Con la navidad a las puertas, los más previsores estaréis pensando en hacer ya la compra para las comilonas varias, por eso de evitar la subida de precios igualmente típica de estas fechas. Así que vamos a hablar de un clásico navideño, el cordero. Aunque, para ser exactos y si se trata de seguir tradiciones, las tres culturas mediterráneas – cristiana, judía y árabe – realmente lo consumían en Pascua, es decir, en primavera, que es cuando tocaba.
Cordero todo el año
Aunque hoy en día tenemos cordero todo el año gracias a las posibilidades que ofrece la ganadería intensiva, se ha mantenido la tipología tradicional de los distintos tipos de cordero. Las diferencias entre unos y otros se deben a la edad de sacrificio, lo que han comido hasta ese momento, si se han movido mucho o poco y la raza. La gastronomía popular se ha adaptado a esas particularidades variando la forma de cocinarlo.
Cordero lechal
El cordero lechal es el que ha tomado únicamente leche. Tiene entre mes y mes y medio. Es pequeñito (máximo 8 kg), de carne tierna y rosada, debido a su alimentación y a que apenas ha correteado. Al tener sabores tan delicados se prepara de manera muy simple, cocido al horno con agua, sebo y sal para no ocultar su sabor.
Los corderos de la DGP “Lechazo de Castilla y León” pueden ser de raza churra, castellana (los pequeñines de la foto) u ojalada. Fuente: Feagas
Simpático cordero de raza Navarra, una de las dos criadas en la IGP “Cordero de Navarra”. Fuente: Feagas.
Cordero recental o ternasco
El cordero recental o ternasco, tiene menos de cuatro meses y además de la leche ha tomado un poquito de pasto o pienso. Su peso es inferior a 13 kg.
Corderos de oveja rasa aragonesa, una de las tres razas comercializadas por la IGP “Ternasco de Aragón” . Fuente: Grupo pastores.
La IGP de “Cordero Manchego” tiene a la oveja manchega como protagonista, como la madraza de la foto (¿serán trillizos? poco frecuente, pero no imposible). Fuente: Feagas.
Los corderos de raza merina o sus parientes mejorados son la base de la IGP “Cordero de Extremadura”. Fuente: www.corderex.com
Cordero pascual
El cordero pascual es el que nace en Navidad y se consume en primavera, con cuatro a seis meses de vida y 14 a 20 kg de peso. Se ha alimentado con leche, pastos y/o pienso, su carne es más grasa, algo más roja porque ya ha tenido oportunidad de triscar por el campo y con sabor más pronunciado. También se asa, pero con ajos, vino y especias para disimular algo su sabor más fuerte.
Conforme pasan del año de vida, el sabor se va acentuando y la terneza se pierde. Hablamos entonces de ovino mayor, mucho más apreciado en la gastronomía árabe, por lo que se exporta a estos países.
Gracias a la llegada del kebab a España se consume un poco más de cordero en España. Si tenéis curiosidad de saber cómo se hacen, pasaros por el blog de gominolas de petróleo.
¿Cómo los diferenciamos?
A la hora de diferenciar los distintos tipos de cordero nos fijaremos en:
La edad: a más joven más tierno y con la grasa localizada.
Lo que ha comido hasta el momento del sacrificio: no es lo mismo alimentarse de leche de la madre o leche maternizada, si ha pastado hierba fresca o tomillos del monte, o simplemente ha tomado pienso.
Lo que se ha movido: a mayor ejercicio, menor terneza de la carne.
La raza del animal, que caracteriza a las Indicaciones Geográficas Protegidas de ovino: razas autóctonas como la churra, manchega, castellana, rasa aragonesa, lacha, merina, etc.
Amamantadora de corderos. En las granjas de ovejas dedicadas a la producción de leche, a los corderos no les queda otra que acostumbrarse a la leche que les da la amamantadora.
De todas maneras, algunas de estas diferencias no suelen ser apreciables a menos que se tenga un paladar acostumbrado. Así que, ahora que está tan de moda la gastronomía, vamos a practicar un poco con un producto muy nuestro para disfrutarlo todo el año, no solo en ocasiones señaladas.
¿Sabías que?
España es uno de los mayores productores de carne de ovino, el octavo del mundo y el segundo de Europa. Exportamos el 12 % de la producción.
Actualización (abril 2019)
La Interprofesional del Ovino y Caprino de Carne ha lanzado una campaña para demostrar que hay mucha vida más allá del asado de paletilla o las chuletillas a la brasa. Con la ayuda de cocineros de prestigio han desarrollado nuevos cortes y recetas sencillas para incorporar la carne de cordero en nuestro día a día. También hay mucha vida asociada a los rebaños de ovejas, a la trashumancia y al monte mediterráneo que protegen de los incendios. Visita la página de www.canalcordero.com y disfruta de la cocina.
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