Por Caridad Calero Castillo

Que si, que todos sabemos que el azúcar mejor tomarlo con (mucha) moderación. Pero en esta ocasión vamos a verlo desde otras perspectivas, así que esta entrada va de viajes, guerras e intereses comerciales.

Un poco de historia

Parece que la caña de azúcar procede de Nueva Guinea y acompañó a las poblaciones humanas que atravesaron Asia y la India. Fue viajando despacito hasta Occidente ya que el secreto del “junco que da miel sin abejas” daba beneficios lo suficientemente jugosos como para no ir contándolo por ahí. Griegos y romanos conocían el azúcar y le denominaban “Sal de la India”.

Sin embargo, fueron los árabes los que introdujeron y desarrollaron el cultivo de la caña de azúcar en los lugares que iban conquistando y que eran apropiados para su desarrollo; así llegó al sur y el levante de la Península Ibérica, lugares con un clima suave y al abrigo de vientos fríos.

Con la toma de Constantinopla en 1453 se interrumpe el comercio con Oriente y el tráfico de azúcar, considerada como una especia, deja de ser rentable. En Occidente se ponen las pilas y empiezan a cultivar la caña donde pueden; los portugueses en Azores y Madeira y los españoles en Canarias y el Nuevo Mundo. Colón en su segundo viaje (en 1.496) fue el que llevó ejemplares de caña de azúcar a América, pero los portugueses enseguida nos cogieron la delantera con sus plantaciones en Brasil y le siguieron los franceses y los holandeses en sus respectivas colonias. De esta manera comenzó uno de los capítulos más amargos de la historia del hombre, el tráfico de esclavos.

¿El azúcar un producto de lujo?

Hasta el siglo XVIII el azúcar era un producto de lujo y su comercio hacía ricos a unos cuantos. Así que no es de extrañar que se arrinconara el descubrimiento de que se podía obtener azúcar a partir de la remolacha azucarera, especie cultivable en tierras europeas. Cuando las colonias empezaron a volverse ariscas y dieron muestras de querer independizarse, Napoleón le vio las orejas al lobo y comenzó a apoyar el cultivo de la remolacha para poder autoabastecerse. Junto con los cultivos de remolacha, a principios del siglo XIX se instalan las primeras fábricas azucareras por toda Europa y es cuando se difunde su consumo entre todas las clases sociales. En España no se empezó a sembrar remolacha hasta finales del siglo pasado, cuando comienzan los problemas con Cuba.

Y ahora, un poco de ciencia

Hemos visto que dos plantas muy distintas producen azúcar. Y ese azúcar es el mismo, habría que añadir, pero no adelantemos acontecimientos. Antes que nada aclarar que lo que conocemos y consumimos como azúcar es la sacarosa, una molécula formada por otras dos moléculas, una de glucosa y otra de fructosa. Probablemente también os suenen la lactosa (el único azúcar producido por animales) o la maltosa (procedente de la degradación del almidón de los cereales y utilizada en la elaboración de cerveza). Estas moléculas y alguna más, unas dulces y otras no, sueltas o agarraditas formando a su vez moléculas de varios tipos y tamaños… Conforman los famosos hidratos de carbono, nuestro combustible en la vida diaria. 

Las plantas fabrican fructosa, glucosa y sacarosa a partir de la energía del sol. Unas lo acumulan en los frutos para que los animales se las coman y dispersen sus semillas (unas cerezas o unas moras), otras los transforman en carbohidratos complejos y lo almacenan en forma de almidón, como reserva para sí mismas (la patata) o para sus semillas (los cereales). El caso es que la caña de azúcar y la remolacha azucarera son campeonas en esto de fabricar sacarosa, y gracias a ello tienen el éxito asegurado.

El cultivo de la caña de azúcar

La caña de azúcar (Saccharum officinarum L.), tiene unos tallos gruesos y altos (de hasta 6 metros) donde almacena el azúcar. Se cultiva principalmente en países tropicales, donde la temperatura no baja de cero grados, hace calorcito y no falta el agua. De ella procede el 70 % de los 120 millones de toneladas al año de azúcar producido a nivel mundial.

La caña tiene gruesas raíces que le permitirán ser cosechada varias veces, como ocurría con los espárragos, ya que estas pueden emitir nuevos tallos que darán lugar a nuevas plantas. Puede soportar de dos a diez cosechas, aunque evidentemente va bajando el rendimiento, hasta que llega el momento de volver a plantar o cambiar de cultivo.

Fuego para cosecharla

En clima tropical y con plantas de ese calibre no es difícil imaginarse que a los 12 o 18 meses de la plantación, además de las cañas prosperan muchos animales que encuentran cobijo y alimento bajo el techo vegetal. El posible ataque de serpientes y ratas poco amistosas junto al afilado borde de las hojas de la caña, hacen de la cosecha una actividad ingrata cuando no peligrosa. Así que, cuando no se tienen cosechadoras a mano para recoger “en verde”, lo cual suele ser frecuente en los lugares donde se desarrollan estos cultivos, se suele recurrir al fuego.

Además de ahuyentar y/o chamuscar a todo bicho viviente, el fuego se extiende rápidamente quemando las hojas, pero sin afectar a los tallos ni las raíces. Una vez apagado, entran los recolectores con sus cuchillos a cortar las cañas justo por encima del suelo. Esa caña se conduce a la planta procesadora, también llamada “ingenio”.

Cómo se obtiene el azúcar

En la planta primero se extrae el jugo de la caña mediante unos rodillos. La materia restante, el bagazo, es muy fibrosa y se utiliza para suministrar energía a la propia fábrica. El jugo obtenido viene con tierra, fibras o trozos verdes de la planta, por lo necesita un tratamiento de limpieza con cal. Mediante el proceso de evaporación se  reduce su contenido en agua y así obtener un jarabe, el “licor madre”. Los cristales de azúcar aparecen tras el proceso de hervido o cristalización. Esta operación se suele repetir tres veces, hasta que apenas se pueden formar más cristales. El poco jarabe libre que queda se elimina por centrifugación, obteniéndose la melaza. Este es un subproducto importante en la alimentación animal y como materia prima para la elaboración del ron y la producción de bioetanol.

El resultado del proceso es el llamado “azúcar en crudo”, que forma una montaña marrón y pegajosa poco atractiva para el consumidor final por su peculiar olor y aspecto. Normalmente se refina en el país de destino, mediante procesos físico-químicos que eliminan completamente el agua y todo o parte del color para obtener los cristalitos de azúcar que todos conocemos.

El cultivo de la remolacha azucarera

El 30% restante del azúcar mundial procede de la remolacha azucarera. La Beta vulgaris es una planta de nombre y aspecto humilde, a pesar de su tremenda importancia, que crece principalmente en las zonas templadas del Hemisferio Norte. En España se cultiva en los campos de Castilla y León, La Rioja, País Vasco, Navarra, Castilla la Mancha y Andalucía.

La remolacha azucarera es una especie bianual. En el norte normalmente se siembra en primavera y durante el primer año de crecimiento irá acumulando sacarosa en la raíz. El invierno lo pasará “aletargada” y su segunda primavera la dedicará a producir flores y semillas, aunque sigue acumulando azúcar. El momento de la cosecha depende de varios factores, entre ellos el clima, pero suele ser en otoño o al principio del invierno.

La cosecha de la remolacha es mucho más sencilla, en parte porque todas las labores están mecanizadas. Primero se hace el deshojado en el mismo suelo y facilitar así la tarea en la fábrica. Las cosechadoras están diseñadas para arrancar y procesar las raíces de manera  que lleguen lo más enteras y limpitas posible a la fábrica.

Cuando llega a fábrica

En la fábrica, la remolacha se lava con agua y se dirige a los molinos, donde es cortada en finas tiras denominadas cosetas. Estas tiras se ponen a circular en agua caliente para sacar de ellas la sacarosa, más o menos como cuando se hace un té. Así, por difusión la sacarosa abandona la coseta para pasar al agua, obteniéndose un jugo rico en sacarosa, pero cargado de otras sustancias que impiden que el azúcar cristalice bien.  Para eliminarlas se depura el jugo mediante un proceso químico y a partir de aquí se obtendrán los cristales de azúcar quitando el agua del jugo, primero mediante evaporación y luego en sucesivas cristalizaciones, al igual que ocurría con la caña de azúcar. Los cristales obtenidos se secan completamente, se tamizan y se almacenan en silos, donde se conservan preparados ya para su envasado. La pulpa que nos quedaba de las cosetas se seca y prensa para utilizarla como fuente de fibra en la alimentación animal.

El mito del azúcar moreno

Hemos soltado todo este rollo del cultivo y elaboración del azúcar para desmontar el mito de azúcar moreno como el alimento “más natural” o “menos refinado” que muchos ingenuos consumidores de azúcar moreno creíamos que era. El azúcar crudo, especificado como tal, existe y se vende aunque no creemos que sea fácil encontrarlo. El azúcar moreno que normalmente compramos es azúcar refinado (de caña o remolacha, difícil distinguirlo) al que se añade un jarabe o una melaza que le da ese peculiar aspecto.

La melaza que recubre los cristales del azúcar moreno puede tener otros componentes nutritivos, pero en tan bajas concentraciones que su aporte nutricional es irrelevante. Es verdad que aporta sabores complementarios que hace que muchos la prefiramos al azúcar blanco; así que a partir de ahora, la elección de cada uno que vaya por gustos, no por nutrición.

El azúcar y la salud

Así que los azúcares refinados, esos entes malvadísimos para la salud, no son, ni más ni menos, los cristalitos de sacarosa que están en el azucarero. Cristalitos formados por una molécula que el cuerpo humano absorbe y utiliza con mucha facilidad y rapidez. Esto es una ventaja cuando a veces sentimos que el cuerpo nos pide a gritos algo dulce, lo malo es el consumo habitual en dosis mucho mayores de las que necesita el cuerpo y que posiblemente hacemos sin darnos cuenta.

¿Sabías que a medida que aumenta el nivel de riqueza, también sube el consumo de azúcar?

En España el consumo per cápita de azúcar ronda los 29,3 kilos. Estamos a medio camino entre la media mundial, unos 24,3 kilos por persona y año, y el punto máximo de 35-40 kilos.

Frente a los azúcares – o carbohidratos – refinados se aconsejan los complejos

Un ejemplo clásico, las moléculas de glucosa organizadas en forma de almidón, componente importante de cereales, patatas, legumbres. Su ventajas, proporcionan una energía que el cuerpo puede administrar ya que hay que degradarlos primero (por eso se les llama “de absorción lenta”)  y suelen ir acompañados de otros elementos útiles al organismo, como vitaminas, minerales o fibra.

Para nuestra decepción, aunque la miel no es un azúcar refinado en sentido estricto, está muy cerca. Es una disolución acuosa concentrada de glucosa (31 %),  fructosa (38%) y sacarosa (1-2 %) en agua. Prácticamente una solución de azúcar invertido que además tiene vitaminas, minerales, sustancias aromáticas… entre otros muchos compuestos. Y al igual que ocurre con el “azúcar en crudo”, ninguno de estos nutrientes están en cantidades suficientes como para tenerlos en cuenta en términos de las necesidades diarias. Y al jarabe de arce le pasa tres cuartos de lo mismo.

¿Qué son los azúcares invertidos?

Pues ni más ni menos que una disolución en agua de las dos moléculas que componían la sacarosa – es decir glucosa y fructosa que se puede obtener en casa sin mayor problema. Tenemos así un jarabe más dulce aún y con muchas aplicaciones en la repostería. Así que no se me asusten pero tampoco confíen, que entra de lleno en el saco de los azúcares refinados.

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