España: poca cultura quesera para tanta variedad
Los españoles no somos especialmente queseros. A los datos nos referimos.
Consumimos unos 8,22 kilos de queso por persona y año, poca cosa comparada con los 17,2 Kilos que se zampan de media nuestros vecinos europeos. Tampoco destacamos como productores; pero contamos con una buena baza que ya quisieran nuestros vecinos del norte: la variedad.
El territorio español tiene una inmensa variedad de climas, paisajes, suelos y vegetación, lo que supone una gran diversidad de pastos y otras fuentes de alimento disponible para las distintas razas de las tres principales especies lecheras: vaca, oveja y cabra.
Esto permite tener durante todo el año y en cantidades importantes de la materia prima fundamental para elaborar queso, la leche. Su composición y características varía según la especie, la raza, la alimentación, época del año…y estas dan lugar a una gran diversidad de texturas, sabores, aromas y colores, que dan su personalidad a los distintos quesos.
Anatomía de un queso
¿Qué es exactamente el queso?
Es el producto resultante de la coagulación de la leche a la que se le elimina el suero. Este coágulo, llamado cuajada, está formado por un “esqueleto” de proteína, la caseína, que retiene la materia grasa y parte del agua de la leche.
Esta cuajada la podemos consumir apenas procesada como queso fresco o dejar que madure y sufra una serie de transformaciones bioquímicas que le darán la textura, aroma y sabor característicos del queso maduro.
¿Sabías que, por término medio, hacen falta 10 litros de leche para hacer 1 kg de queso?
Pura bioquímica
En las diferentes especies ganaderas la proporción de los componentes principales de la leche varía ligeramente, aunque en general la leche de oveja la más rica en todos los componentes, salvo el agua, y es por tanto la de mayor aptitud quesera.
La alimentación del animal
La alimentación de los animales también influye mucho en las características de la leche, fundamentalmente si se han alimentado a base de pastos o de pienso y ensilados. Los pastos aportan a la leche (gracias a la intervención inevitable de de los microorganismos del rumen) ácidos grasos de cadena corta. Estos, en pequeñas cantidades aportan multitud de aromas y sabores durante la maduración del queso.
Hierbas y flores también proporcionan carotenoides, pigmentos responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los vegetales, y que dan un tono amarillento – anaranjado a la leche y al queso.
También influye la estación del año
En el ámbito mediterráneo el ganado puede disponer de pastos abundantes en primavera verano y otoño, dependiendo de la zona. Durante el invierno, los animales, al alimentarse de pienso o heno, producen leche con menor cantidad de grasas y proteínas que dan lugar a quesos con menos matices.
Se han detectado incluso diferencias en el sabor de la leche, si el pasto es de valle o de montaña. Aunque posiblemente esto solo lo detecten paladares muy entrenados. Hay incluso quien diferencia “añadas” en sus quesos, debido a la influencia de los distintos factores del medio en el resultado final.
Esto de los pastos es muy bonito, pero hoy en día la mayor parte de la leche procede de granjas intensivas, en la que los animales reciben la misma alimentación durante todo el año. Su dieta está basada en piensos, ensilados y subproductos agroindustriales. Así el animal tiene los nutrientes necesarios para producir mucha leche. Los sabores, matices y demás sobran, es más normalmente se busca producir durante todo el año una leche con sabor escaso y siempre constante, que es la que demanda el consumidor actual.
Por supuesto, hace falta cuajo
No nos puede faltar el cuajo. Como su propio nombre indica son sustancias que cuajan o coagulan la leche. A todos se nos ha cuajado la leche alguna vez, pero nos costaría hacer queso con el resultado. Normalmente, para lograrlo se utiliza una enzima, la quimosina, que digamos “apaña” a la proteína del queso, la caseína, para que se agrupe y forme el esqueleto del queso. Tradicionalmente se sacaba del estómago de terneros jóvenes, pero en la producción industrial actual se utilizan otras enzimas, producidas por microorganismos.
¿Sabías que gracias a la biotecnología se han desarrollado cuajos producidos por bacterias y hongos modificados genéticamente?
Los microbios de la leche, un asunto delicado.
La leche es un elemento vivo. Incluso la que produce un animal sano y se recoge en condiciones de asepsia contiene células del propio animal (glóbulos blancos) y células de diversos microorganismos que acceden a ella.
Entre los microorganismos, los hay “buenos” y “malos”. Como resultado de sus andanzas por la leche, los buenos (bacterias lácticas por ejemplo) fermentarán la lactosa y los ácidos grasos dando lugar a sabores y olores interesantes mientras que los malos (por ejemplo las bacterias coliformes) echaran a perder el queso, hinchándolo con el gas carbónico que producen o fabricando sustancias que dan mal olor o picor excesivo.
Minimizando riesgos
Para evitar riesgos, normalmente la leche se somete a pasteurización, sobre todo en las grandes industrias lácteas, donde se reúne y almacena la leche de muchas granjas. Aunque para ser aceptada, la leche ha de cumplir unos requisitos básicos de higiene, para curarse en salud y evitar que una vaca enferma o una ubre sucia puedan arruinar miles de litros de leche, se achicharra a los microorganismos que pudiera tener, tanto los buenos como los malos. Sin los “buenos” no tendríamos queso, así que se recurre a los cultivos iniciadores, una selección conocida y purificada de microorganismos, que ya se sabe cómo van a funcionar y qué tipo de queso van a producir.
Los quesos de leche cruda son menos comunes por las complicaciones y riesgos que suponen para el maestro quesero. Sin embargo, al conservar mucha mayor diversidad de microorganismos, el resultado es más “interesante”; de hecho, las normas de producción tradicionales de los quesos famosos como el Camembert, el Gruyere o el Parmesano obligan a utilizar leche cruda. Para evitar problemas sanitarios, sólo se comercializan los quesos que hayan pasado por un proceso de maduración de 60 días, tras el cual no quedan bacterias vivas.
Quesos de leche de vaca
Las vacas aportan, con diferencia, la mayor cantidad de leche. En el norte y noroeste de la península, donde los pastos verdes son más abundantes, tenemos al 80% de las vacas lecheras.
La leche de vaca es de color blanco, más o menos amarillento según el contenido en beta-carotenos asociados a la materia grasa. De olor poco acentuado y sabor algo azucarado. En general, da lugar a quesos suaves. Típicos quesos de vaca con DOP son el San Simón gallego o el Casín asturiano.
Quesos de leche de oveja
Es la segunda especie en importancia por su producción de leche. Las distintas razas están distribuidas por todas España, aunque en Castilla y León se encuentra la mayor cabaña de ovejas lecheras.
De color blanco nacarado, también puede adquirir tonos amarillentos debido a los carotenoides del pasto. Olor característico y sabor menos dulce que la de vaca y cabra. Es la leche más rica en ácidos grasos y proteínas, por lo que suele dar sabores más complejos durante la maduración. Típicos quesos de oveja de DOP son el Manchego, el Idiazábal o la Torta de la Serena.
Quesos de leche de cabra
Las cabras han sido consideradas la vaca de los pobres, ya que son capaces de aprovechar la vegetación no solo de los pastos sino de árboles y arbustos. Posiblemente por esta razón son importantes en zonas más secas, como Andalucía, el sureste peninsular y Canarias.
La leche de cabra tiene un color blanco brillante y nunca adquirirá tonos amarillentos, ya que la cabra degrada todo el caroteno antes de que llegue a la leche. La grasa se organiza en glóbulos grasos pequeños y numerosos, lo que la hace más digestible. Su sabor es dulzón y muy particular. Típicos quesos de DOP elaborados con leche de cabra son, el Murciano, el queso de Iboresy el Majorero.
Los quesos de mezcla, mestizos con pedigrí
Son muy importantes cuantitativamente en España, ya que suponen el 37,2 % de los quesos que se consumen. Posiblemente tienen peor imagen por eso de carecer de exclusividad o pureza, como si fueran quesos “mestizos”. Si bien es cierto que muchos quesos de carácter industrial se elaboran con los tres tipos de leche (ignoro las razones), la mezcla no tiene por qué hacerlos peores. Es más, si se combinan y se tratan con cariño y experiencia, puede salir un queso con muchos más matices, que además apenas se hace en otros países europeos.
Conclusiones para terminar
Hemos hablado de ganado y la leche que produce, de lo que comen los animales y de los microbios de la leche, pero todo esto solo explica el 50 % del resultado final. Una vez la leche llega a la quesería, es responsabilidad del maestro quesero el restante 50%. Este puede poner su experiencia, sus recursos y ciertas ganas de complicarse la vida para que esa mezcla de leche, microorganismos, cuajo y sal saque lo mejor de si misma.
También puede optar por hacer un queso normal, de batalla, sin muchos matices pero asequible a todos los bolsillos y perfectamente apto para paladares y olfatos poco queseros. Utilizando la leche pasteurizada de granjas intensivas, mezclando o sin mezclar, conseguiremos un producto que mantiene su calidad y sus características básicas.
Se trata de los quesos fundidos de pizzas y miles de platos preparados, quesos rallados, en cubitos para la ensalada, cortados en lonchas o cuñas para meter en el bocata, etc. Me juego lo que queráis a que todos tenemos varios ejemplos de estos tipos de queso ahora mismo en el frigorífico.
Sin embargo, y sin generalizar, cuando buscamos quesos en tiendas especializadas, mercados artesanos, en la propia granja o por Internet, no nos queda otra que asumir que no van a salir baratos precisamente. Porque tener una cabaña pequeñita pastando por el monte, fabricar un número limitado de quesos cada temporada, salarlos a mano, voltearlos todos los días mientras estén madurando, y cumplir las requisitos de denominaciones de origen o marcas consolidadas, no suele ser especialmente rentable y tampoco fácil.
La producción artesana tiene un coste
Así que cuando uno se atreve con un queso de estas características, en vez de pensar en que le están sajando, mejor hacerse a la idea de que vamos a disfrutar de “el quesazo”; o quizás simplemente de un buen queso, porque hay que recordar que la producción artesana no es uniforme.
Por último, si os animáis a haceros vuestra propia tabla de quesos, os recomiendo consultar el “Catálogo electrónico de quesos de España”, que me ha servido para documentar esta entrada, y que os puede servir para elegir los que más os gusten. En esta página también podéis encontrar consejos sobre cómo comprarlo y conservarlo, lo que ayudará a sacar el máximo de los quesos que decidáis probar.