En esta entrada hemos querido comparar los procesos actuales de recogida y elaboración de aceite con lo que se hacía en un pasado. Ya os adelantamos que, en general, tomamos un aceite de oliva de mucha mejor calidad que nuestros antepasados. Porque lo antiguo no siempre es sinónimo de bueno.
San Silvestre, en tinaja el aceite
Según este refrán, lo ideal era que para fin de año ya se hubieran cosechado todas las aceitunas y el aceite obtenido estuviera ya almacenado. Sin embargo, hoy en día tanto la cosecha como la elaboración de aceite se adelanta dos o tres meses, según la zona, el tipo de olivar y los objetivos del productor.
A diferencia de lo que ocurría antes, ambas labores, cosecha y elaboración, ocurren con muy poco tiempo de diferencia.
Una almazara típica actual cuenta con varias zonas principales, donde se desarrollan las diversas partes del proceso de elaboración del aceite de oliva.
Patio de recepción de la almazara. Al existir varios puntos de descarga, además de aligerarse el proceso, es posible separar la aceituna por variedades u olivares (p. ej. ecológico o convencional). El remolque vuelca la aceituna en una tolva, y desde ahí pasarán por una serie de máquinas que la dejan listas para ser exprimidas. Entre otras cosas, eliminan ramillas, hojas y restos de tierra, las lavan con agua, pesan y clasifican. Todo ese trajín entre unas máquinas y otras se hace a través de cintas transportadoras.
Pasado versus presente
Las almazaras modernas están diseñadas para que la aceituna entera esté almacenada el menor tiempo posible. Así se evitan las fermentaciones y otras reacciones bioquímicas indeseadas que disminuyen mucho la calidad.
Las almazaras antiguas eran lentas, por lo que podían acumularse grandísimas cantidades de aceituna, y no en las mejores condiciones.
Captura del documental “El aceite de oliva” que muestra el almacenamiento de la aceituna en una almazara de los años 50 (realizado por el Marqués de Villa Alcázar y disponible en la Mediateca M. Agricultura Pesca y Alimentación). Os podéis imaginar el estado de las aceitunas que quedan al fondo, aplastadas y fermentadas. De hecho, el resultado de esa fermentación da nombre a uno de los peores defectos que puede tener el aceite de oliva, el “atrojado”.
Imágenes del proceso de extracción
En estos molinos comienza el proceso de extracción. Se trituran las aceitunas con el hueso incluido y la pasta obtenida pasa a las batidoras, situadas en el interior de las instalaciones de la almazara. En ellas se machaca la aceituna para obtener una pasta que formada por residuos sólidos (pellejo, restos de pulpa y hueso), agua y el preciado aceite, que supone solo el 20%.
De aquí, la pasta pasa a una primera centrifugadora horizontal donde se realizará una primera separación de los componentes que permite eliminar sobre todo los residuos sólidos. Además, las micelas de aceite (las gotitas, simplificando mucho para entendernos) se van juntando, lo que facilitará la siguiente separación. El aceite obtenido tiene un color verdoso pero bastante turbio aún.
A continuación, el aceite pasa por esta máquina con aspecto de robot simpático, la centrifugadora vertical. Ésta hace girar el aceite a mucha más velocidad que la anterior. De este modo, por diferencia de densidades, se separa el aceite del agua. El aceite obtenido suele tener un color verde más intenso, ya es comestible, pero aún contiene impurezas.
Esta es la pre-bodega. Tras todo el meneo que lleva acumulado, el aceite se almacena de forma temporal en unos depósitos especiales, cuyo fondo tiene un “cono de decantación”. Están diseñados así para que se puedan eliminar con facilidad todas las impurezas que se acumulan en el fondo tras unas 24 -48 horas de reposo. En este paso por la pre-bodega se hace la primera cata para decidir qué destino tendrá el aceite obtenido en función de sus características: virgen, virgen extra, premium, etc. O incluso aceite lampante directo al refinado si la cosa ha ido muy mal.
De aceituna y solo mediante procesos mecánicos
Con todo esto ya sabéis a qué se refiere eso de la típica frase de “aceite obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos”. Ya contábamos en esta entrada que hoy en día la coletilla “primera presión en frío” casi ha desparecido porque, como habéis podido comprobar en ningún momento hemos hablado de calentar la pasta o el aceite. Quedan todavía lugares donde se obtiene aceite más o menos a la antigua usanza, ya que lo “vintage” siempre tiene su público.
Fantástica recreación de una almazara antigua en el museo Oleotur de Cazorla. La aceituna primero pasaba por el molino de piedra (1) donde se obtenía una pasta. Luego pasaba a otro molino (2) donde además se calentaba dicha pasta para así mejorar el rendimiento (para obtener más aceite de la misma cantidad de pasta). Los operarios iban depositando cierta cantidad de la pasta caliente encima de capachos de esparto, que iban apilando uno encima de otro (3) hasta que una vez acumulada cierta altura, se colocaban en una prensa (4). De esta manera era posible separar el aceite y el agua que contenían las aceitunas de los restos que quedaban atrapados entre el esparto. El líquido obtenido pasaba a unas balsas o depósitos de decantación para separar el aceite del agua y de otros restos sólidos. Una vez limpio se guardaba en tinajas de barro.
Resumiendo
En esta entrada hemos querido comparar los procesos actuales de recogida y elaboración de aceite con lo que se hacía en un pasado. Ya os adelantamos que, en general, tomamos un aceite de oliva de mucha mejor calidad que nuestros antepasados. Porque lo antiguo no siempre es sinónimo de bueno.
San Silvestre, en tinaja el aceite
Según este refrán, lo ideal era que para fin de año ya se hubieran cosechado todas las aceitunas y el aceite obtenido estuviera ya almacenado. Sin embargo, hoy en día tanto la cosecha como la elaboración de aceite se adelanta dos o tres meses, según la zona, el tipo de olivar y los objetivos del productor.
A diferencia de lo que ocurría antes, ambas labores, cosecha y elaboración, ocurren con muy poco tiempo de diferencia.
Una almazara típica actual cuenta con varias zonas principales, donde se desarrollan las diversas partes del proceso de elaboración del aceite de oliva.
Patio de recepción de la almazara. Al existir varios puntos de descarga, además de aligerarse el proceso, es posible separar la aceituna por variedades u olivares (p. ej. ecológico o convencional). El remolque vuelca la aceituna en una tolva, y desde ahí pasarán por una serie de máquinas que la dejan listas para ser exprimidas. Entre otras cosas, eliminan ramillas, hojas y restos de tierra, las lavan con agua, pesan y clasifican. Todo ese trajín entre unas máquinas y otras se hace a través de cintas transportadoras.
Pasado versus presente
Las almazaras modernas están diseñadas para que la aceituna entera esté almacenada el menor tiempo posible. Así se evitan las fermentaciones y otras reacciones bioquímicas indeseadas que disminuyen mucho la calidad.
Las almazaras antiguas eran lentas, por lo que podían acumularse grandísimas cantidades de aceituna, y no en las mejores condiciones.
Captura del documental “El aceite de oliva” que muestra el almacenamiento de la aceituna en una almazara de los años 50 (realizado por el Marqués de Villa Alcázar y disponible en la Mediateca M. Agricultura Pesca y Alimentación). Os podéis imaginar el estado de las aceitunas que quedan al fondo, aplastadas y fermentadas. De hecho, el resultado de esa fermentación da nombre a uno de los peores defectos que puede tener el aceite de oliva, el “atrojado”.
En estos molinos comienza el proceso de extracción. Se trituran las aceitunas con el hueso incluido y la pasta obtenida pasa a las batidoras, situadas en el interior de las instalaciones de la almazara. En ellas se machaca la aceituna para obtener una pasta que formada por residuos sólidos (pellejo, restos de pulpa y hueso), agua y el preciado aceite, que supone solo el 20%.
De aquí, la pasta pasa a una primera centrifugadora horizontal donde se realizará una primera separación de los componentes que permite eliminar sobre todo los residuos sólidos. Además, las micelas de aceite (las gotitas, simplificando mucho para entendernos) se van juntando, lo que facilitará la siguiente separación. El aceite obtenido tiene un color verdoso pero bastante turbio aún.
A continuación, el aceite pasa por esta máquina con aspecto de robot simpático, la centrifugadora vertical. Ésta hace girar el aceite a mucha más velocidad que la anterior. De este modo, por diferencia de densidades, se separa el aceite del agua. El aceite obtenido suele tener un color verde más intenso, ya es comestible, pero aún contiene impurezas.
Esta es la pre-bodega. Tras todo el meneo que lleva acumulado, el aceite se almacena de forma temporal en unos depósitos especiales, cuyo fondo tiene un “cono de decantación”. Están diseñados así para que se puedan eliminar con facilidad todas las impurezas que se acumulan en el fondo tras unas 24 -48 horas de reposo. En este paso por la pre-bodega se hace la primera cata para decidir qué destino tendrá el aceite obtenido en función de sus características: virgen, virgen extra, premium, etc. O incluso aceite lampante directo al refinado si la cosa ha ido muy mal.
De aceituna y solo mediante procesos mecánicos
Con todo esto ya sabéis a qué se refiere eso de la típica frase de “aceite obtenido directamente de aceituna y solo mediante procedimientos mecánicos”. Ya contábamos en esta entrada que hoy en día la coletilla “primera presión en frío” casi ha desparecido porque, como habéis podido comprobar en ningún momento hemos hablado de calentar la pasta o el aceite. Quedan todavía lugares donde se obtiene aceite más o menos a la antigua usanza, ya que lo “vintage” siempre tiene su público.
Fantástica recreación de una almazara antigua en el museo Oleotur de Cazorla. La aceituna primero pasaba por el molino de piedra (1) donde se obtenía una pasta. Luego pasaba a otro molino (2) donde además se calentaba dicha pasta para así mejorar el rendimiento (para obtener más aceite de la misma cantidad de pasta). Los operarios iban depositando cierta cantidad de la pasta caliente encima de capachos de esparto, que iban apilando uno encima de otro (3) hasta que una vez acumulada cierta altura, se colocaban en una prensa (4). De esta manera era posible separar el aceite y el agua que contenían las aceitunas de los restos que quedaban atrapados entre el esparto. El líquido obtenido pasaba a unas balsas o depósitos de decantación para separar el aceite del agua y de otros restos sólidos. Una vez limpio se guardaba en tinajas de barro.
Resumiendo
Tenemos: calor (que altera el aceite) + capazos de esparto a menudo reutilizados (que aportan olores extraños) + balsas de decantación y tinajas (que permiten una mayor oxidación del aceite al permanecer más tiempo en contacto con el aire). No sé vosotros, pero nosotros nos quedamos con los aceites actuales.
¿Sabías que el color verde intenso de algunos aceites se debe a la presencia de clorofila? No implica mejor calidad. Cuanto más temprana sea la recogida, más clorofila tendrá la aceituna y más verde será el aceite.
Cuidados y almacenaje
Volvamos a nuestra almazara moderna. Lo habitual es someter el aceite a un filtrado para eliminar partículas y restos de humedad que pudieran quedar tras la decantación. Asimismo, aparte de dar al aceite un aspecto más brillante y limpio, contribuye a alargar su vida, ya que estas partículas al irse degradando pueden aportar sabores desagradables. De hecho, para quien nos gusta el aceite sin filtrar, los técnicos aconsejan no almacenarlo mucho más de dos meses.
Tras el filtrado, las distintas remesas de aceite se almacenan en la bodega. Este es un lugar muy importante. Sus depósitos gigantes de acero inoxidable conservan el aceite de oliva en unas condiciones ambientales tan controladas que permiten garantizar la calidad del aceite durante bastante tiempo. Es por ello, que permite comercializarlo con toda su calidad original en el momento que consideren oportuno.
La mejor cocinera, la aceitera
Por último, en la zona de envasado se introduce el aceite de oliva en los diferentes envases finales que se etiquetarán y llegarán a los supermercados, tiendas o restaurantes, etc. para que podamos disfrutar de un producto elaborado en las mejores condiciones posibles. De hecho, ya solo falta conservarlo en condiciones y aprender a disfrutar ese tesoro que tenemos en nuestra despensa y que a menudo no valoramos lo suficiente.
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