o gente que cría sus propios conejos, esta producción ganadera se ha intensificado, aunque con retraso. Las granjas intensivas de conejo podrían verse como una mezcla de las de cerdo, ya que son mamíferos, y las de aves, por su tamaño.

Cómo es su cría

Aunque en general las hembras de las granjas intensivas se caracterizan por una alta capacidad reproductora, lo de las conejas viene ya de fábrica. Pueden estar embarazadas, preñadas o gestantes (como el lector prefiera) y dar de mamar a la vez, a los hermanos mayores, se entiende. De esta manera pueden completar ocho gestaciones en un año, con nueve gazapos por camada. Pero a ese ritmo solo “aguantan” un año como mucho. Aunque reciben alimento específico para cubrir sus necesidades, el desgaste de tanto embarazo disminuye su fertilidad y dejan de ser rentables. Dura vida la de la coneja de granja intensiva.


Gazapos recién nacidos.
Un nido con los gazapillos recién nacidos. Es vital que la coneja fabrique un nido bien calentito porque sus pequeñuelos no son capaces de controlar su temperatura. Fuente Asescu.

 

Granja de conejos para consumo humano.
Así es el interior de una granja de conejos típica. Fuente: Asescu.
 

No obstante, los gazapos solo maman una vez al día. La leche de coneja es muy calórica y los gazapos crecen tan rápido que a los 18 o 20 días ya prueban el pienso. Con 30 o 40 días son destetados y pasan a otra jaula con sus hermanos y comienzan el cebo. Según van creciendo y la jaula se van quedando pequeña, se les pasa a otra mayor. Cuando alcanzan los 2 kg de peso, más o menos a los dos meses, les llega la hora del sacrificio.

Comparemos los conejos con los bichos con plumas: un pollo convencional crece un poquito más rápido (más de dos kilos en 7 semanas) y un pavo macho tarda cuatro meses en alcanzar los trece kilos, lo cual tampoco está mal. Así que en cuanto a velocidad de crecimiento están por el estilo.

Podría decirse que pollos y pavos tienen “más libertad” al vivir en el suelo, pero considerando que una nave avícola al final del cebo parece una calle comercial en vísperas de Navidad, el margen de movimiento es poco. Así que respecto al bienestar también están igualados.

Ya solo nos quedan dos cosas.

  • El precio, el pollo suele ser más barato que el conejo. La diferencia se explica en parte por la peculiar anatomía de pollos y pavos, casi todo pechuga y muslos, lograda a base de años de mejora genética. Y al fin, la calidad de la carne.
  • Sus ventajas de cara a la salud: poca grasa, proteínas de elevado valor biológico, ácidos grasos saludables, baja en sodio, fuente de vitamina B12 y minerales.

Además, se puede cocinar de mil maneras, a cuál más sabrosa, como demuestran en Intercun.

Por cierto, y como curiosidad para los que todavía siguen la costumbre de no comer carne en Cuaresma, el conejo se empezó a domesticar en la Edad Media. Los monjes de los conventos, muy cucos ellos, debieron interesarse en este animal, ya que se consideraba “acuático” y podía comerse en cuaresma. Así que una excusa menos para no consumir conejo.

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