El espárrago verde, además de ser un clásico esencial en los platos de verduras a la plancha, es un aliado en cualquier dieta baja en calorías, gracias a su aporte de vitaminas y fibra. Es más, si nos ponemos en plan gastronómico, tenemos delante a un buen ejemplo de cómo interesa conocer las verduras para sacarles el máximo partido, e incluso para comprarlas mejor.

La curiosa biología de la esparraguera

El espárrago no es otra cosa que el tallo principal de una planta, Asparagus officinalis, emparentada con cebollas y puerros. Se consideraba un bocado exquisito en tiempos de griegos y romanos. Lo que consumimos como hortaliza son los brotes tiernos, también llamados turiones, de la planta que emergen de la tierra en primavera.

Se trata de una especie planta vivaz que se mantiene en el mismo terreno durante unos diez años y no muere con la llegada del invierno, aunque desaparezcan los tallos y las hojas. Asimismo, puede decirse que la parte más importante de esta planta se encuentra bajo la tierra. En otoño la esparraguera va secando sus tallos y hojas, dirigiendo todas sus reservas a unas raíces muy particulares, también llamadas “garras” por su aspecto, o “rizomas” por los científicos. Estos quedan reposando bajo tierra, hasta que las primeras lluvias y el calor de la primavera le inducen a brotar de nuevo. 

¿Sabías que existen plantas de la esparraguera hembras y machos?

Durante los años que dura su ciclo reproductivo, cada primavera el rizoma emite varios tallos, que si se dejan crecer desarrollan unas hojas plumosas y flores ya avanzadas para la estación. En el caso de las plantas hembra (porque se trata de una especie dioica) la planta también produce frutos y semillas, pero en cultivos convencionales se suelen evitar, ya que al no tener que destinar nutrientes para fabricar los frutos, la planta puede producir más espárragos.

Hay distintos tipos de espárragos

Por una parte, están los espárragos trigueros, que proceden de una pariente de la esparraguera silvestre propia del clima mediterráneo, Asparagus acutifolius. Estos espárragos son tan largos y finitos como difíciles de conseguir, ya que hay que ir a buscarlos al campo, que es donde crecen.

La esparraguera cultivada se ha mejorado para producir más cantidad de espárragos; más gruesos y menos amargos. No solo eso, sino que nos ofrece tres productos distintos en el mercado, espárrago blanco, morado y verde.

Esto depende de la cantidad de luz que haya recibido el tallo desde que se forma en las yemas subterráneas hasta que es recolectado.

• El espárrago blanco es el tallo que ha sido tapado con tierra mientras salía a la superficie, al no recibir luz solar no ha fabricado ningún pigmento que le permita hacer la fotosíntesis.
• Cuando se tapa casi todo el brote menos la cabeza tenemos al espárrago morado, que desarrolla pigmentos morados (antocianinas) al contacto con la luz.
• Si se deja que el brote crezca expuesto a la luz solar, obtenemos el espárrago verde.

El espárrago verde en la cocina

Una vez contado todo esto, llega el momento de ponerse manos a la obra para comprar y cocinarse un buen manojo de espárragos. Lo ideal sería buscarse unos cultivados lo más cerca posible y a principio de su temporada, que transcurre de marzo a junio (en la península). Esto se debe, en primer lugar, a que, si se recolecta al poco tiempo de salir del suelo, el espárrago es jugoso y algo dulce. Por otra parte, dado que el rizoma va agotando sus reservas, el nivel de azúcar en los tallos desciende conforme avanza la temporada.

Como esto no siempre es posible, al menos conviene consumir los espárragos cuanto antes una vez comprados ya que pierden calidad con relativa rapidez. Una vez separado de la planta, el espárrago sigue consumiendo azúcares, lo que le hace perder sabor y además se va volviendo fibroso. Desde este momento ya que está depositando lignina (no olvidemos que se trata de un futuro tallo, que tendrá que soportar el peso de la parte visible de la planta).

Este proceso de endurecimiento ocurre desde la base hacia arriba. Para detectarlo se va doblando ligeramente el tallo desde el extremo inferior, buscando el “clack”, justo ese punto donde el espárrago sigue tan tierno que se deja cortar con la mano. Para evitar la pérdida de humedad conviene guardarlos en la parte baja del frigorífico. ¿Cómo? Envueltos en un trapo húmedo o colocarlos en un recipiente con agua en la base.

Nuestras joyas verdes

En España tenemos una IGP de espárrago verde ya reconocida, el espárrago de Huétor Tajar, y otra que esperemos vea pronto la luz, el espárrago verde de Guadalajara.

El espárrago de Huétor Tájar se cultiva en la fértil granadina, es más bien delgado y de color oscuro (verdes, morados y bronces). El de Guadalajara se cultiva en zonas más frías, los páramos alcarreños, son más gruesos y de un color verde brillante.

Ya sabéis que una IGP es un nombre utilizado para designar un producto agrícola o de otro tipo que posee un origen geográfico determinado y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar de origen.