Si hay un fruto seco que asociamos al frio sin duda es la castaña. Esos puestos de castañas asadas en la calle que, como mínimo ayudaban a calentar las manos. Su particular composición también aporta energía a todo el cuerpo, como bien sabían los romanos, que se encargaron de favorecer a los castaños allá por donde se instalaban.
Ya iba siendo hora de dedicarle una entrada a este fruto seco, versátil y cargado de historia. Y, como no, al árbol que los produce que sin llegar a formar bosques, forma parte del paisaje rural de muchas zonas de España. Te lo descubrimos en esta entrada.
La castaña como alimento
Antes de la llegada de la patata y el maíz, las castañas eran un alimento de subsistencia muy importante, particularmente en tiempos de escasez. En regiones montañosas las castañas se utilizaban para preparar harina y sustituir el pan. Esto las convirtió en el “pan de los pobres” debido a su disponibilidad y su alto valor nutritivo.
Curiosamente, con el tiempo y en determinados círculos se convirtieron en un producto de lujo, especialmente en Francia, donde el “marron glacé” o castaña confitada) era un símbolo de sofisticación.
Maneras de comer castañas
Mientras dura la cosecha, y recién recogidas se consumen habitualmente en crudo o asadas. Una vez peladas y secas conservan sus propiedades nutritivas durante todo el año, son las denominadas castañas pilongas.
La harina obtenida de las castañas secas se puede utilizar de la misma manera que los cereales, para hacer gachas, panes, pastas, bizcochos, etc. Pero también se han desarrollado distintas elaboraciones y recetas a partir de este fruto (marrón glacé, en almíbar, mermeladas, salsas o cremas).
Sin embargo, la manera más sencilla de consumirlas es asada, ya sea en el horno o mejor aún en unas brasas. Teniendo siempre la precaución de hacerles un corte para evitar que estallen…y de no comer demasiadas, que ya decía Galeno, el médico romano, que pueden resultar indigestas.
A la hora de conservarla, hay que tener en cuenta que la castaña es un fruto seco muy particular. Aunque no lo parezca contienen bastante agua en su interior (comparada con otros frutos secos) por lo que son muy perecederas. Así que lo mejor es guardarlas en frio, tapadas y y consumirlas cuanto antes.
Si recogemos del campo (¡siempre con permiso, por favor!) o las compramos recién cosechadas, conviene tener en cuenta varias cosas. En primer lugar, que Los frutos de castaño comienzan a madurar en torno a octubre, según la variedad.
Una vez en casa y si no se van a consumir pronto, sí que se pueden guardar en una bolsa de plástico en el frigorífico, pero siempre en frio. Las bajas temperaturas frenan el metabolismo de la castaña y el desarrollo de las posibles larvas de gusano que pudieran existir (es lo que tienen los alimentos naturales). La bolsa también limita la inevitable pérdida de humedad, que en el frigorífico es mayor.
Cierto tiempo de espera puede ser interesante, ya que según las variedades el sabor dulce puede aumentar durante la conservación. Como cuentan en Directo al Paladar, el momento de la recolección la castaña tiene menos sabor, pero después de 2 o 3 semanas de conservación en frío se vuelven más dulces debido a la pérdida de agua, que concentra más los azúcares.
Propiedades nutricionales
La castaña se diferencia de otros frutos secos en que almacena la energía para la futura planta principalmente en forma de almidón, no de grasas. Además de tener proporcionalmente más humedad, ofrecen una textura más harinosa.
En cualquier caso, no deja de ser un un alimento muy energético gracias a su riqueza en hidratos de carbono (un 38%) que, además, apenas contiene gluten. Pero además de ser un alimento saciante en épocas de escasez, tiene un interesante perfil nutricional.
¿Sabias que 100 g. de castañas frescas aportan una media de 200 Kcal, es decir el doble que una patata?
La castaña fresca y pelada contiene proteínas (lisina) y ácido gamma-aminobutírico (GABA) que actúan en la regulación de la actividad cerebral, minerales (potasio y fósforo) y vitaminas (Ácido nicotínico, A, B y C).
Alimento para los animales
Si la castaña aporta energía y proteínas a las personas, también servía de alimento a los animales. Con la ventaja de que estos no le ponen pegas a los posibles gusanitos (larvas, para ser exactos) que puedan tener en su interior, o si no tienen el calibre o el dulzor exigidos para procesarlas o comercializarlas. Incluso te hacen el favor de recogerlas ellos mismos del suelo si pastan en extensivo.
De hecho, existen en el mercado algunas marcas que venden carne de cerdo alimentados a base de castañas. O para ser más exactos, que han incorporado la castaña en su dieta, que no es lo mismo. Resulta una buena manera de dar salida a las castañas que no se usan en alimentación humana, generalmente por su peor calidad, ya sea por ser de destrío o procedentes de árboles no injertados.
A los más gourmets y amantes de lo exclusivo quizás os interese saber que en España, además del cerdo ibérico, tenemos las razas autóctonas Gochu Asturcelta, Porco celta y Euskal Txerria, que como su nombre indica proceden de la misma estirpe, y que por sistema de explotación podríamos considerarlos como el equivalente del cerdo ibérico en la España atlántica. Se crían en régimen extensivo o semiextensivo, se alimentan de los recursos que ofrecen los bosques y montes de esas zonas fuente de alimentación: las susodichas castañas, hayucos, bellotas, raíces o pasto.
Posiblemente no resulte fácil encontrarlos en los puntos de venta habituales, por el mayor precio que pueden alcanzar, pero en este blog estamos para avisaros de que en España tenemos estos pequeños tesoros. Pueden identificarse gracias al logotipo 100% Raza Autóctona, que identifica a los productos ganaderos procedentes de animales de razas autóctonas que se cría tradicionalmente en régimen extensivo.
Los castañares en España
Una vez hablado del fruto, pasemos al árbol.
La castaña que tomamos habitualmente procede del castaño común o europeo (Castanea sativa). Cabe mencionar otras especies como la china (Castanea mollissima) y sobre todo la japonesa (Castanea crenata) que se han utilizado en hibridaciones y portainjertos
El castaño europeo procede de Europa meridional y Asia menor, es un árbol grande que puede llegar a medir entre 20-30 m de altura, de hoja caduca y copa redondeada.
Tradicionalmente se dice que fueron los romanos los que promovieron el cultivo del castaño en todo el Imperio, dado que era un fruto muy nutritivo. Lo cual no significa que no hubiera castaños previamente. Hay estudios que constatan la presencia de esta especie en la Península Ibérica antes de la llegada de los romanos, en base a restos de carbón en hogueras y de polen que datan del Pleistoceno. Estos restos nos indican que el castaño encontró en el área cantábrica, y en particular Asturias, uno de sus principales refugios climáticos.
Un árbol multiusos
Es fácil entender la importancia del castaño en aquellos lugares donde este árbol se da con facilidad, ya que ha supuesto históricamente una importante fuente de recursos.
En primer lugar, por su doble aptitud como árbol maderero y como productor de fruto. Cada uso requiere una poda particular que dará lugar a un aspecto distinto: troncos altos y rectos para la madera y copas algo más bajas y amplias en los destinados a producir fruto.
La madera de castaño es apta para múltiples usos excepto como combustible, no se puede tener todo. Es una madera dura y pesada pero elástica, muy duradera y fácil de trabajar. Se emplea en la construcción de pequeñas edificaciones (hórreos, cuadras y cobertizos) y otros usos menores (cestas, cercados, duelas de barriles, etc.)
Casi todos las partes del castaño son ricos en taninos. Por esta razón se han utilizado tradicionalmente la corteza del árbol, la madera, las hojas o las cáscaras de las castañas para curtir pieles y en medicina popular.
Y por ultimo, como ya hemos visto, las castañas son un alimento excelente para seres humanos y animales.
¿Dónde encontrar castaños?
Se trata de un árbol que se cría desde el nivel del mar en el norte hasta los 1 800 m de altitud en las montañas andaluzas (Serranía de Ronda y Sierra Nevada). Prefiere los suelos sin cal o calcáreos muy lavados, por esta razón lo veremos sobre todo en la España húmeda septentrional, desde Galicia a Cataluña, saltándose los Pirineos.
¿Sabías que también hay castaños en Canarias, sobre todo en la Isla de La Palma?
Prefiere suelos frescos y sueltos, un clima algo húmedo sin fuertes sequías estivales ni grandes heladas. Busca las laderas de las montañas, en situaciones abrigadas y frescas, pero suficientemente cálidas en verano, cuando se forma el fruto.
En el área de distribución del castaño hay dos tendencias claras. En el norte (Galicia, Zamora, León, Asturias, Cantabria, País Vasco y Navarra) predomina el castaño silvestre o asilvestrado, mientras que en el centro y sur prevalece el cultivado por su fruto. Sin embargo, los castañares andaluces (principalmente los de la Sierra de Aracena), el castaño silvestre prácticamente no existe. Los de Extremadura, Salamanca y Ávila (Sierra de Gredos, Valle del Tiétar y Peña de Francia) son fundamentalmente monte bajo y castaño injertado.
¿Sabias que tenemos dos marcas de calidad de castañas en España: la IGP Castaña de Galicia y Castañas del Bierzo?
El castaño como árbol cultivado
Las distintas utilizaciones del castaño han dado lugar al desarrollo de cultivares específicos, que se utilizarán según en función del objetivo que se busque.
Normalmente en los castañares cultivados, todos los ejemplares están injertados. Actualmente se utilizan como portainjertos o patrón (es decir la planta en contacto con el suelo) híbridos de C. sativa y C.crenata resistentes a enfermedades como la “tinta del castaño” u otras condiciones desfavorables del suelo. Para formar la copa se utilizan cultivares comerciales seleccionados por el tamaño, conformación o sabor de los frutos de manera que cumplan con los estándares del mercado.
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