Madurar pueden hacerlo, las frutas y verduras, las personas o las ideas; lógicamente en este blog nos quedaremos con las primeras.
Los frutos son el mecanismo que utilizan muchas plantas para reproducirse, por lo que pueden verse como una especie de “cebo” con semillas dentro. La idea es que los animales se lleven lejos el fruto, lo consuman y liberen las semillas. Si estas tienen la suerte de caer en un lugar apropiado, fuera de la sombra de sus padres, y dar lugar a otra planta, el fruto habrá conseguido su objetivo.
Dar sazón a los frutos
La maduración es el proceso por el cual el fruto ya hecho, con sus semillas listas para germinar, se prepara para ser lo más atractivo posible a los animales que colaborarán en su dispersión. Son los genes los que controlan minuciosamente una cascada de reacciones químicas que van a modificar las características de los frutos, para hacerlos no solo comestibles sino irresistibles.
Las reservas de almidón y los ácidos disminuyen para convertirse en azúcares y compuestos aromáticos. La textura se ablanda y cambia el color, de tonos verdes a rojos o naranjas, para avisar a los comensales de que ya están listas. Por si acaso y para durar lo más posible, también aumenta la síntesis de ceras que protegerán al fruto. En definitiva, la RAE no lo podía resumir mejor, la maduración es “Dar sazón a los frutos”.
Dime cómo maduras y te diré quién eres
Uno de los cambios más importantes que experimentan las frutas es el aumento de la respiración celular (que supone utilizar los azúcares para obtener energía, consumiendo O2 y liberando CO2). Según como ocurra tendremos dos tipos importantes de frutas.
Frutas climatéricas
En las frutas climatéricas (plátano, melocotón, albaricoque, manzana, pera, ciruela, tomate, sandía…): una vez iniciado el proceso de maduración aumenta rápidamente la respiración y en poco tiempo aparecen todas las características que indican la madurez. Tras ese “clímax” se estropean igual de rápidamente.
Normalmente este tipo de frutas almacenan sus azúcares en forma de reservas de almidón, por lo que es posible recolectarlas antes de que maduren, almacenándolas en condiciones controladas (bajas temperaturas, alta humedad, presencia alta de CO2 y/o baja de O2) que ralentizan o incluso paran el proceso. Justo antes de comercializarlas se maduran artificialmente, añadiendo etileno a la atmósfera controlada donde se almacenan.
Frutas no climatéricas
n las frutas no climatéricas (uva, cítricos, melón, calabaza, fresa, higo, cereza, piña, papaya…) la respiración va aumentando poco a poco. Son frutos incapaces de madurar separados de la planta madre y dependen de ella para seguir endulzándose, por lo que han de recolectarse en su punto óptimo de maduración. Una vez recolectados no se volverán más dulces, pero sí más blandos y con olores no deseados.
La manzana y los cítricos respiran poco y lento, por lo que se conserva bien; mientras que las fresas, la pera, el albaricoque o el melocotón la tienen alta y se estropean rápido. Ahora ya sabes por qué los albaricoques y las fresas duran tan poco.
El papel del etileno
El etileno es una hormona vegetal presente en las frutas de manera natural (también se puede obtener de otras fuentes) que desencadena las reacciones de la maduración, por lo que dependiendo del tipo de fruta, interesará o no su presencia: mientras que a las frutas climatéricas les “anima” a madurar, a las no climatéricas directamente las “envejece”.
Si hemos comprado una fruta climatérica que queramos que madure rápido, solo tenemos que ponerla en una bolsa de papel junto con otra fruta madura, que ya está liberando etileno. Para los frutos no climatéricos, no nos queda otra que afinar nuestros sentidos o confiar que el frutero los elija bien por nosotros (maduros pero sin pasarse).
Aunque el interior ya esté maduro puede ocurrir que el exterior siga algo verde. Para poder exportarlos y comercializarlos a veces es necesario “desverdizarlos” es decir que la corteza pase del verde al naranja o amarillo, según la especie y variedad. Esto se consigue con etileno, que activa el proceso de degradación de la clorofila, que da el color verde y oculta a los carotenos, pigmentos responsables del color naranja, y la síntesis de otros pigmentos como los licopenos y los antocianos. Fuente desconocida.
