Puede que seas de los que no te vale cualquier barra precocinada, o que alguna vez te haya entrado el gusanillo de hacerte tu propio pan, conocerás esa satisfacción cuando consigues una pieza de pan más o menos tierna y comestible. Dependiendo de la harina con la que estén hechos, pueden aportar diferentes sabores, texturas e incluso beneficios nutricionales.
Dado que para cada tipo de elaboración, hay una harina más apropiada si quieres explorar este mundo vamos a echarte una mano.
El triste panorama de harinas en un supermercado español cualquiera
La oferta en harinas ha ido mejorando, aunque a la hora de la verdad se reduce a tres tipos según su contenido en proteínas. Luego están todas esas variantes usos concretos: para repostería, para tempura, de maíz, sin gluten, integral…etc.
Harina floja (8-9%)
A menudo la encontramos etiquetada como harina, y es la que se utiliza en repostería para elaborar bizcochos, magdalenas o galletas. La de “repostería” suele ser la misma, pero con la levadura química incorporada.
La harina para rebozar es también harina floja. Como en los fritos no interesa el gluten, (porque las redes que forma tienden a absorber humedad y aceite) a menudo vienen mezcladas con otras sin gluten como las de maíz o legumbres y en ocasiones con el huevo incorporado.
La harina de panadería o panificable
Tiene un alto contenido de las proteínas (10 -11%) que forman el gluten. No es fácil encontrarla con esta denominación, a veces se comercializa simplemente como harina de fuerza.
Harina de fuerza
Las harinas de fuerza contienen de 12 a un 14 % de proteínas y más cantidad de gluten. Se llama “de fuerza” porque al amasarla no se deja estirar con facilidad y hay que aplicar mucha fuerza.
El valor W en las harinas: una medida de fuerza
Existe un valor – W – que cada vez aparece más en los envases, que nos indica su fuerza o capacidad para formar gluten. El gluten es una proteína que se desarrolla al mezclar la harina con agua y es el responsable de la elasticidad y estructura de masas como el pan.
Cada preparación requiere una harina distinta, por lo que si utilizas una con un valor W diferente al indicado en la receta, puede ser necesario ajustar la cantidad de líquido o tiempo de amasado.
¿Qué significa un valor W alto o bajo?
- Valor W alto: Indica una harina rica en proteínas y con una gran capacidad para formar gluten. Estas harinas son ideales para elaborar panes que requieren una masa fuerte y elástica, como baguettes, panes de masa madre o bollería, ya que compensan la acción del azúcar, la grasa o los huevos cuando hacemos masa de brioche, roscones o bollos similares en los que hay fermentación y levado.
- Valor W bajo: Significa una harina con menos proteínas y menor capacidad para formar gluten. Estas harinas son más adecuadas para productos de repostería, como bizcochos, galletas o masas más suaves.
¿Cómo se clasifica una harina según su valor W?
| Valor W | Tipo de harina | Uso típico |
|---|---|---|
| < 100 | Muy floja | Repostería |
| 100 – 170 | Panificable | Pan común, pizzas |
| 180 – 250 | Media fuerza | Hojaldre |
| > 250 | Fuerza | Bollería, panes con mantequilla, huevos |
El mundo de las harinas “gourmet”
Una vez que has caído en este mundillo, te engancha y te pones retos más difíciles. Y es entonces cuando entran en la cocina cereales de los que no has oído hablar en la vida.
Con el trigo harinero común, trigo blando o candeal (Triticum aestivum) se hace la inmensa mayoría del pan y la bollería que consumimos. Se han ido desarrollando variedades más o menos ricas en gluten para adaptarlas a los distintos usos que ya hemos visto.
¿Sabías que el trigo fue una de las primeras plantas alimenticias que cultivaron los humanos, y fue el cereal más importante en las antiguas civilizaciones mediterráneas?
Gran variedad de cereales
Al parecer está de moda recuperar variedades antiguas, lo cual está genial, pero hay tal lío de nombres y variedades locales de antepasados lejanos del trigo que solo citaré a dos: la escaña cultivada (Triticum monococcum) que es la especie de trigo más antigua cultivada por el hombre y la espelta (Triticum spelta). Esta última, cada vez más popular, tiene una cubierta muy difícil de eliminar (lo que supone una buena coraza frente a todo tipo de amenazas) y proteínas de gran calidad. La desventaja es que su gluten es muy delicado y le cuesta formar masas consistentes, por lo que se suele mezclar con una generosa cantidad de trigo candeal.
Trigo no hay solo uno
El trigo duro (Triticum turgidum durum) es más antiguo que el candeal, se cultiva en climas secos y se utiliza para fabricar la pasta seca. Su nombre se debe a que el grano es mucho más duro al moler. Da un pan más denso y de un característico color dorado.
El kamut es la marca registrada de un antiguo pariente del trigo duro, el Khorasan. Sus granos son el doble de grandes que los del trigo común, y tienen un elevado contenido en proteína (12-18%). Sirve para todo, aunque no tanto para hacer pan.
El centeno
El centeno (Secale cereale) merece que nos detengamos un poco con él, ya que, junto con el trigo, son los únicos cereales panificables. Es muy resistente, crece bien en las peores condiciones ambientales, por lo que tradicionalmente se consideraba el pan de los pobres. Quizás porque se da bien en latitudes del norte, los panes de centeno se siguen consumiendo habitualmente en los países centroeuropeos, Escandinavia y Rusia.
El centeno tiene una composición poco corriente de hidratos de carbono, proteínas y abundante fibra, que producen un tipo de pan muy característico. De miga densa, pesado, saciante, pero jugoso si está bien hecho. Es un cereal complicado de panificar, a cuya masa le cuesta mucho levar, dentro y fuera del horno.
/Pan cada día
¿Sabías que, en la Edad Media, sobre todo en Europa del Norte, la cebada y el centeno eran para los campesinos y el trigo se reservaba para las clases altas?
Otros cereales
En general, el resto de cereales (avena, cebada, arroz, maíz, etc.) son poco aptos para elaborar pan por su ausencia de proteínas que forman el gluten, por lo que se mezclan con el trigo. El ejemplo más clásico son los panes gallegos de millo o maíz, de sabor dulzón, riquísimos.
Se han desarrollado incluso híbridos de cereales como el Tritordeum (procedente del cruce entre trigo duro y cebada silvestre) cuya harina tiene interesantes cualidades a la hora de hacer pan.
Esperamos que esta información os haya sido de utilidad. Y, tanto si os habéis puesto manos a la obra como si habéis confiado en vuestro panadero de siempre, ¡buen provecho!
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