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DESCUBRIENDO EL CACAO

Del cacao se obtiene el chocolate. Es difícil resistirse a sus encantos y son pocas las personas a las que no les gusta. Con leche, negro, en tableta, en taza, en postres… ¿Quién no ha merendado alguna vez pan con chocolate en su tierna infancia?

Por dar alguna cifra, al año se consumen en el mundo 7 millones de toneladas siendo Europa su principal mercado. África es el continente que más exporta siendo Ghana y Costa de Marfil dos de países con mayor producción de cacao.

La planta del cacao

El cacaotero es un árbol de hoja ancha y perenne que para desarrollarse necesita: calorcito (unos 25ºC de temperatura media), humedad, suelos fértiles y protección frente al viento y al sol. Todas estas condiciones sólo las encuentra en latitudes comprendidas entre los 20° Norte y los 20° Sur, bajo el dosel de otros árboles tropicales.

¡Sus bonitas flores se hacen esperar 5 años! En la naturaleza son pocas las flores que acaban siendo polinizadas, gracias a la acción de moscas, mosquitos y hormigas. En los cultivos, para obtener una mínima producción, las flores tienen que polinizarse a mano a las pocas horas de la floración.

flor del cacao

Las flores del cacaotal brotan del tronco y de las gruesas ramas principales. Fuente: vivaelcacao.com.

Tras la polinización el fruto se va formando poco a poco y a los 5 o 6 meses ya estará maduro. Al vivir en los trópicos, donde siempre hace bueno, nuestro árbol puede permitirse el lujo de tener a la vez flores y frutos en distinto grado de maduración.

 
Frutos del cacao en varios estados de maduración.
Frutos del cacao en varios estados de maduración. Fuente: Medicaster via Wikimedia Commons. Dominio público.

En el cacao también hay clases.

Hay tres variedades principales de cacaoteros, que se diferencian en varios aspectos.

  • El cacao criollo, también llamado cacao noble o fino, solo se desarrolla en zonas altas y lluviosas, son más susceptibles al ataque de varias enfermedades y genera un menor rendimiento. Por esta razón tiene poco peso en la producción mundial (alrededor de un 5%) aunque es el más buscado y valorado porque, en contrapartida, da un cacao de gran calidad, muy aromático y con bajo contenido en taninos (sustancias de sabor amargo). Esta variedad se utiliza en la elaboración de los chocolates más selectos.
  • El cacao forastero, también conocido como cacao de consumo o campesino, es el más cultivado a nivel mundial (alrededor del 90%) por su mayor rusticidad. El grano tiene una cáscara gruesa y resistente, pero es poco aromático, por lo que se emplea como base para la mayoría de mezclas de chocolate.
  • El cacao trinitario, es un híbrido entre los dos anteriores, que combina la robustez del forastero y el sabor más fino del criollo. Las semillas tienen bastante mejor calidad que las del forastero y su rendimiento es mayor que el del criollo. Procede de la isla de Trinidad y representan el 5% de la producción mundial.

Su denominación se debe a los cruces entre cacaoteros que surgieron en la isla de Trinidad, donde los españoles cultivaban la variedad criolla. En el siglo XVIII un ciclón destruyó las plantaciones, que fueron replantadas con la variedad forastero. Aún así, los criollos que sobrevivieron a la catástrofe hibridaron con los forasteros, dando lugar a una variedad con muy buenos resultados, tanto que fue ampliamente cultivada en otros países durante el siglo XIX.

 
En rojo rallado se marca la zona de producción del cacao Criollo, en verde la del forastero y en marrón el trinitario. El amarillo corresponde a la variedad Nacional, es un híbrido entre Trinitario y criollo procedente de Ecuador. En azul se marca la distribución de una especie muy cercana al cacao, el Cupuaçu, Theobroma grandiflorum, del que se obtiene manteca para usos cosméticos. Fuente: By © Sémhur / Wikimedia Commons, FAL.

El fruto del cacao

El fruto del cacao tiene forma alargada, pesa medio kilo y en muchas regiones, se denomina mazorca. Así mismo, su corteza, rugosa y espesa, alberga una pulpa rosada y dulce que recubre de 20 a 50 semillas blancas con forma de haba, carnosas y muy amargas.

Semillas o habas de cacao en un fruto recién cortado.

Fuente:  Aude – Own work, via Wikimedia Commons CC BY-SA 3.0

Estas semillas de granos de cacao en crudo son incomestibles. Seguidamente, tras un proceso de fermentación y secado tomarán su color marrón-rojizo característico y desarrollarán todos los aromas que lo hacen tan preciado. Es entonces cuando ya se les llama granos o habas de cacao. Estos dos procesos son muy delicados, como casi todo en el proceso de producción, y tienen lugar en la misma plantación o instalaciones próximas.

La semilla de cacao es un pack completo de nutrientes: el 80% de las células se dedican a almacenar grasa y proteína para alimentar al embrión cuando germine y el 20 % restante contiene un arsenal de sustancias químicas destinadas a disuadir a todo bicho viviente, microscópico o no, de que se coma la semilla antes de que esta pueda germinar. Entre otras cosas, por ejemplo, contienen taninos y dos alcaloides amargos, la teobromina y la cafeína.

El trabajo en el cacaotal.

En general, el cacaotero es un árbol delicado que requiere mucha mano de obra en su manejo y durante la cosecha y el procesado de las semillas.

Las labores generales comprenden el control de malezas (con cuidado y con instrumentos adecuados, pues las raíces son muy superficiales) y las podas de formación y mantenimiento, tanto de los cacaoteros como de los árboles que les dan sombra, que en los cultivos suelen ser plataneras.

Aunque los frutos maduran durante todo el año, suelen realizarse dos cosechas: la principal o cosecha grande, – que dura desde el final de la estación de las lluvias y hasta el comienzo de la estación seca – y una cosecha pequeña que arranca al principio del siguiente período de lluvias.

¿Sabías que un cacaotero produce al año unos ocho kilos de cacao?

Las mazorcas se cosechan a mano una a una. Es una operación que ha de hacerse con cuidado de no dañar los troncos ni los frutos que todavía no estén maduros. Se reconoce el estado de madurez por el cambio de color exterior del fruto e incluso por el sonido al darle golpecitos con los dedos.

De hecho, es importante elegir el momento preciso de recolección, ya que gran parte de la calidad final del producto depende de este paso y los siguientes. Si está poco maduro, las semillas se desprenderán mal de la pulpa y no fermentarán bien; si se espera demasiado, existe el riesgo de que la semilla comience a germinar dentro del fruto y no valga para fermentar.

Una vez recogidas, las mazorcas se abren a lo largo a golpe de machete, se despulpan con la mano y se descorazonan, es decir, se extraen las semillas con una especie de cuchara. De igual forma, estos procesos también requieren de mucha habilidad para no estropear las semillas.

Semillas de cacao recién sacadas del fruto.
Semillas de cacao recién sacadas del fruto. Fuente: Paccari.com  

Con la fermentación comienza la magia del chocolate

Una vez extraídas las semillas comienza el delicado proceso de la fermentación. Es el primer paso importante en el desarrollo del sabor del cacao y el más difícil de controlar.

Simplemente se aprovecha un proceso natural en los trópicos (donde reinan el calor y la humedad) en el que los microorganismos que existe en el fruto se alimentan de los azúcares de la pulpa. Una buena fermentación puede durar de 2 (en el criollo) a 8 días (en el forastero).

En realidad, lo que fermenta es la pulpa, no las semillas, pero las reacciones químicas que ocurren en el entorno afectan al interior de las semillas. Durante la fermentación se inician una serie de reacciones químicas que alcanza el interior de la semilla, formándose un «totum revolutum» en el que se liberan o se forman las sustancias precursoras de los aromas del cacao y se desintegran pate de las sustancias responsables del sabor amargo.

fermentación del cacao
La fermentación mata a las semillas y les da su característico color chocolate. Por ello, la fermentación repercutirá en la calidad del producto final, y por tanto del precio que recibe el productor. Fuente: Paccari.com

Con el secado finalizan las labores en el cacaotal.

Las semillas tienen un importante contenido de agua (casi un 65%) que hay que ir eliminando para que los granos de cacao puedan conservarse y manipularse en los procesos posteriores.

Así, una vez terminada la fermentación se lleva a cabo el secado. Se colocan los granos en esteras o cajas expuestos al sol del trópico o calor artificial de 5 a 7 días, rastrillando de vez en cuando para que circule el aire e impedir así la formación de moho. En este tiempo se reduce el porcentaje de humedad al 7% y se consolida el aroma de los granos de cacao.

Esta es la última fase del trabajo que se hace en las plantaciones. El cacao se limpia, se ensaca y viaja a las fábricas, donde acabará convirtiéndose en chocolate.

A partir de aquí comienza la tercera fase, de cómo el cacao entra en el mercado mundial para aparecerse de mil maneras distintas al consumidor. Sobre el proceso de elaboración industrial del chocolate, el comercio mundial y otras curiosidades hablaremos más adelante.

Esta es la última fase del trabajo que se hace en las plantaciones. Una vez seco, el cacao se limpia, se ensaca y viaja a las fábricas, donde acabará convirtiéndose en chocolate.

Granos de cacao secos preparados para su exportación.
Un productor de cacao mostrando el producto final, los granos secos preparados para su exportación. Fuente: Irene Scott for AusAID via Wikimedia Commons, CC BY 2.0.
A partir de aquí comienza la tercera fase, de cómo el cacao entra en el mercado mundial para llegar de mil maneras distintas al consumidor. 
 
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