En definitiva, si eres de los que quieres liarte la manta a la cabeza (o acabar con harina hasta en las cejas) puede que te hagas un lio monumental a la hora de buscar la harina adecuada. Así que en esta entrada voy a intentar aclararos un poco las cosas. Y si os sabe a poco, en esta entrada de Webos fritos explican con más detalle los distintos nombres que puedes encontrarte y otros aspectos interesantes sobre las harinas.
También puede ocurrir que pases de complicarte y bajes a la panadería de toda la vida (o a esa nueva que han abierto que tiene tan buena pinta). Y que allí te encuentres una gran variedad de panes, hechos con distintas harinas y con formatos de lo más variado, y no sepas cual elegir. De hecho Iniciativas como «Pan Cada Día» animan a que se prueben distintos tipos de panes, ya que, dependiendo de la harina con la que estén hechos, pueden aportar diferentes beneficios nutricionales así como interesantes experiencias gastronómicas. Si tenemos en cuenta la gran oferta de pan que existe en el mercado podemos jugar con maridajes y formas de consumo que se salen de lo común. Así que, yo creo que esta entrada también es para ti.
Pintaza que tienen estos panes… Fuente: Pan cada día. |
El triste panorama harinero en un supermercado español cualquiera
La harina floja (8-9%) a menudo la encontramos etiquetada simplemente como harina, y es la que se utiliza normalmente como harina de repostería para elaborar bizcochos, magdalenas o galletas. La de «repostería» o «bizcochona» suele ser la misma pero con la levadura química incorporada.
La harina para rebozar es también harina floja. Como en los fritos no interesa el gluten, (porque las redes que forma tienden a absorber humedad y aceite) a menudo vienen mezcladas con otras harinas sin gluten como las de maíz o legumbres y en ocasiones con el huevo incorporado.
La harina de panadería o panificable (10-11%) tiene un alto contenido de las proteínas que forman el gluten. Curiosamente es la más difícil de encontrar, al menos etiquetada como tal. Un truquito, a veces en la etiqueta aparece T55, o W 100-140.
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Es gracioso el etiquetado de esta harina. Para los portugueses es panadera, para los españoles, de fuerza. |
El mundo de las harinas «gourmet»
Su hábitat suele ser la sección «eco» de los supermercados, los herbolarios o tiendas de productos ecológicos. O directamente ya convertidas en pan en panaderías especializadas.
Con el trigo harinero común, trigo blando o candeal (Triticum aestivum) se hace la inmensa mayoría del pan y la bollería que consumimos. Se han ido desarrollando variedades más o menos ricas en gluten para adaptarlas a los distintos usos que ya hemos visto.
El trigo duro (Triticum turgidum durum) es más antiguo que el candeal, se cultiva en climas secos y se utiliza principalmente para fabricar la pasta seca. Su nombre se debe a que el grano es mucho más duro al moler. Da un pan más denso y de un característico color dorado.
El kamut es la marca registrada de un antiguo pariente del trigo duro, el Khorasan. Sus granos son el doble de grandes que los del trigo común, y tienen un elevado contenido en proteína (12-18%). Sirve para todo, aunque no especialmente para hacer pan.
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Tamaño y aspecto de trigos domésticos, antiguos y silvestres. El tamaño y la cantidad de granos de las espigas nos da una idea del grado de mejora que ha sufrido cada especie. 1.Escaña cultivada (Triticum monococcum); 2 Escaña Silvestre (Triticum boeoticum); 3 Escanda (Triticum dicoccoides); 4 Espelta (Triticum spelta); 5 Kamut (triticum turgidum); 6 Trigo Salvaje (Triticum tauschii); 7 Trigo duro (Triticum durum) y 8 Trigo harinero común (Triticum aestivum). Fuente: Tomado del blog de la Tahona San José |
El centeno tiene una composición poco corriente de hidratos de carbono, proteínas y abundante fibra, que producen un tipo de pan muy característico. De miga densa, pesado, saciante pero jugoso si está bien hecho. Es un cereal complicado de panificar, a cuya masa le cuesta mucho levar, dentro y fuera del horno.
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Pan de centeno. Fuente: Manuel Flecha de la Escuela de Panadería ASEMPAN./Pan cada día |
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Broa gallega. Fuente: Manuel Flecha de la Escuela de Panadería ASEMPAN/Pan cada día |
Espero que os haya resultado útil este repaso. Y, tanto si os habéis puesto manos a la obra como si habéis confiado en vuestro panadero de siempre, ¡¡ buen provecho !!.
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