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El azafrán en la cocina

¿Por qué es tan apreciado?

Empecemos por el color, que se debe a la crocina, un pigmento carotenoide capaz de diluirse en agua. De hecho, la calidad de los azafranes se mide por su capacidad colorante. La escala de crocina, que es la sustancia que marca el color de los estigmas del pistilo, se mide de menos a más. Para que os hagáis una idea, el Sargol, un azafrán rojo puro iraní, tiene valores de crocina que superan los 220 y nuestra variedad más cotizada, el Coupé, pasa de 190. 

El sabor del azafrán nos lo dan el safranal y la pirocrocina. En fresco, predomina el amargor que aporta la pirocrocina, una posible sustancia de defensa ante posibles animales que se la quieran comer. El tostado hace que se libere el safranal y otras moléculas similares que redondearán el aroma general y disminuirán el amargor.

Flor del azafrán. Fuente: Pixabay.

Sólo dos ideas importantes para utilizar bien el azafrán: no hace falta tostarlo y mejor si se hace una infusión, ya que sus compuestos pueden diluirse fácilmente en agua o leche. Fuente: DOP Azafrán de Castilla la Mancha. Podéis conocer más sobre esta DOP en esta entrada.

¿Sabías que las sustancias responsables del color y aroma del azafrán también tienen efectos farmacológicos? De hecho, se está estudiando su eficacia en el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson.

¿Cómo conservar el azafrán adecuadamente?

Es sencillo, al azafrán agradecerá los mismos mimos que demos al AOVE, ya que comparten «enemigos»: el oxígeno, la luz y el calor. Estos agentes alteran a las moléculas responsables de su aroma y color. La oxidación (en la que interviene el oxígeno) es inevitable con el paso el tiempo, por lo que hay que comprar en poca cantidad y de la cosecha del año anterior.

Por este motivo, es raro encontrar azafrán que se venda a granel o en envases grandes. No obstante, si lo encuentras, desconfía. De hecho, bajo la D.O. Azafrán de la Mancha, solo se comercializa en envases de hasta 100 g. y el azafrán producido el año anterior a su envasado. Además, los envases deben garantizar que llegue al consumidor en estado óptimo. Por esto mismo, no lo guardes en un frasco transparente en esa balda de especias tan cuqui a la que le llega todo el sol de la mañana.

¿Sabías que antiguamente se envolvían las hebras ya tostadas en pañuelos de algodón que se guardaban en cajas de metal?

¿Cómo saber si es de origen español?

Seguro que existen azafranes de otros países con gran calidad, pero hay que buscarlos a propósito. Es más fácil que a la mayoría de nosotros nos cueste localizar en el supermercado el azafrán fetén, escondido entre aquellos que intentan hacerse pasar por lo que no lo son.

En el mejor de los casos el precio los delatará: 2 euros el gramo frente a 8 es mucha diferencia. Recordemos que el azafrán manchego requiere muchísima mano de obra. Un azafrán barato también puede serlo porque el proceso de obtención esté más mecanizado, lo cual permite reducir costes, pero no siempre ayuda a garantizar la calidad.

Es la especia más cara del mundo

Esto se debe a que rinde poco – hacen falta unas 250.000 flores para obtener un kilo de azafrán – y que por su naturaliza delicada requiere que muchas labores sean manuales. El precio de los estigmas una vez secos ronda en España los 6.000 – 10.000 euros el kg.

Con todo esto, el consejo es el de siempre: fijarse bien en la etiqueta. Un «elaborado en» o «envasado en» sin mención expresa a su origen debe hacernos sospechar. Y si te sientes un poco CSI y quieres ir más allá, fíjate si tiene las tres hebras unidas al pistilo o haz “la prueba del agua”. Consiste en triturar un poco el azafrán y echarlo en agua templada o caliente: un buen azafrán manchego flotará y teñirá el agua enseguida, mientras que un iraní de baja calidad se hunde y colorea el agua con menor intensidad.

¡Hora de cocinar!

Es posible que os pase como a nosotros, que como no sabemos usarlo ni conocemos todas sus posibilidades, al final el azafrán languidece en el cajón de las especias perdiendo sus propiedades. Para evitar ese triste final os aconsejamos que echéis un vistazo a esta página y a este libro de recetas donde además indica cuánto y cómo utilizarlo. Y que no te agobie su alto precio, recuerda que unas pocas briznas serán capaces de dar personalidad a una receta.

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