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brocoli o brecol. Brassica olerácea.

ABECEAGRARIO: BRÓCOLI

También llamado brócoli, brécol o bróculi, es una verdura que no suele dejarnos indiferente, o gusta o repele, especialmente a los niños, como estamos comprobando en nuestra nueva visita del «Proyecto Conocer la Agricultura» a colegios valencianos, en la que colabora como patrocinador Sakata Seed.
Brécol, brócoli o bróculi.
Brécol, brócoli o bróculi. Fuente: JUMOSOL

Aprovechando que teníamos que buscar curiosidades para que los niños no nos mandaran directamente a paseo cuando les habláramos del brécol, hemos descubierto unas cuantas cosillas que lo mismo os interesan.

Una planta con muchas caras

El brécol es simplemente una variedad de las múltiples que tiene la especie – Brassica olerácea. Simplificando mucho podríamos decir que el brécol (B.oleracea var. italica) es hermano de la coliflor (B. o. var. botrytis),  el repollo (B. o. var. capitata), las coles de bruselas (B. o. var. gemmifera), el «moderno» kale o col rizada (B. o. convar. acephala var. sabellica) y las berzas de toda la vida (B. o. var. viridis). Siguiendo con el símil, sería primo del nabo, la mostaza, los rabanitos, el rábano picante o el wasabi, todos pertenecientes, como el, a la familia de las crucíferas. Esto que os contamos tiene su interés, ya veréis por qué.

El brécol pertenece a la subvariedad "Calabrese" o brécol italiano
El brécol típico pertenece a la subvariedad «Calabrese» o brécol italiano, también hay brécol morado o de Sicilia, que se vuelve verde durante el cocinado e incluso brécol blanco o de Verona. Fuente: Naukas

Una verdura de tradición mediterránea que alcanza el mundo entero

El brócoli parece ser originario del Próximo Oriente (Asia Menor, Líbano, Siria, etc.), pero si algún pueblo destacó por la afición a esta planta fueron los romanos, que hace más de 2.000 años lo cultivaban y consumían. Hoy en día sigue siendo una verdura muy popular en Italia y toma su nombre de la palabra «brocco» , que significa retoño o brote.
Actualmente el brécol se cultiva en tres zonas importantes del mundo: China, para variar, responsable de casi la mitad de la producción, Estados Unidos donde curiosamente son muy aficionados a esta verdura y Europa.

De las 75.000 hectáreas cultivadas con brócoli en Europa, 35 000 son españolas.
 
¿Sabías que el brécol fue introducido en EEUU por los inmigrantes del sur de Italia pero no alcanzó su popularidad hasta los años 20 del siglo pasado?

Eso que te estás comiendo son cientos de (futuras) flores

Al igual que la coliflor, el brécol posee una gran cabeza floral que es la parte que nos comemos. 
En la coliflor las futuras flores están más apiñadas y son muy inmaduras. Las florecillas del brécol, aparte de ser de color verde intenso, son más evidentes aunque también inmaduras y están dispuestas como si fueran las hojas de un arbolito. A todo este conjunto, que es lo que encontramos a la venta se le llama pella.

Brócoli. Brassica olerácea.
La estructura del brécol recuerda a un árbol. Las flores están dispuestas al final de ramas que surgen de un tronco grueso (también comestible). Fuente: Roger prat – Own work, CC BY-SA 3.0 / Wikimedia commons

brócoli
Esas pequeñas flores amarillas de cuatro pétalos le delatan, el brécol es una crucífera. Fuente: Jengod – Own work, GFDL / Wikimedia commons 

Un arsenal químico listo para ahuyentar al enemigo

Según nos cuenta Harold McGee en su libro «La Cocina y los alimentos», la familia de la col comparte con la cebolla algunas partes de un particular sistema defensivo desarrollado para hacer frente a cualquiera que pretenda comérselas.
Al igual que ocurre con las cebollas y los ajos, las coles y muchos de los parientes que mencioné al principio, almacenan dos tipos de sustancias defensivas en sus tejidos: los precursores del sabor y las enzimas que actúan sobre ellos. Cuando las células de la planta se dañan, por ejemplo al cortar la verdura, las dos reservas se juntan y las enzimas inician una cadena de reacciones que produce compuestos aromáticos azufrados; unos amargos, otros picantes y otros de olor fuerte como la coliflor o el brécol. Este peculiar y efectivo sistema defensivo pudo haber inspirado el nombre de su temible versión artificial, el Gas Mostaza, utilizado en la I Guerra Mundial. 

Su aportación al organismo

Lo paradójico del asunto es que estas sustancias implicadas en la defensa de la coliflor y demás parientes – los glucosinolatos e isotiocianatos – tienen efectos importantes en el organismo: unos interfieren en el funcionamiento de la glándula tiroides si la dieta es baja en yodo, pero otros (en concreto ciertas sustancias del brécol) ayudan a proteger contra el cáncer, afinando nuestro sistema encargado de eliminar sustancias extrañas.

Un as de oros en la despensa

Aunque no somos partidarios de ponerle la etiqueta «super» a ningún alimento, la verdad es que el brécol tendría méritos para llevarla. Aparte de que contribuye a prevenir – ojo, ni cura ni previene por sí solo – determinados tipos de cáncer, se dice de ella que es la hortaliza de mayor valor nutritivo por unidad de peso de producto comestible, ya que contiene un buen abanico de nutrientes: vitamina C, fibra alimentaria, carotenoides, etc.
Pero si quieres incorporarlo a tu dieta y no te gusta su intenso sabor, puedes probar con dos primos hermanos obtenidos por hibridación natural: el romanescu y el bimi.
 

Romanesco o romanescu es un híbrido entre el conocido brécol y la coliflor creado en el Scottish Horticultural Research Institute
El asombroso romanesco o romanescu es un híbrido entre el conocido brécol y la exquisita coliflor creado en el Scottish Horticultural Research Institute hace la tira de años. Su sabor es más suave y su textura más crujiente pero posee similares propiedades nutricionales. Fuente: By Jon Sullivan./ Wikimedia Commons.

Bimi, sakata
El Bimi, conocido como Broccolini en América y Tenderstem en Inglaterra, es un cruce entre brócoli y col china o Kai Lan (B.o. var. alboglabra). Desarrollado por la empresa Sakata, es como un brécol que hubiera pegado el estirón de la adolescencia. De sabor más suave y dulce que el brécol, recuerda al espárrago verde en el aspecto y en el sabor.
 

Consejos para su cultivo

Al igual que hicimos con la zanahoria, terminamos esta entrada con algunos consejos importantes a la hora de cultivarlo.

La estación y la temperatura

En general las crucíferas son cultivos de invierno, aguantan bien el frio (si no es excesivo) y el calor no les gusta. Hay variedades de brócoli temprano, intermedio y tardío que permiten tenerlo en el mercado durante todo el año. Las condiciones de cultivo influyen mucho en la cantidad de precursores de sabor que almacena el brécol o la coliflor. El calor del verano y la sequía las aumentan, mientras que el frío, la humedad y la luz menos intensa del otoño las reducen.   

¿Sabías que el brécol recolectado en otoño e invierno es el más suave?

La siembra

Se siembran en semillero al aire libre en verano. Cuando alcanzan los 10-15 cm se trasplantan dejando un marco de unos 50 cm entre planta y planta. Le viene muy bien el acolchado, ya que permite conservar la humedad y aporta materia orgánica.

La disponibilidad de agua

Tanto el brécol como la col necesitan abundante humedad, eso si el suelo ha de estar bien drenado, y son bastante exigentes en nutrientes, especialmente potasio y nitrógeno.

 
  • Son plantas de crecimiento lento. Se recolectan a partir de los tres meses.
  • Como al resto de brasicáceas, la mariposa blanca de la col (Pieris rapae) es un enemigo común que puede llegar a ser devastador. La forma más efectiva de tratarlos es con insecticida, ecológico (basado en toxina Bt) o no ya va por gustos.

mariposa blanca de la col (Pieris rapae)
Si ves a esta mariposa revolotear por tu huerto, ándate con cuidado porque te puede dejar sin cosecha de brasicáceas. Fuente: Lesley Ingram, Bugwood.org
 

mariposa blanca de la col (Pieris rapae)
A esta planta de brécol, la larva de la mariposa le ha dejado las hojas como un colador. Fuente: Whitney Cranshaw, Colorado State University, Bugwood.org
 
Ah, y si quieres escribir esta palabra en inglés no te olvides de ponerle una «c» extra : broccoli.

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