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ABECEAGRARIO: LAGAR

El lagar, también llamado jaraíz. Una palabra que muchos habremos oído de vez en cuando, pero quizás sorprenda la cantidad de cosas a las que puede hacer referencia. Eso sí, todas relacionadas más o menos con lo mismo, estrujar un fruto para obtener su zumo.

Según el diccionario de la RAE, un lagar puede ser tanto el recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto, como el edificio donde se encuentra ese recipiente. Además de prensarse la uva, también se puede hacer lo mismo con las aceitunas o las manzanas.

lagar
Este lagar reconstruido, que puede visitarse en la Casa Museo de la oficina municipal de turismo de Colmenar Viejo (Madrid), data del s. XVIII y su viga tiene 12 metros de largo (y 0.50 de ancho).

De hecho, se trata de un ingenioso sistema que funciona como una prensa accionada por una palanca. Pero una palanca gigante, hecha con un gran tronco (en muchos lugares de olmo negrillo) cuya posición se regula para aplicar presión a un recipiente que contiene el fruto a estrujar. El edificio recibe el nombre del aparato en cuestión, ya que este condiciona la disposición de su interior.

¿Cómo funciona?

Lagar
Uno de los extremos de la viga está perforado para encajarlo en el tornillo vertical o «husillo», que sirve para bajar o subir la viga según se necesite. El husillo se gira mediante un sistema de palanca que empujaban una o varias personas. El otro extremo está apoyado en la pared, cerca de donde se situaba el lagar propiamente dicho (el recipiente donde se prensa el fruto), y poniendo o quitando maderos se regulaba la presión que ejercía la prensa sobre el fruto. La uva se vertía en el interior del lagar y se prensaba poniendo un gran tablón encima que repartía el peso de la prensa. Los maderos se pueden colocar formando un «castillo» (a mi me parece más una pirámide). El vino caía al pocillo inferior y ahí se recogía para guardarlo en las tinajas de la bodega contigua. Imagen tomada de esta página, donde se explica con todo detalle cómo funciona un lagar castellano.

El recipiente donde se iba a prensar el fruto y la manera de ejercer esa presión varía un poco. Según hemos estado investigando por Internet, en algunas regiones de Castilla y León se forma el «castillo» sobre el lagar. En este caso, la aceituna a exprimir se colocaba en capazos de esparto y en algunos lagares de sidra (en Asturias se les llama Llagar), las manzanas se vierten a un cajón, este va ganando altura colocando tablones superpuestos según se añaden más manzanas.

Qué es una «lagarada»

Lo que sí hemos aprendido es que una «lagarada» es la cantidad de fruto que cabe en un lagar, o cada una de las veces que se llena. Incluso también puede referirse a cada una de las veces que se utiliza el lugar por turnos por parte de las personas que llevan allí la uva, o el tiempo en que estaba trabajando el lagar. Y que las uvas de mesa se «lagarean», es decir, se estropean, si son estrujadas. Y que el «trullo», además de la cárcel, es un lagar que cuenta con depósito inferior para recoger el zumo obtenido.

Trullo del lagar
Este lagar es un «trullo».

En este video se muestra cómo funciona un lagar antiguo de aceite, que formaba parte de una almazara. Como patrimonio cultural, histórico y tecnológico está muy bien, pero dudamos mucho que con esos medios – y sobre todo echando agua hirviendo – se pueda obtener lo que hoy entendemos por Aceite Virgen Extra.

Ya que estamos con el aceite

Según el diccionario, además del artefacto, y del edificio que lo contiene, se llama lagar también a la «tierra de poca extensión, plantada de olivar, y en la cual hay edificio y artefactos para extraer el aceite».

Si estuviéramos en una fábrica de salazón, un lagar sería «un depósito para conservar el pescado en salmuera». No tiene mucho que ver con la agricultura, pero hemos querido añadir esta última definición del diccionario.

Y como siempre terminamos buscando su traducción al inglés, que en este caso no existe. Tendríamos «press» o «winery» si quisiéramos explicar a cualquier guiri este curioso invento.

 

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Si quieres saber a qué se le llama exactamente Aceite de Oliva Virgen Extra, no te pierdas esta entrada : ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA

A veces el lagar lo podían utilizar los distintos vecinos del pueblo, y se llevaban su vino en arrobas. Cuanto menos «status» tuviera el vecino, más turnos tenía que esperar…para recoger un vino de peor calidad. Aquí te cuento qué es una arroba: ABECEAGRARIO: ARROBA

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