Vamos a daros un dato que a nosotros nos ha sorprendido en lo que a cerveza se refiere: en España somos casi autosuficientes, ya que casi el 90% de la cerveza que consumimos se elabora en nuestro país, a partir de cebada que procede en su inmensa mayoría de nuestros campos.
Estos datos proceden del “Informe socioeconómico del sector de la cerveza en España 2021” que, además de recordar que España es el tercer productor de cerveza de la Unión Europea, por detrás nada menos que de Alemania y Polonia, destaca la importante contribución que hace la cerveza a nuestra economía.
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La receta es sencilla: agua, malta de cebada (u otros cereales), lúpulo y levadura. Pero sus múltiples combinaciones y procesos dan lugar a una enorme variedad.
Empecemos por el agua.
Sí, el agua importa y mucho, aporta más del 90% del total. Sus características influyen en el resultado final.
La tecnología permite ajustar el contenido de minerales presentes en el agua para obtener una cerveza de características homogéneas pero, según cuenta Harold McGee, los antiguos maestros cerveceros tenían que adaptarse al agua que tuvieran cerca: no era igual el agua de Munich, la de Pilsen o la de Dublín.
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La cebada
Es parte del alma de la cerveza. Un cereal mediterráneo, que en la península ibérica cultivamos bien, e incluso nos sobra un poquito para exportar.
Pero, ojo, para fabricar cerveza no vale cualquier cebada, solo las llamadas cerveceras. Estas cebadas poseen unas cualidades muy particulares que permiten que los procesos posteriores de elaboración de la cerveza sean los óptimos.
Todo esto lo explica muy bien esta entrada de Elisa Bagüés en el blog de Agromonegros.
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Otro aspecto importante: la cebada no se utiliza directamente, sino procesada para obtener la malta de cebada. Se remoja el grano para que germine, y cuando se llega al grado de germinación deseado, se seca y se tuesta. Jugando con el tiempo de germinación y la temperatura de secado, se obtienen tipos de maltas muy distintos, con los que juegan los cerveceros para elaborar la inmensa variedad de cervezas que existen en el mercado.
Al maltear se liberan las proteínas y los hidratos de carbono, almacenados en forma de almidón, presentes en el grano. Gran parte de estos se transformarán en alcohol durante la elaboración y serán responsables del color, el cuerpo y el sabor de la cerveza.
Se pueden emplear otros granos de cereales – trigo, centeno, arroz, maíz… ¡ valen hasta las sobras de pan! – incluso sin maltear, pero la cebada es la que mejores resultados da.
Cerveza elaborada con pan sobrante
¿Sabías que los restos de cebada que se obtienen en la industria cervecera tienen se aprovechan en alimentación animal por sus interesantes propiedades nutricionales?
El lúpulo
Si la malta es el yang de la cerveza, el lúpulo es el yin. Le aporta su característico aroma y amargor, y tiene funciones antisépticas que estabilizan y mantienen las cualidades de la cerveza una vez elaborada.
En España se cultivan algo más de 500 hectáreas de lúpulo, la inmensa mayoría en la ribera del Órbigo, en León.
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La levadura
Tiene un importante papel en la producción de la cerveza y hace su aparición estelar casi al final del proceso, ya que es responsable de la fermentación, donde transforma el oxígeno y los azúcares presentes en el mosto en alcohol y anhídrido carbónico (que se escapa formando las típicas burbujas).
Hay muchos tipos de cervezas, pero los dos grandes grupos tienen a la levadura como ingrediente diferenciador:
Tipo Ale
De alta fermentación, en cuya elaboración se emplea Saccharomyces cerevisiae (la misma que se utiliza para elaborar el pan y el vino) que actúa a temperaturas altas, entre 12 y 24 ºC durante periodos cortos que van de 5 a 7 días. Suele tratarse de cervezas hechas con bastante cantidad de lúpulo y contenido alcohólico elevado.
Tipo Lager
De baja fermentación, en cuya elaboración se emplean dos especies, Saccharomyces uvarum o S. carlsbergensis, que actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y tiempos largos. Es habitual que una cerveza lager deba fermentar a menos de 10 grados, muchas veces incluso por debajo de 5 grados y que lo haga durante de uno a tres meses. El resultado es una cerveza con poco lúpulo, claras y de baja graduación
De fermentación espontánea
Hay un tercer tipo en el que en vez de introducir una cepa de levadura determinada se permite a las levaduras salvajes y otros microorganismos presentes en el grano que fermenten el mosto, de una manera similar a como se elabora el pan de masa madre. Es el caso de las cervezas tipo lámbicas o de fermentación espontánea.
¡Podríamos seguir enumerando tipos! Rubia, de abadía, tostada, de trigo, ale, negra, larger… La cerveza forma parte del ser humano desde hace más de 6.000 años y se descubrió de forma accidental en Mesopotamia y es la bebida más consumida del mundo.
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