Con la navidad llegan los días de desenfreno alimenticio en los que nos hartamos de todas esas delicias restringidas el resto del año por eso de cuidar del bolsillo y de las arterias coronarias. Junto con el cordero, los langostinos, el cava y los mantecados, en la mesa no puede faltar alguna delicia de cerdo ibérico.

Estos productos son únicos en el mundo, como lo es la raza y el lugar donde se cría, la dehesa. Tenemos un producto excepcional que, como consumidores, deberíamos conocer mejor. Es más, no solo para que no nos engañen con imitaciones de peor calidad, sino para no perderlo precisamente por culpa de estas imitaciones. 

Los trucos del marketing

Cada vez son más comunes los productos procedentes de cerdos cruzados y criados de forma intensiva que recurren al uso de palabras (ibérico, pata negra, estirpe, bellota) o imágenes que evocan una mayor calidad. Sobre todo, para hacer creer al consumidor que el cerdo del que proviene esa caña de lomo alguna vez vio el cielo estrellado y comió bellotas del campo. No nos dejemos engañar. De hecho esta forma de cría se practica cada vez menos, ya que hoy en día resulta más rentable producir “sucedáneos” de cerdo ibérico, que son los que abundan en el supermercado.

¿Sabías que los productos 100% ibérico de bellota, apenas suponen un 4% del total? 

Gracias a los Reales Decretos

Actualmente tenemos una norma de calidad aplicable a los principales productos de cerdo ibérico, el  Real Decreto 4/2014 cuyos objetivos son proteger la raza de cerdo ibérico, evitar la confusión del consumidor y poner orden en el sector. El tiempo dirá si se consigue o no.

Pero, por si acaso, desde aquí voy a daros unas cuantas claves para que no os engañen a la hora de comprar algunos productos ibéricos. Y es que, según palabras de José Luis García Palacios, portavoz de la plataforma ‘En defensa de la raza porcina ibérica” “Cuando alguien pide un plato de jamón ibérico imagina un cerdo de una raza que suele ser negra, debajo de una encina o en una dehesa, criado con lentitud; pero con la norma de calidad en la mano, el ibérico puede ser un animal sacrificado en menos de diez meses, cruzado al 50% con una raza americana y estabulado desde que nace”.

Tres pilares

De momento quedaros con la primera idea: hay tres pilares básicos en este mundo del cerdo ibérico que determinan la variedad y calidad de los productos que podemos encontrar en el mercado: la raza, la alimentación y el manejo de los animales.

La raza del cerdo

Blanco

El rey del mercado es el cerdo “blanco”: varias razas mejoradas para producir grandes piezas de carne, rápidamente y con poca grasa.

Con las patas de estos cerdos, criados de forma intensiva, se elabora el jamón serrano. La Fundación “Jamón Serrano”, avala las piezas elaboradas según unos estándares de calidad establecidos por la ETG “Jamón serrano” e identificadas gracias a unas etiquetas específicas y nos garantizan unos buenos jamones. Os lo cuento aquí para que no lo confundáis con el jamón ibérico.

Ibérico

El cerdo ibérico es más pequeño, tarda más en crecer y tiende a acumular grasa dentro del músculos, lo que hace su carne más tierna y sabrosa. Es una raza autóctona de la Península ibérica que hasta hace relativamente poco estuvo muy relegada, por ser considerada demasiado grasa.

¿Sabías dentro de la raza del cerdo ibérico existen cuatro variedades marrones o coloreadas y sólo dos negras?

Duroc

La raza Duroc, de origen estadounidense, es rústica y se adapta bien a los climas cálidos. La calidad de su carne es mejor que la del cerdo blanco, por lo que se utiliza en cruces con ibérico para ganar en productividad sin perder demasiado los rasgos positivos. Por ello su cría está muy extendida en Europa.

Una vez presentados los tres tipos de cerdos, veremos cómo se traduce en el etiquetado del producto final. Como he comentado, la norma de calidad permite cruzar cerdos Duroc con Ibérico para mejorar las características de productividad (crecimiento más rápido, mayor tamaño de las piezas nobles, etc.) pero perdiendo cierta calidad de la carne. Ojo, no quiero decir que la carne de cerdo blanco sea de mala calidad, simplemente que las de Duroc e ibérico son mejores desde el punto de vista organoléptico (mejor sabor, aroma y textura).

La norma de calidad admite tres posibilidades para poder etiquetar como ibérico a un producto: una pureza del 50% (ibérico x blanco o duroc), del 75 % (ibérico x cruce de ibérico y blanco) y del 100% (ibérico x ibérico, es decir raza ibérica pura). He aquí la primera diferencia importante que vais a encontrar.

La alimentación

La alimentación que haya recibido el cerdo, especialmente los tres últimos meses de su vida juega un papel fundamental en la calidad de los productos obtenidos.

Actualmente se contemplan tres tipos de engorde: bellota, cebo de campo y cebo.

Los jamones de bellota, proceden de cerdos  alimentados en su fase de engorde solo con bellotas, hierba y lo que pillen por la dehesa. Ojo, es importante el matiz de la “fase de engorde”, rarísimo será el cerdo que se alimente toda su vida con esa dieta (es completamente antirentable). Esta última fase de la vida del cerdo coincide con la maduración de las bellotas de encinas, alcornoques y quejigos, que tiene lugar desde finales de octubre hasta febrero, según la zona y que se denomina montanera.

Lo que aporta la dehesa

Durante un mínimo de dos meses los cerdos recorrerán la dehesa aprovechando todo aquello que pueda comerse, creando unas reservas grasas formadas sobre todo por los ácidos grasos de la bellota. Este humilde fruto es rico en ácido oleico (el del aceite de oliva) y da al jamón ibérico su sabor, aroma y textura característicos. La hierba que tomen también aporta su toque especial. Así que esta fase última de cebo es la que marca la diferencia. crucial en el cerdo ibérico.

Los animales alimentados en cebo de campo son aquellos que aunque pueden aprovechar los recursos de la dehesa o del campo, son alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas. 

Por último, los jamones de Cebo proceden de cerdos alimentados, durante toda su vida únicamente con piensos compuestos, lo que para mi viene a ser un “quiero y no puedo”: por mucho pedigrí que tenga un cerdo ibérico, si lo alimentas sólo de pienso y sin poder salir al campo obtienes unos jamones a años luz de los cerdos que se cebaron en montanera.

De todas maneras, desde el punto de vista productivo, no se suele cebar a base de pienso a los cerdos ibéricos puros, ya que lo aprovechan peor a la hora de convertirlo en carne. Es más habitual que se alimente así los cerdos cruzados, que han heredado de su padre la capacidad de los Duroc para aprovechar mejor una alimentación en base a pienso.

El manejo de los animales

Este último pilar está muy relacionado con la alimentación de los cerdos. Estos pueden vivir: en régimen extensivo, es decir completamente al aire libre, en semiextensivo, en naves o zonas cubiertas con mayor o menor acceso al campo, y en intensivo, es decir en naves siempre cerradas.

La cría en extensivo

Lo más normal es que los cerdos ibéricos puros se críen en extensivo, el sistema menos rentable de los tres. En primer lugar hace falta mucho terreno, a ser posible con muchos árboles, y eso cuesta un pastizal, tenerlo y mantenerlo. En segundo lugar la producción de pasto y bellotas es limitada e incierta, varía con las condiciones climatológicas y con los propios árboles. Si añadimos que el andar triscando de aquí para allá no ayuda precisamente a engordar; sobre todo tratándose de una raza que crece más despacio. Como contrapartida el menor grado de estrés, el ejercicio para buscar el alimento, y la alimentación producen una carne roja y tierna que compensa con creces lo que cuesta producirla. Evidentemente, hay que venderla cara para poder vivir de ello. 

 

También pueden tomar pienso

Para reducir los costes de producción se puede alimentar a los animales en el campo pero en base a piensos. Así, se consigue que los animales hagan algo de ejercicio e incorporen elementos “silvestres” a su dieta, pero sin necesidad de disponer de tanto terreno y ni de pastorear a los animales. Dependiendo de la explotación, los cerdos también disponen de instalaciones cubiertas. Este sistema semiextensivo se relaciona con el cebo de campo, y representa un punto medio interesante, tanto en costes de producción como en calidad obtenida

Por último tenemos el régimen intensivo, en los que los cerdos se crían en un recinto cerrado y alimentado sólo a base de pienso. Es el tipo de producción más rentable ya que los animales tardan menos en alcanzar el peso mínimo para ser sacrificados (10 meses frente a los 18 de los ibéricos de bellota), por tanto salen más cerdos al mercado  con grandes lomos y jamones, que son las piezas de mayor interés comercial. A pesar de la inversión en instalaciones y pienso, este tipo de producción es mucho más rentable y por tanto los productos obtenidos resultan más baratos para el consumidor. Evidentemente las propiedades organolépticas de estos productos no alcanzarán la calidad de los casos anteriores.

Precintos de colores frente a la competencia desleal

Ya hemos visto los tres aspectos básicos de la producción de los cerdos, que nos van a dar productos de distinta calidad, y distinto precio. Hasta ahí todos contentos.

El problema viene cuando el productor, la industria, o quien sea, cae en la tentación de vender un jamón haciéndolo pasar por lo que no es, aprovechando esos trucos del marketing que confunden al consumidor. Este cree que compra duros a pesetas, y esto, amigos, en el mundo del ibérico canta rápido.

Estamos entonces ante un caso de competencia desleal, que ha hecho mucho daño a los ganaderos de porcino ibérico tradicional. La norma actual ha intentado atajar estas prácticas con varias medidas,  entre ellas facilitar a los consumidores una información más clara y comprensible de lo que están comprando. 

Cuatro calidades, cada una de ellas identificada con un precinto de color

Estos precintos, en el caso de los jamones y paletas se coloca en el matadero y no se puede quitar. 

Precinto negro

Es para los cerdos ibéricos puros alimentados solo en base a bellota. Son los únicos en los que puede utilizarse la famosa expresión “pata negra”.

¿Sabías que la pata de jamón más cara, unos 4.100 € la unidad procede de los cerdos de la raza Manchado de Jabugo, que tienen la pezuña blanca? y es que en el mundo del ibérico tampoco conviene dejarse guiar por los mitos.

Precinto rojo

Es para los cerdos alimentados a base de bellota. 

Precinto verde

Queda reservado a los animales que fueron alimentados con cebo de campo.

Precinto blanco

Identificará a los cerdos alimentados sólo con pienso.

En el etiquetado deberá figurar siempre la pureza de la raza, expresada en porcentaje (salvo en las piezas de precinto negro, lógicamente) y cuál ha sido la alimentación de engorde del animal. Además, sólo cuando el animal haya sido alimentado en base a bellota se podrán utilizar nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o palabras que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado con la bellota o la dehesa.

Cuidadín con la deslocalización

Hace ya mucho mucho tiempo que unos gobernantes españoles regalaron de la manera más tonta otro tesoro de las dehesas españolas, la oveja merina. Se la llevaron, la mejoraron y se acabó el negocio de la lana para España. Esperemos que con el cerdo ibérico no se repita la historia, pero me temo que ya hay iluminados que quieren llevárselo nada menos que a Estados Unidos (considerando el historial que tienen de mejora agrícola y ganadera, estamos perdidos).

Con la globalización y los avances actuales en producción ganadera la deslocalización resulta cada vez más fácil y se puede llegar a criar “cerdo ibérico” en cualquier parte de España o incluso del mundo. De hecho en China ya se han puesto a producir jamón serrano. De ahí que sea tan importante disponer de una norma que permita diferenciar claramente las distintas maneras de producir cerdo ibérico, para que a los consumidores no nos den “pienso por bellota”.

Sólo Ibérico from AECERIBER on Vimeo.

Nota: Enero de 2017. Esta entrada se escribió en 2012, a propósito de un cambio en la norma de calidad vigente en ese momento. Dado que desde entonces han cambiado varios aspectos de la norma, como podéis comprobar la he actualizado para no confundir a los lectores.

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