Algo les pasa a los tomates que no saben cómo los de antes. ¡Todo un misterio!
En realidad, tampoco es tanto misterio. Si alguien no lo sabe a estas alturas, el problema está en que nos empeñamos en comer tomate fresco durante todo el año.
A la tomatera le gusta la luz y el calor.
Para desarrollarse necesita una temperatura de entre 20 y 30 ºC durante el día y 12 – 17 ºC por la noche. Lejos de esos valores la planta no crece, no se forman los frutos o estos quedan amarillos en vez de rojos. Una buena dosis de luz es imprescindible para que la planta crezca, forme flores y, cómo no, para que los frutos maduren. También le gustan unos niveles más bien altos de humedad.
Así que ya tenemos la primera pista. La tomatera se desarrolla en primavera y da sus frutos en verano (aunque según donde se cultive y las técnicas utilizadas se puede alargar un poco la temporada). Por eso, para conseguir tomates el resto del año hay que cultivar las tomateras en invernadero.
Tomates de invernadero
Pero construir un invernadero para cultivar tomates no garantiza el éxito en cualquier lugar. Cierto es que los invernaderos llegan a tales niveles de sofisticación que son capaces de producir infinidad de cultivos en condiciones adversas. Otra cosa es que salga rentable cultivar tomate de ensalada en lugares fríos o con el cielo siempre encapotado.
Su cultivo en España
Por esta razón, en España el tomate se cultiva en zonas costeras del Mediterráneo y en las Islas Canarias, donde las temperaturas son suaves y la humedad elevada. Por eso, si solo se produce en estas zonas y se demandan desde Madrid, San Sebastián o Berlín, tienen que aguantar un largo viaje.
Los milagros no existen
Aquí aparece la segunda pista: los tomates se recogen cuando todavía están verdes y van madurando en cámaras frigoríficas, a menudo expuestos a etileno (hormona presen en muchos frutos que regula este proceso). Gran parte de los azúcares y los ácidos orgánicos que aportan sabor al tomate se forman durante la maduración al sol, así que si se recogen en invierno y verdes… No se pueden pedir milagros.
Mejoras genéticas
En el libro “Conocer la agricultura y la ganadería” hablamos del importante papel de la mejora genética y la biotecnología en la agricultura. El caso que nos ocupa es un buen ejemplo. El tomate se ha mejorado para lograr varios objetivos: que produzcan más, que resistan a ciertas enfermedades (como el hongo “fusariu”), que maduren todos a la vez, que resistan largos transportes y que aguanten más tiempo en cámaras y en el supermercado. y por si fuen aspecto atractivo al consumidor.
Tomates bonitos
El resultado de esta selección genética son tomates perfectos en su aspecto exterior. Todos más o menos iguales, perfectamente formados, con una piel lisa de color rojo intenso y brillante. El problema viene al comérselos, cuando comprobamos que el sabor y la textura propios del tomate han desaparecido por completo. Entonces es cuando se les acusa de transgénicos. La realidad es bastante más compleja, aunque sí que existen tomates a los que les trastocaron sus propios genes o se les le introdujo genes de peces de agua fría. Gracias a eso aguantan más tiempo en buenas condiciones, pero actualmente no se comercializan.
El tomate perfecto
Se sigue investigando para conseguir tomates perfectos por dentro y por fuera, pero de momento tendremos que resignarnos a los tomates “Larga vida” o buscar alternativas. Nosotros en invierno utilizamos cherry en las ensaladas (siempre será más fácil madurar un tomatillo de 10 gramos que uno de 300), unos Raf muy de vez en cuando (variedad de prosaico nombre, “resistente a fusarium” que madura en invierno con un resultado más que aceptable) y para los sofritos, casi merece la pena recurrir a una buena conserva. Según avanza la primavera lo ideal es preguntar al verdulero si tiene género de productores de tomate cercanos o variedades tipo “Marmande”, “Muchamiel” “Montserrat” …
Más opciones
Comprar por Internet permite acortar pasos desde la mata hasta la cocina, e incluso elegir proveedor y variedades locales. Cultivarlos uno mismo, es entretenido y no siempre es garantía de éxito. En cualquier caso, si nos hacemos con tomates «auténticos», no los estropeemos metiéndolo en la nevera, ya que el frío alterará su correcta maduración. No nos queda otra que consumirlos rápido o comprarlos cada dos o tres días.
De momento es lo que hay.
