La pimienta es oriunda de las montañas de la costa tropical sudoeste de la India, donde ha sido cultivada, y se ha comerciado con ella desde hace por lo menos 3.500 años. La mencionan los papiros egipcios, era bien conocida por los griegos (de hecho la introdujo Alejandro Magno) y era muy popular en Roma.
En la Edad Media la pimienta era un artículo de lujo
Durante siglos los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias. Tras la caída del Imperio bizantino la ciudad de Venecia y otras ciudades estado italianas tomaron el relevo en el monopolio del comercio de especias.
En aquel momento la pimienta constituía el 90% en volumen del mercado de especias y era la principal fuente de ingresos. De hecho, podríamos verla como la principal responsable del desarrollo de las expediciones marítimas en busca de vías alternativas para llegar a las Indias.
¿Sabías que los principales productores del mundo de pimienta negra son la India, Indonesia y Brasil?
La piperina. Responsable del picante
La pimienta obtiene su sabor picante del alcaloide piperina que se encuentra en la cáscara de la fruta y en las capas superficiales de la semilla. Esta sustancia es una centésima parte de picante que la capsaicina del chile o ají.
¿Sabías que un grano de pimienta es casi todo almidón con un poco de aceite: un 3-9% de piperina y otros aceites volátiles?
La cáscara del grano, que ya vimos que se mantiene en la pimienta negra, también contiene otras sustancias químicas, una serie de terpenos olorosos (pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol) que aportan toques cítricos, leñosos y florales.
En cambio, estos olores faltan en la pimienta blanca al no tener cáscara. Esta todavía aporta algo de picante e incluso algunos olores (mohosos incluso) debido al proceso de fermentación que sufre, pero su peculiar ventaja es que se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro.
Pierde sabor y aroma si se mantiene al aire libre o está expuesta a la luz demasiado tiempo. En este caso la piperina se puede transformar en un otro compuesto casi insípido llamado isochavicina; cosas de la química. Como el resto de aceites volátiles que aportan aroma a la pimienta tienden a evaporarse rápido. Además, muchas recetas recomiendan moler los granos de pimienta justo antes de utilizarlos.
Un consejo para aprovechar al máximo la pimienta
Comprad los granos enteros, y guardadla bien en recipientes herméticos en un lugar oscuro. Moledla solo cuando vayáis a utilizarla.
Ah, y si os habéis planteado sembrar los granos de pimienta del súper para tener vuestro propio suministro ya os adelanto que no merece mucho la pena. Sobre todo porque ya hemos visto que los granos sufren cierto procesado previo que afecte a su capacidad de germinación, sin contar con que se cosechan inmaduros.
En el caso de que consiguieras un acodo o esqueje, que es la manera más práctica, recuerda que te tiene que acompañar el clima- cálido y húmedo-, (salvo que dispongas de un invernadero) y que fuera de su ambiente no parece que sea precisamente una planta sencillita de cuidar.
