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flor de vainilla

¿DE DÓNDE SALE LA VAINILLA?

De todas las veces que habrás tomado helado o un batido de vainilla, ¿alguna vez se te ha ocurrido pensar qué es o qué aspecto tiene la vainilla? ¿Procede de una semilla, de una hoja o de un tallo? En esta entrada vamos a descubrirlo y a desvelar un secreto que quizás no guste a los que rechazan todo lo que «lleve química».

La vainilla procede de una orquídea

Vanilla (ojo, sin la i) es un género de orquídeas que tienen unas 110 especies distribuidas por todas las regiones tropicales y subtropicales de América, Asia y África Occidental. La especie más conocida es Vanilla planifolia, una orquídea trepadora nativa de América Central, que produce un fruto en forma de vaina del que se extrae la vainilla.

Flor de vainilla
La vainilla es un cultivo que requiere mucho trabajo. Se necesitan 600 flores polinizadas a mano para producir 1 kg de vainas curadas. Foto de bineshab–519859/ Canva.

¿Sabías que la vainilla es la única especie de orquídea cultivada para uso industrial? Además de la repostería, se emplea en muchos perfumes.

Una orquídea centroamericana que viajó por medio mundo

Cuenta Harold McGee que los primeros en cultivar la vainilla fueron los indios totonacas, en el estado de Veracruz (situado en la costa oeste de México). La enviaban a sus vecinos aztecas, que la utilizaban para saborizar sus preparados de cacao. Nuestros antepasados españoles de hace unos siglos fueron los primeros europeos en probar esta especia y en bautizarla con el diminutivo de vaina.

Fuimos también los que la llevamos a Europa. Durante el siglo XIX varios botánicos intentaron aclimatarla en invernaderos, y ya de paso, cultivarla. Hay que tener en cuenta que en aquella época ya era una especia muy valorada, solo al alcance de las clases más pudientes y que solo se podía producir en México y alrededores, todavía bajo dominio español.

El botánico belga Charles Morren fue el primero capaz de obtener una pequeña cosecha tras polinizar de forma artificial las flores. Varios años después, un esclavo de la isla de Reunión, Edmond Albius, desarrolló el método práctico de polinización artificial que aún se emplea hoy día.

Este descubrimiento unido a la posibilidad de propagar la planta por estolones (sin necesidad de semilla) permitió cultivar a gran escala esta especie en otras zonas tropicales, donde no había polinizadores silvestres.

Los franceses llevaron esta especia a las islas de Madagascar, Reunión y Comoros, de donde viene junto con Indonesia la mayoría de la vainilla producida en el mundo. A cierta distancia se encuentran México, Papúa Nueva Guinea y (cómo no) China.

¿Sabías que existen varios tipos de vainilla? La Bourbon producida en Madagascar y aledaños se considera la mejor. Se llama así porque la isla de Reunión se llamaba L’Ile Bourbon (la isla Borbón). Existen también variedades indonesias y tahitianas.

Concretamente, es una orquídea de bosques tropicales húmedos

Eso significa en primer que no le gusta el frío – su temperatura óptima de crecimiento está entre 20 y 30º C – ni las diferencias de temperatura, ni siquiera entre el día y la noche.

Es una planta trepadora y epífita, es decir, que se sirve de otras plantas como sostén. Por este motivo, sus raíces son superficiales, ya que no necesitan anclar la planta al suelo, solo tomar sus nutrientes. Así que el suelo ha de ser permeable (es decir, que no se encharque), de pH neutro, tirando a básico y rico en materia orgánica de origen vegetal.

Planta de vanilla
Planta de vainilla trepando sobre un tutor. Fuente: Dinesh Valke from Thane, India – Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, CC BY-SA 2.0

Otro requerimiento muy importante es la sombra, algo lógico al tratarse de una planta que vive en bosques tropicales. Cuando se cultiva en «casas de sombra», las cubiertas han de filtrar la luz solar aproximadamente un 50 %.

La vainilla se cultiva de tres maneras distintas.

  1. La opción tradicional es plantarla directamente sobre los troncos en un bosque.
  2. También se cultiva junto con otros árboles que hacen de tutores y además aportan sombra, materia orgánica, humedad y la posibilidad de obtener una cosecha adicional (como en el caso de naranjos, lichis, mangos o especies autóctonas).
  3. La tercera manera es la más intensiva, ya que se hace en instalaciones sombreadas, guiando las plantas sobre postes, cuerdas o alambres. Esta opción requiere mucho menos espacio y permite controlar mejor la aparición de plagas y enfermedades, además de facilitar la cosecha y la polinización, que tiene que ser manual.

Plantación de vainilla
Plantación de vainilla cultivada sobre plantas de Dracaena reflexa en la isla de Reunión.Fuente:  B.navez , CC BY-SA 3.0

Las flores en estado silvestre se polinizan gracias a las abejas meliponas y a colibríes que habitan en sus densos bosques tropicales, pero no hay suficientes polinizadores como para fecundar todas las flores de un cultivo. Además, cada flor se abre por la mañana, se cierra al atardecer y se marchita, haya sido polinizada o no. Esto significa que el cultivo de la vainilla requiere trabajadores especializados capaces de polinizar manualmente el mayor número de flores posible. En este video podéis ver cómo se hace.  

Vaina de vainilla
La vaina alcanza una longitud media de 12 a 25 centímetros. Madura gradualmente, durante 8 a 9 meses tras la floración. Las vainas contienen miles de semillas minúsculas. Fuente: Whitney Cranshaw, Colorado State University, Bugwood.org
   

Desde la polinización hasta que se recoge la vaina pasan ocho o nueve meses. En ese tiempo va madurando despacio, oscureciéndose y acumulando la vainillina, que es la sustancia responsable del sabor y aroma que todos conocemos. Para obtener el extracto de vainilla, que es lo que más se comercializa, las vainas sufren un largo y complejo proceso de curado – el «beneficio» según lo llaman en Hispanoamérica – que se explica en este otro video.

Vaina de vainilla seca
Vainas de vainilla una vez secas.Fuente: B.Navez . CC BY-SA 3.0
Vainas de vainilla una vez secas.Fuente: B.Navez . CC BY-SA 3.0

A la búsqueda de alternativas

Hemos visto que el cultivo y el procesado de la planta para obtener el extracto de vainilla es lento, laborioso y requiere mucha mano de obra. A esto se añade que su producción está restringida a unos pocos lugares en todo el mundo (expuestos a una creciente variabilidad del clima). Todas estas razones explican por qué la esencia de vainilla natural es tan cara.

¿Sabías que la vainilla es la segunda especia más cara después del azafrán?

Pero si te pones a pensar en la cantidad de alimentos que llevan vainilla hay algo que no cuadra, ¿no te parece?. En este interesante artículo la gerente de una empresa suministradora de vainilla comenta que «Todas las vainas de vainilla del mundo no son suficientes para dar sabor a todo lo que queremos que tenga sabor a vainilla».

¿Sabías que Coca Cola es el mayor comprador de extracto natural de vainilla del mundo?. Le siguen Unilever y Häagen Dazs.

¿Cómo solucionarlo?

Obteniendo la misma molécula de la vainillina por procesos industriales más baratos. Al comienzo, se obtuvo vainillina sintética a partir del petróleo y poco a poco se van desarrollando nuevos métodos usando materias primas más «naturales» (lignina de coníferas, aceite esencial de clavo, salvado de arroz) aunque algo más caros.

Se está estudiando incluso la posibilidad de utilizar levaduras, tabaco o cebada modificada genéticamente para lograr producciones más baratas. Otra cosa está en cómo aparecerá en el etiquetado y si es aceptada por los consumidores

Según la normativa europea, la vanilina puede aparecer como ingrediente bajo la denominación aroma de vainilla. Sólo se puede añadir el término «natural» cuando la sustancia aromatizante se haya obtenido en su totalidad o al menos en un 95 % a partir del material de base de vainilla. Es decir, cuando procede de extracto de vainilla.

Por último, y para los que queráis pasar a la práctica y utilizar la vainilla en la cocina, os dejamos este delicioso enlace. 

Buen provecho a todos.

Por último, y para los que queráis pasar a la práctica y utilizar la vainilla en la cocina os dejo este enlace

Buen provecho a todos.

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