¿Qué le pasa a los tomates de hoy en día que no saben cómo los de antes? Podríamos pensar que es un misterio, que la culpa la tienen los supermercados o las multinacionales…pero en realidad, la respuesta es más sencilla. Si alguien no lo sabe a estas alturas, el problema está en que nos empeñamos en comer tomate fresco durante todo el año.
A la tomatera le gusta la luz y el calor
Para desarrollarse necesita una temperatura de entre 20 y 30 ºC durante el día y 12 – 17 ºC por la noche. Lejos de esos valores la planta no crece, no se forman los frutos o estos quedan amarillos en vez de rojos. Una buena dosis de luz es imprescindible para que la planta crezca, forme flores y, cómo no, para que los frutos maduren. También le gustan unos niveles más bien altos de humedad.
Así que ya tenemos la primera pista. La tomatera se desarrolla en primavera y da sus frutos en verano (aunque según donde se cultive y las técnicas utilizadas se puede alargar un poco la temporada). Por eso, para conseguir tomates el resto del año hay que cultivar las tomateras en invernadero.
Tomates de invernadero
Pero construir un invernadero para cultivar tomates no garantiza el éxito en cualquier lugar. Cierto es que los invernaderos llegan a tales niveles de sofisticación que son capaces de producir infinidad de cultivos en condiciones adversas. Otra cosa es que salga rentable cultivar tomate de ensalada en lugares fríos o con el cielo siempre encapotado.
Dónde se cultiva el tomate en España
Por esta razón, en España el tomate se cultiva en zonas costeras del Mediterráneo y en las Islas Canarias, donde las temperaturas son suaves y la humedad elevada. Por eso, si solo se produce en estas zonas y se demandan desde Madrid, San Sebastián o Berlín, tienen que aguantar un largo viaje.
Aquí aparece la segunda pista: los tomates se recogen cuando todavía están verdes y van madurando en cámaras frigoríficas, a menudo expuestos a etileno (hormona presente en muchos frutos que regula este proceso). Gran parte de los azúcares y los ácidos orgánicos que aportan sabor al tomate se forman durante la maduración al sol, así que si se recogen en invierno y verdes… No se pueden pedir milagros.
La mejora genética
En el libro “Conocer la agricultura y la ganadería” hablamos del importante papel de la mejora genética y la biotecnología en la agricultura. El caso que nos ocupa es un buen ejemplo. El tomate se ha mejorado para lograr varios objetivos: que produzcan más, que resistan a ciertas enfermedades (como el hongo “fusarium”), que maduren todos a la vez, que resistan largos transportes y que aguanten más tiempo en cámaras y en el supermercado, y por si fuera poco, que resulte atractivo al consumidor.
Y no siempre se puede conseguir todo a la vez. A veces mediante selección genética se obtienen tomates perfectos en su aspecto exterior. Todos más o menos iguales, perfectamente formados, con una piel lisa de color rojo intenso y brillante. El problema viene al comérselos, cuando comprobamos que el sabor y la textura propios del tomate han desaparecido por completo.
Entonces es cuando se acusa a los pobres tomates de ser transgénicos. La realidad es bastante más compleja, aunque sí que existen tomates a los que les han tocado su material genético. En su momento se probó a introducir genes de peces de agua fría para que los tomates aguantaran más tiempo en buenas condiciones, pero actualmente no se comercializan. Sí existen variedades de tomates ricos en pigmentos “azules” que han heredado genes de variedades transgénicas, que sí se comercializan.
A la busca del tomate perfecto
Se sigue investigando para conseguir tomates perfectos por dentro y por fuera, pero de momento tendremos que resignarnos a los tomates “Larga vida” o buscar alternativas. En invierno una buena idea es utilizar cherry en las ensaladas, ya que siempre será más fácil madurar un tomatillo de 10 gramos que uno de 300. unos Raf muy de vez en cuando (variedad de prosaico nombre, “resistente a fusarium” que madura en invierno con un resultado más que aceptable) y para los sofritos, casi merece la pena recurrir a una buena conserva. Según avanza la primavera lo ideal es preguntar al verdulero si tiene género de productores de tomate cercanos o variedades tipo “Marmande”, “Muchamiel” “Montserrat” …
Comprar por Internet permite acortar pasos desde la mata hasta la cocina, e incluso elegir proveedor y variedades locales. Cultivarlos uno mismo, es entretenido y no siempre es garantía de éxito. En cualquier caso, si nos hacemos con tomates “auténticos”, no los estropeemos metiéndolo en la nevera, ya que el frío alterará su correcta maduración. No nos queda otra que consumirlos rápido o comprarlos cada dos o tres días.
De momento es lo que hay.
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