¡Pero si el vino no es más que zumo de uva fermentado! ¿Qué es esto del vino vegano?
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En la clarificación está la clave
Y es que un vino puede llevar etiqueta de vegano sin complejo ninguno. La clave está en el proceso de clarificación. Este consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo las impurezas que quedan en suspensión en el líquido a lo largo del proceso de elaboración.
Mientras fermenta o madura en la barrica, si el vino está mucho tiempo sin moverse, todas las impurezas van cayendo poco a poco al fondo del depósito o del barril. Ocurre así una clarificación espontánea muy lenta e imperfecta, ya que tarde o temprano cuando haya que hacer el trasiego (cambiar el vino de envase) es difícil no arrastrar parte de las impurezas que han sedimentado.
Favorecen la conservación
Así, para acelerar ese proceso se recurre a determinadas sustancias cuyas características físicas y químicas permiten obtener vinos con mucha mejor apariencia. Más limpios, claros e incluso brillantes y más estables, capaces de mantener sus cualidades durante más tiempo. Como en tantas cosas en la vida, conviene no pasarse, ya que un exceso de clarificación puede quitar al vino parte de su carácter original.
Este proceso se ha hecho tradicionalmente (desde la época romana) con clara de huevo. Un producto de origen animal y, por tanto, no admitido por los veganos.
Tipos de clarificantes
¿Sabías que en el siglo XVII se usaba leche, clara de huevo y cola de pescado como clarificantes? Hoy en día se puede recurrir a más variedad de sustancias, en función de las características del vino y del elemento que se desee eliminar.
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De origen animal
Dado que un grupo importante de clarificantes sigue siendo de origen animal está justificado que una persona vegana no quiera consumir un vino convencional. Tenemos las albúminas presentes en la clara del huevo, la caseína de la leche, las gelatinas extraídas de huesos y cartílagos, sobre todo de peces, y la ictiocola procedente de la vejiga natatoria, también de algunos peces.
Como el huevo es un alérgeno, hay que advertir su presencia en la etiqueta del vino. por fortuna para veganos y para alérgicos hoy en día existen en el mercado bastantes alternativas para clarificar los vinos, unas más “naturales” que otras, que incluso permiten elaborar vinos libres de alérgenos.
De origen vegetal
Existen clarificantes de origen vegetal, tanto terrestre (proteínas extraídas del guisante y el trigo o la patata, o taninos procedentes de las propias semillas de la uva) como marino (carragenanos y alginatos obtenidos a partir de algas).
De origen mineral
Un clarificante muy utilizado es la bentonita, que tiene origen mineral. Es un polvo de arcilla que se utiliza sobre todo para eliminar el exceso de proteínas, sobre todo en vinos blancos.
Químicos
También existen clarificantes químicos como el dióxido de silicio, las poliamidas y otras sustancias de origen sintético.
Dada nuestra afición por las curiosidades histórico-gastronómicas, no podía dejar pasar la ocasión de hacer notar la “coincidencia entre zonas vinícolas y aparición de dulces con yemas de huevo (yemas, tocino de cielo, etc.)”. Las bodegas utilizaban sólo las claras para precipitar las lías del vino, resulta verosímil pensar que los bodegueros regalaran a los conventos de monjas cercanos unas grandes cantidades las yemas restantes que a ellos no les servían”.
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