Después de la entrada anterior, lo mismo te entró el gusanillo de hacerte tu propio pan, lo cual es una experiencia que recomiendo probar. La sensación de conseguir una pieza de pan más o menos tierna y comestible es equiparable a la de tomarte el primero de los tomates de la tomatera que plantaste en la terraza, y a la que llevas cuidando como si de una mascota se tratara.
Si eres cocinillas o eres de los que «vas a por pan» y quieres explorar este mundo vamos a echarte una mano. De hecho, iniciativas como «Pan Cada Día» animan a que se prueben distintos tipos de panes, ya que, dependiendo de la harina con la que estén hechos, pueden aportar diferentes beneficios nutricionales e interesantes experiencias gastronómicas. Si tenemos en cuenta la gran oferta de pan que existe en el mercado, podemos jugar con maridajes y formas de consumo que se salen de lo común. Así que, creemos que esta entrada es para ti.
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El triste panorama de harinas en un supermercado español cualquiera
Harina floja (8-9%)
A menudo la encontramos etiquetada como harina, y es la que se utiliza en repostería para elaborar bizcochos, magdalenas o galletas. La de «repostería» suele ser la misma, pero con la levadura química incorporada.
La harina para rebozar es también harina floja. Como en los fritos no interesa el gluten, (porque las redes que forma tienden a absorber humedad y aceite) a menudo vienen mezcladas con otras sin gluten como las de maíz o legumbres y en ocasiones con el huevo incorporado.
La harina de panadería o panificable tiene un alto contenido de las proteínas (10 -11%) que forman el gluten.
Las harinas de fuerza contienen de 12 a un 14 % de proteínas y más cantidad de gluten. Para compensar la acción del azúcar, la grasa o los huevos cuando hacemos masa de brioche, roscones o bollos similares en los que hay fermentación y levado. Se llama “de fuerza” porque al amasarla no se deja estirar con facilidad y hay que aplicar mucha fuerza.
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El mundo de las harinas «gourmet»
Una vez que has caído en este mundillo, te engancha y te pones retos más difíciles. Y es entonces cuando entran en tu cocina cereales de los que no has oído hablar en la vida.
Con el trigo harinero común, trigo blando o candeal (Triticum aestivum) se hace la inmensa mayoría del pan y la bollería que consumimos. Se han ido desarrollando variedades más o menos ricas en gluten para adaptarlas a los distintos usos que ya hemos visto.
¿Sabías que el trigo fue una de las primeras plantas alimenticias que cultivaron los humanos, y fue el cereal más importante en las antiguas civilizaciones mediterráneas?
Gran variedad de cereales
Al parecer está de moda recuperar variedades antiguas, lo cual está genial, pero hay tal lío de nombres y variedades locales de antepasados lejanos del trigo que solo citaré a dos: la escaña cultivada (Triticum monococcum) que es la especie de trigo más antigua cultivada por el hombre y la espelta (Triticum spelta). Esta última, cada vez más popular, tiene una cubierta muy difícil de eliminar (lo que supone una buena coraza frente a todo tipo de amenazas) y proteínas de gran calidad. La desventaja es que su gluten es muy delicado y le cuesta formar masas consistentes, por lo que se suele mezclar con una generosa cantidad de trigo candeal.
Trigo
El trigo duro (Triticum turgidum durum) es más antiguo que el candeal, se cultiva en climas secos y se utiliza para fabricar la pasta seca. Su nombre se debe a que el grano es mucho más duro al moler. Da un pan más denso y de un característico color dorado.
El kamut es la marca registrada de un antiguo pariente del trigo duro, el Khorasan. Sus granos son el doble de grandes que los del trigo común, y tienen un elevado contenido en proteína (12-18%). Sirve para todo, aunque no tanto para hacer pan.
Centeno
El centeno (Secale cereale) merece que nos detengamos un poco con él, ya que, junto con el trigo, son los únicos cereales panificables. Es muy resistente, crece bien en las peores condiciones ambientales, por lo que tradicionalmente se consideraba el pan de los pobres. Quizás porque se da bien en latitudes del norte, los panes de centeno se siguen consumiendo habitualmente en los países centroeuropeos, Escandinavia y Rusia.
El centeno tiene una composición poco corriente de hidratos de carbono, proteínas y abundante fibra, que producen un tipo de pan muy característico. De miga densa, pesado, saciante, pero jugoso si está bien hecho. Es un cereal complicado de panificar, a cuya masa le cuesta mucho levar, dentro y fuera del horno.
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¿Sabías que, en la Edad Media, sobre todo en Europa del Norte, la cebada y el centeno eran para los campesinos y el trigo se reservaba para las clases altas?
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Otros cereales
En general, el resto de cereales (avena, cebada, arroz, maíz, etc.) son poco aptos para elaborar pan por su ausencia de proteínas que forman el gluten, por lo que se mezclan con el trigo. El ejemplo más clásico son los panes gallegos de millo o maíz, de sabor dulzón, riquísimos.
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Se han desarrollado incluso híbridos de cereales como el Tritordeum (procedente del cruce entre trigo duro y cebada silvestre) cuya harina tiene interesantes cualidades a la hora de hacer pan.
Esperamos que esta información os haya sido de utilidad. Y, tanto si os habéis puesto manos a la obra como si habéis confiado en vuestro panadero de siempre, ¡buen provecho!
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