¿Te has parado a pensar que la palabra que designa a la golosina favorita de medio mundo procede del castellano? que viene a su vez de las lenguas mesoamericanas. Sin embargo, el chocolate que conocemos hoy en día, en sus múltiples y atractivas presentaciones, sólo ha existido durante una mínima porción de la historia de este alimento. Historia llena de curiosidades a la que dedicamos esta segunda entrada dedicada al cacao.
El chocolate es uno de los pocos ejemplos de alimentos cuyo pleno potencial se desarrolló cuando comenzó su producción industrial. Resulta asombroso que de esas semillas, astringentes, amargas e insípidas, la naturaleza, la química y el ingenio humano sean capaces de transformarla en la golosina que conocemos hoy en día.
La cuna del cacao
Procede de la cuenca del Amazonas, y llegó hasta América central transportado por los indígenas, que lo empleaban como reserva portátil de energía y agua. Los olmecas fueron los primeros en cultivar los primitivos arbustos de cacaotal, se lo enseñaron a los mayas y se lo vendían a los aztecas. Fueron estos últimos los que tostaban y molían las semillas, haciendo con ellas un líquido amargo que tomaban en las ceremonias religiosas.
Posiblemente de ahí surge el nombre científico que puso Linneo al cacaotero o árbol del cacao;
Theobroma cacao está compuesto por “Theos” que es Dios y “broma” alimento. Muchísimo tiempo antes, los pueblos mesoamericanos que lo consumían bautizaron al cacao como kakawa y a la bebida que se elaboraba a partir del el cacahuaquchtl, palabro que los conquistadores españoles transformaron en chocolate. La palabra Nauatl xocoatl (literalmente ‘agua amarga’) se incorpora al castellano como “chocolate”.
El origen amargo del chocolate
Los mayas consumían una bebida a base de cacao triturado, agua fría, especias (vainilla, chile, achiote) y miel silvestre que tenía un sabor amargo y picante. Los españoles cambiaron las especias originarias por canela, clavo, anís y pimienta negra y lo tomaban caliente. Fue así como viajó a España y, después, al resto de Europa.
Cuando los españoles se instalaron en el Nuevo Mundo comenzaron a cultivar la caña de azúcar junto con otros cultivos europeos . Cuando a finales del s XVI consiguen aclimatar al caña de azúcar en México, ya poseen el ingrediente clave para que el chocolate fuera bien aceptado por los paladares europeos a ambos lados del atlántico.
El chocolate llega a España
¿Sabías que el Monasterio de Piedra fue el primer lugar donde se elaboró el chocolate en Europa? Fue allá por el año 1524.
Fray Jerónimo de Aguilar, un monje cistersiense que acompañó a Hernán Cortés en su conquista del imperio Azteca, trajo como souvenir al abad del monasterio las semillas del cacao y las claves para consumirlo. Y los monjes no tardaron en “pillarle el truco” a este nuevo alimento.
Así, desde sus comienzos en tierras extrañas, el cacao fue adoptado por los religiosos españoles, expertos chocolateros que difundieron su receta entre las congregaciones. Los benedictinos de aquella época decían que «No bebía del cacao, nadie que no fuese fraile, señor o valiente soldado».
Desde la conquista de América hasta el siglo XVII el chocolate fue propiedad de España y Portugal, ya que eran los países que tenían colonias en zonas productoras. Era una mezcla oscura, de sabor fuerte pero agradable y de textura áspera, que disfrutaban los miembros de la alta burguesía, sobre todo las mujeres.
Poco a poco su consumo fue generalizándose: se extendió a las clases sociales inferiores y al resto de Europa. Y aquí es cuando el consumo de chocolate empieza a despegar. Resulta curioso comprobar como otros alimentos que vinieron de las indias, como la patata o el tomate, no tuvieron tanta aceptación en la sociedad española de la época como la tuvo el cacao.
Y se transforma en Europa
El chocolate entra en Francia con los jesuitas y sobre todo gracias a dos importantes “influencers” de la época: las reinas Ana y María Teresa de Austria, esta última casada con Luis XIV. Ambas pusieron de moda el chocolate en el París del siglo XVII.
A medida que la fórmula del chocolate se difundía por Europa, se combinaron las técnicas de elaboración desarrolladas por reposteros españoles con las posibilidades técnicas que ofrecían las máquinas que empezaba a surgir con la Revolución Industrial.
En el XIX en Holanda se desarrolla el proceso de desgrasado, que hacía la bebida más digestible y alargaba la vida útil del cacao una vez molido, ya que la semilla tiene mucha grasa y se enrancia con facilidad. Los suizos añadieron leche en polvo mejorando su sabor y consistencia. En este momento se crean también las primeras tabletas de chocolate sólido.
Todos estos avances marcan el inicio de las grandes casas chocolateras europeas: Tobler, Suchard, Lindt y Nestlé. Eso sí, a partir de entonces la fórmula del chocolate, que es la que ha llegado hasta nuestros días, se empobrece, pasando a ser cacao, azúcar y leche.
Destino final: África e Indonesia
En este punto de la historia, el cacao se convierte en un bien económico y la zona de Mesoamérica no da abasto para cubrir la demanda.
El cacaotero no se puede cultivar en Europa dado que no tenemos el clima necesario. Por ello, los países productores fijaron nuevas plantaciones en sus territorios coloniales o donde tenían relaciones comerciales. Los españoles y portugueses llevaron el cacao a África: la isla de Fernando Póo, Santo Tomé y Ghana. De ahí, ya en los albores del siglo XX, las plantaciones se extienden a Nigeria (colonia inglesa) y Costa de Marfil (en posesión de Francia).
¿Sabías que la expansión del cultivo del cacao en África estuvo ligada al empleo de mano de obra esclava?
En Francia tampoco perdieron el tiempo, ya que mucho antes, en 1660, habían iniciado su cultivo en las islas atlánticas de la Martinica y Guadalupe. Los holandeses lo hicieron en Surinam (América), en Java y Sumatra (Indonesia). Los ingleses en Jamaica y Ceilán (actual Sri Lanka).
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