Hace poco probamos unos espárragos blancos tan tiernos y sabrosos que a su lado los de bote son un triste sucedáneo. También hemos conseguido hacernos con los primeros espárragos verdes de la temporada. Un alimento tan sabroso, tan de temporada y con un sistema de cultivo tan curioso se merecía una entrada en este blog.

En primer lugar, y aunque no lo parezca, la esparraguera (Asparagus officinalis es el nombre científico de la especie cultivada) está emparentada con cebollas y tulipanes. Todos ellos pertenecen a la familia de las liliáceas. Es una planta vivaz, es decir, que vive más de dos años y no muere con la llegada del invierno. Sin embargo, en otoño la esparraguera va secando sus tallos y hojas y la raíz, también llamada “garra”, queda reposando tranquilamente bajo tierra, esperando las primeras lluvias de primavera para volver a brotar.

Un poco de botánica

A estos tallos que salen de la base de la garra, se les llama “turiones” y es lo que nos comemos cuando están tiernecitos, ya que son los espárragos. Si no se arrancan, van endureciéndose para convertirse en los tallos de la esparraguera. Si será rara la planta que sus hojas no son realmente hojas, son filóclados (otra palabreja botánica).

Y aunque se le llame esparraguera, también hay “esparragueros”. De hecho, para su cultivo se prefieren los ejemplares masculinos porque son más productivos, más precoces, longevos y no gastan energía en formar frutos.

Vamos al campo de cultivo

El primer año se dedica a la consolidación del cultivo y no se cosecha nada. Al año siguiente, sobre el mes de marzo, antes de que comiencen a brotar las yemas de los turiones, se prepara la tierra y se realiza el acaballonado (hablamos de los caballones en esta entrada del blog). Esta labor consiste en amontonar tierra sobre la línea de plantación formando un montículo para que el turión tarde más en salir al exterior. De esta manera el espárrago va creciendo y engrosando bajo tierra, y como no le llega la luz es de color blanco.

Según van asomando las yemas a la superficie adquieren cierto tono morado y si les dejamos crecer en la superficie se vuelven verdes, ya que sintetizan clorofila para aprovechar la luz solar. A partir del segundo año, la esparraguera estará produciendo turiones de una manera económicamente rentable durante ocho a diez años. Cuando ya no son productivas se arrancan.

Espárragos blancos y verdes son la misma cosa

Los espárragos que se consumen verdes no tienen ese problema, se plantan a menor profundidad y sin caballón, ya que no hace falta ocultarlos del sol. Su cultivo es más agradecido, ya que admiten más densidad de plantas, son más fáciles de encontrar y cosechar y esto puede hacerse cada dos o tres días (los blancos son más tiernos y hay que repasarlos todos los días).

Entonces, primera cuestión aclarada: espárragos blancos y verdes son la misma cosa, a unos no les ha dado la luz y a otros sí. Ambos se obtienen de la esparraguera “cultivada“, eso sí, hay variedades especializadas en el espárrago blanco y otras en el verde.

Aparte tenemos a los espárragos “trigueros”, que a menudo se confunden con los espárragos verdes cultivados. Los trigueros proceden de esparragueras silvestres (Asparragus acutifolius, A. albus, A. aphyllus), que crecen en tierras secas y resguardadas por árboles, rocas o muros de piedra.

Fíjate bien en el etiquetado

Una vez conocemos el producto, ahora toca fijarse bien a la hora de comprarlo si no queremos que nos den gato por liebre. El precio ya nos da una pista importante sobre su origen, y la distribución nos hace el resto del trabajo. Si quieres una lata de espárragos de los buenos buenos, no digamos ya un manojo de espárragos frescos, directamente vete a la sección de gourmets.

En los estantes de un súper normal, raro es encontrar latas de espárragos que no sean de “producto de Perú” o de China. No en vano son los primeros productores mundiales. España es el cuarto, ya que abastece de espárrago temprano a los países centroeuropeos antes de que puedan producirlo ellos. Así que nosotros producimos espárragos estupendos, pero consumimos unos que nos vienen de miles de kilómetros y de calidad relativa (no descartamos que haya espárragos peruanos o chinos decentes). Curioso negocio.

Hasta tal punto llega la invasión, que ya solo es de origen nacional el 10% de los 45 millones de kilos de espárrago blanco que se consumen al año en España. Así, es normal que la Indicación Geográfica Protegida “Espárrago de Navarra” pierda agricultores inscritos y que cada vez se cultive menos superficie. Luchar contra la competencia es casi suicida cuando en China o Perú el clima permite que haya esparragueras produciendo durante todo el año (posiblemente con más ayuditas en forma de agua y abonos) y el coste de la mano de obra es tan bajo como para que compense traérselos en barco.

Un hombre puede recoger unos seis o siete kilos de espárragos blancos por hora. Pagar a un jornalero en España, para una jornada de ocho horas en la que habrá recogido cerca de 56 kilos de espárragos, le cuesta al agricultor 60 euros. Pagar a un jornalero en Perú un sueldo diario por posiblemente más horas de trabajo cuesta entre cinco y siete euros, y en China, solo dos. La diferencia es espectacular y, suponemos, que explica en parte la coexistencia del sufrido bote de espárragos escuálidos a un euro junto con la anhelada lata grandota, con unos hermosos especímenes, que no baja de los cinco euros.

Algunas empresas conserveras intentan disfrazarlos utilizando el marketing: haciendo referencia a Navarra de alguna manera o a una calidad excepcional del producto: “Alta cocina navarra”, “Espárragos cojonudos”, etc. Así que hay que mirar bien la etiqueta, buscar el logo y leer la letra pequeña. Aconsejo visitar esta página de Reino Gourmet -donde lo explican muy bien. Si os animáis a buscar y probar los espárragos nacionales – ojo, que también los hay buenos en La Rioja, Aragón, Aranjuez, Castilla y León, Extremadura y Andalucía –.