Hace unos años la Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA) repartió pollos a todo aquel que quiso pasarse por la Plaza de Callao en Madrid.
Con este tinglado querían denunciar que se vendía carne de pollo a 2,15€/Kg., pese a que los costes de producción la situaban cerca de los 2,70 euros kilo. Fuente: UPA.
La organización denunciaba la utilización del pollo, como producto reclamo por la gran distribución, banalizando así un producto alimentario de primer orden y con una importante dimensión social y económica. En España, según UPA, la avicultura de carne genera más de 50.000 empleos, produce 11 millones de animales a la semana y factura 1.300 millones de euros.
¿Sabías que el pollo es la carne más consumida en los hogares españoles? Tocamos a 13 Kg. por habitante al año.
¿Cómo se produce el pollo de carne?
Antes de nada, aclarar que aunque hablamos de pollos, incluimos a hembras y machos; y más bien jovenzuelos: de solo seis o siete semanas de vida.
Toda esta historia comienza en las granjas de madres donde se crían las gallinas que ponen los huevos de donde nacerán los pollos broiler, que es como se llama genéricamente a los pollos de carne de producción intensiva. Y ahí termina su trabajo, ya que la incubación de los huevos y el nacimiento de los pollitos se produce en las salas de incubación.
Los pollitos nacen sin saber cómo alimentarse y sin nadie que les enseñe. Pero aprenden instintivamente al picotear los granitos de pienso dispuestos en hojas de papel. Enseguida descubren que hay mucho más en los comederos. Fuente: Editorial Agrícola.
Granjas de cebo
En las granjas de cebo tiene lugar el proceso de engorde. Los pollitos, que llegan a la granja con un día y unos 45 g de peso, en condiciones normales de crianza, alcanzarán los 2,5 kg a los 43 días. Esta rápida velocidad de crecimiento (más de 57 g/día) se debe a los avances en nutrición, genética, bienestar y sanidad aplicados a la cría de estas aves.
Mitos
En este punto queremos aclarar una cosa, a los pollos no se les administran hormonas para crecer más rápido. Se trata de un mito, que aunque en los años 50-60 del pasado siglo tenía su parte de verdad, hoy está completamente desterrado.
La capacidad de crecer de un pollo broiler se explica en un 50% por su herencia genética, y en otro 50% por la calidad del ambiente en el que vive. Si añadimos que el uso de hormonas y antibióticos esta está prohibido y/o fuertemente regulado por su correspondiente normativa y que este tipo de “complementos” son muy caros, hacen que no compense utilizarlos desde ningún punto de vista.
Las lámparas de calor permiten a los pollitos acercarse o alejarse del calor según sus necesidades. Fuente: Editorial Agrícola.
Cuando son pequeños, los pollitos no pueden regular bien su temperatura corporal y necesitan un ambiente cálido, para lo cual se utilizan lámparas de calor o sistemas de calefacción. Según van creciendo ocurre lo contrario, cada vez liberan más calor corporal y hay que mantenerlos fresquitos. Y es que mantener unos niveles adecuados de temperatura y humedad es imprescindible para que los animales estén a gusto, tengan apetito, y por tanto coman y crezcan.
Al principio de la crianza parece que hay sitio de sobra, pero según crecen los pollos el blanco de sus plumas domina toda la nave. Foto superior. Editorial Agrícola/Shutterstock. Foto inferior: USDA – ARS (Larry Rana).
¿Sabías que se colocan sensores a la altura de los pollos que activan los sistemas de ventilación cuando detectan niveles de temperatura y humedad demasiado altos o bajos?
La yacija
Otro aspecto importante en el bienestar de los pollos es la yacija. A diferencia de las gallinas ponedoras, los pollos de carne se crían en el suelo y la yacija les aísla del frío, amortigua su peso y absorbe las deyecciones. Puede ser de distintos materiales: viruta de madera, serrín, paja picada, etc. y se cambia con cada tanda de pollos que llegan a la granja.
Es decir, una vez los pollos han alcanzado el peso de sacrificio, salen todos de la nave al matadero; se elimina la yacija (que puede reutilizarse como abono o como biomasa), se desinfecta todo (superficies, comederos, bebederos) y la nave queda libre para la siguiente tanda de pollitos que vengan de la incubadora. De esta manera se evita la transmisión de enfermedades infecciosas, que en granjas de miles de pollos pueden suponer un desastre.
La alimentación del animal
Posiblemente el factor más importante en el crecimiento es la alimentación del animal. La composición del pienso está muy estudiada para lograr las cantidades exactas de cereales, soja, vitaminas y minerales para que el bicho lo asimile y lo convierta en carne. El pienso supone el mayor gasto de la granja (más del 65% del coste de producción total) por lo que se evita al máximo su despilfarro. De hecho, los comederos están diseñados para que no desperdiciar su contenido y están conectados a los silos mediante tuberías, para poder rellenarlos automáticamente. Y es que en una producción ganadera con tan poco margen comercial, cada céntimo gastado por pollo cuenta muchísimo.
En el tema de la genética no vamos a entrar porque es francamente complicado. Quedaros con que se trata de razas especializadas en formar mucho músculo y poca grasa (de ahí lo secos e insípidos que suelen ser los pollos de producción intensiva) gastando la menor cantidad de pienso posible. Se trata de cruces y recruces de dos razas de carne: Cornish y White Plymouth Rock.
Un pollo broiler se pone “cachas” enseguida. Fuente: USDA – ARS (Stephen Ausmus).
¿Cómo funciona la producción de pollo de carne en España?
Hoy en día, casi la totalidad (más del 90%) de la producción de pollo broiler está organizada en régimen de integración. Y eso, ¿Qué significa?, pues que una empresa es la que se ocupa de casi todo el proceso de producción del pollo, desde incluso antes de nacer hasta que llega al punto de venta.
Esta empresa integradora controla todas las fases de la producción del pollo, encargando cada una de ellas a especialistas en su ramo. Al controlar todo el proceso puede garantizar con mayor facilidad la calidad, trazabilidad y demás condiciones que exigen sus principales compradores, las grandes cadenas de supermercados.
Así, el cebo de los pollos lo contrata con granjeros especializados. Estos aportan básicamente las infraestructuras y la mano de obra, y se encarga de que los pollos se encuentren en las condiciones higiénico – sanitarias y de confort que requieren (limpieza, ventilación, temperatura, retirada de la gallinaza, cadáveres y otros residuos, etc.) comprometiéndose a que crezcan lo más rápido posible consumiendo la menor cantidad de pienso posible. La empresa integradora carga con los gastos principales de la cría, ya que suministra el pollito de un día (que procede de una granja de madres también controlada por ella), el pienso y la asistencia técnica y veterinaria.
La fase de producción
La fase de producción es responsable de más de la mitad de los costes. Se debe principalmente al gasto en alimentación, que para más inri está sujeto al precio mundial de las materias primas. Así, en esta fase, cada kilo de carne producida cuesta unos 1,37 – 1,40 €.
Una vez listos los pollos, la empresa integradora también se encarga de llevarlos al matadero, que también controla. Aquí se sacrifica al animal y se acondiciona para su posterior venta entero o despiezado. En la sala de despiece, normalmente integrada dentro de las instalaciones de los mataderos, se preparan las piezas: pechugas, muslitos, alitas… y se envasan según demandan los supermercados.
¿Sabías que, en España, 6 de cada 10 kg de pollo se venden en supermercados y grandes superficies?
La fase de transformación
La fase de transformación es responsable aproximadamente del 25% de los costes totales. Aquí los gastos se reparten casi al 50% entre el matadero y el transporte de los animales y la carne. Cabe destacar que los requerimientos cada vez mayores de sanidad, calidad y bienestar animal han subido los costes. En esta fase los costes son de 0,69 – 0,79 €/Kg; lo que supone un coste acumulado de 2,06 –2,19 €/Kg de carne producida.
Una parte importante de lo que pagas por un pollo se va en pienso y en gasolina.Fuente: grupo Sada.
La fase de distribución y comercialización
Por último tenemos la fase de distribución y comercialización. Por una parte tenemos al pollero o carnicero de toda la vida, que ya solo vende el 31% de la carne producida. Compra y recibe el producto directamente de la empresa avícola y se encarga de despiezarlo según les pida la clientela. El hecho de tener que repartir a muchas tiendas dispersas y pagar al pollero y su empleado suele encarecer el precio del pollo en el comercio tradicional.
Pollería del Mercado de la Paz. Fuente. Archivo propio.
Por otra parte tenemos las cadenas de supermercados, que reciben los pollos de la empresa integradora en sus centros logísticos; ahí se acaba la cadena de la producción del pollo, ahora solo toca presentarlo y venderlo. En esta fase, los costes oscilan entre los 0,53 – 0,70 €/Kg, lo que nos da un coste acumulado de 2,59 – 2,89 €/Kg. La próxima vez que vayáis al súper fijaros a cuanto está el kilo de pollo (del entero, al despiezarlo las distintas partes cuestan distinto según su demanda).
Ventajas que obtienen los supermercados
La carne de pollo tienen un inconveniente pero varias ventajas para los supermercados: se conserva en frío durante poco tiempo, por lo que hay que estar renovando existencias continuamente. Lo bueno es que al ser de las carnes más baratas se vende rápido y no suele dar problemas de stock.
Es, por tanto, la candidata perfecta para utilizarla como producto reclamo: el cliente va buscando el pollo barato, pero acabará comprando varias productos más que le resarcirán de la pérdida de beneficio ocasionada por vender pollo por menos de lo que cuesta producirlo.
Esta práctica se denomina venta a pérdidas y está prohibida en la legislación. Pero aún hay sitios donde se practica.
Nosotros lo hicimos y mirad lo que encontramos. Foto: archivo propio.
¿Qué problema hay con vender pollo barato?
Muchos pensareis ¿Qué necesidad hay de tocar las narices estando las economías domésticas como están?. De hecho, algo parecido debe pensar el gobierno, ya que aunque este tipo de actuaciones debería atajarlas el Ministerio de Economía, descubrir una venta a pérdidas es una tarea compleja y ¿para qué molestarse en hacerlo si con esta práctica desciende unos puntillos el IPC?.
Pues es verdad que a todos nos viene bien un respiro, pero el problema es que lo barato a menudo acaba saliendo caro. Quizás de manera no inmediata y evidente para el consumidor, pero si para toda la sociedad.
Se pierde la capacidad de negociación
Si, como hemos contado, son las empresas integradora las que asumen todos los costes en la cadena de producción del pollo ¿por qué no se quejan ellas? Supongo que lo harán, pero con la boca chica. En parte porque lo que pierde con la venta de determinados productos lo compensa con otros. Pero, su verdadero punto débil, que las ata de pies y manos a la hora de negociar con las grandes cadenas de supermercados es, simplemente, que venden pollo y no aceite, vino o cualquier cosa que pueda almacenarse.
Una vez el pollo ha alcanzado los dos kilos y pico, tiene que salir de la granja sí o sí. Mantenerlo por más tiempo ganando peso supone gastar más pienso del necesario, más energía en ventilación y posiblemente que aparezcan más problemas sanitarios, para obtener un animal que no va a ser bien recibido. Así que plantarse y cerrar el grifo a los supermercados no suele ser una buena idea, sobre todo si estos amenazan importar de terceros países.
Bajo margen de beneficio
El problema es que, a fuerza de exigir pollo a precios bajos, se devaluá el producto, y se cotiza a menos en las lonjas. Del mismo modo los márgenes de beneficio acaban siendo tan mínimos, si no cero, que las consecuencias llegan al final de la cadena, esto es, a los ganaderos.
Aunque estén a “sueldo” de la integradora, cobran una parte fija mínima y una variable en función de los rendimientos. El rendimiento obtenido en la granja depende de muchas cosas: la dimensión, la tecnología empleada, el nivel de formación de la mano de obra, la calidad del pienso y el cumplimiento de los requisitos del cebo acordados con la integradora (días de cebo, pesos, etc.). La principal consecuencia salta a la vista, los granjeros más pequeños acaban por desistir. Por este motivo desde 2005 un 20% de las granjas ha echado el cierre, pasando de 6.000 explotaciones a menos de 5.000 en la actualidad.
¿Sabías que España es la décimo primera productora de carne de pollo a escala mundial y la segunda en la Unión Europea ?
Resumiendo
En definitiva, no se trata de pagar caro porque sí. Lo suyo sería dar un precio justo y razonable para que los criadores de pollo puedan hacer su trabajo y mantener un tejido productivo, así como la calidad, sanidad y bienestar animal establecidos por la Unión Europea. Si dejamos devaluar este producto y se cierren granjas, tendremos que comer lo que venga de fuera de nuestras fronteras. Entonces dejaremos de controlar su forma de producción.
Como no existe una definición legal, de momento una macrogranja puede ser lo que cada uno considere. Aquí te explicamos cuales podrían ser los límites.
¿Cómo se mide el dulzor que alcanza un fruto? ¿que utilidad tiene conocerlo? En esta entrada os contaremos todo lo que es necesario saber sobre los grados Brix.
Detrás de un tomate, una manzana o una barra de pan hay mucho conocimiento acumulado. Al principio por ensayo y error, pero hoy en día la ciencia tiene mucho que ver. Descúbrelo en esta entrada.
El huevo es un básico en la cocina, y lo compramos a menudo. Pero ¿cuál escoger? en este entrada te explicamos los cuatro tipos principales y como diferenciarlos.
