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yuca - mandioca

ABECEAGRARIO: YUCA

Más conocida como mandioca, la yuca es la raíz alargada de una planta tropical llamada Manihot esculenta de la familia de las Euforbiáceas. Los integrantes de esta familia se caracterizan por poseer células secretoras que producen una sustancia lechosa. Para que os ubiquéis, es pariente del árbol del caucho, el ricino o el pascuero de navidad. 

raíz de yuca
Este cultivo tiene varios nombres comunes: yuca en América Central, las Antillas, la parte norte de América del Sur, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en países angloparlantes, guacamote en México, aipi y macacheira en Brasil y mhogo en swahili. Algunos le llaman también «la raíz Rambo» por su apariencia tosca y carácter resiliente. Fuente: David Monniaux – Own work, CC BY-SA 3.0

Una aliada de la seguridad alimentaria

De entre los parientes cercanos, es decir, las 98 especies del género Manihot, sólo se cultiva la yuca. De hecho, el cultivo de la yuca es importante para la seguridad alimentaria gracias a su versatilidad y a su capacidad por conservarse en buenas condiciones bajo el suelo durante tres años.

¿Sabías que la yuca constituye la principal fuente de calorías para cientos de millones de personas en todo el mundo?

plantación de yuca o mandioca
Aunque Sudamérica es su origen y lugar de domesticación, la yuca se ha expandido a las zonas tropicales de África, Asia e incluso Oceanía. África (55%), Asia (30 %) y América (14%) comparten casi toda la producción mundial de yuca. De hecho, nos encanta hablar de un producto agrícola cuyo principal productor a nivel mundial no es ni China, ni Estados Unidos, ni ningún país europeo: es Nigeria. Fuente: Berekara U. Pius, CC BY-SA 4.0; ia Wikimedia Commons

Sostenibilidad y lucha contra el cambio climático

Entre las principales características de la yuca destacan su gran potencial para producir almidón, su tolerancia a la sequía, a las altas temperaturas, a los suelos pobres y degradados. De hecho, tiene una capacidad para adaptarse a diferentes condiciones ambientales sin apenas necesidad de utilizar insumos. Por ello es una gran fuente de ingresos para muchas familias campesinas de escasos recursos, con la ventaja añadida de que no tendrá grandes dificultades para adaptarse a las condiciones que imponga el cambio climático.

En África la yuca siempre se ha considerado un "cultivo de mujeres".
En África la yuca siempre se ha considerado un «cultivo de mujeres» ya que, básicamente, es cuidado, procesado y vendido por ellas. Como en esta foto en el mercado Kalerwe en Kampala, Uganda. Hale Tufan/ www.nextgencassava.org

Pero tiene un problemilla…

La yuca pertenece al selecto grupo de especies vegetales que posee su propio kit de defensa química incorporado en sus células, como ya vimos en su momento con el ajo y el brécol. Acumula dos glucósidos cianogénicos (es decir, dos moléculas capaces de liberar ácido cianídrico) en las raíces y hojas: la linamarina y la lotaustralina. En otro lugar de la célula, bien separada, se almacena la enzima linamarasa.

Cuando otro ser vivo pretende comerse la raíz se rompen las células que la forman y los compartimentos que almacenan tanto los glucósidos como la enzima. Al entrar en contacto se produce una reacción química que libera el cianuro. Así es como se protege esta planta de los depredadores, sin remordimientos ni contemplaciones.

¿Sabías que, en algunos países de África, sus habitantes sufren la enfermedad del konzo cuando consumen casi en exclusiva yuca mal procesada durante varias semanas?  

Dos variedades

En base a la presencia y cantidad, tanto en raíces como en hojas, de estas sustancias capaces de liberar cianuro se establecen dos grupos principales de variedades de yuca, amargas y dulce, que determina su uso final.

  • Las variedades amargas son más productivas, pero sus células defensivas producen tal cantidad de glucósidos que las raíces tienen que someterse a un concienzudo proceso. Hay que picarlas, prensarlas y lavarlas para que sean aptas para consumo humano.
  • Las variedades de mandioca dulce, son menos productivas desde el punto de vista agronómico, pero acumulan estas sustancias en menor cantidad, sobre todo en la corteza. Por esta razón, en principio se pueden comer sin problema después de pelarlas y cocinarlas.

Mucha precaución en su procesado

Y decimos en principio porque el límite entre las variedades amargas y dulces no siempre es preciso, dado que la concentración de estas sustancias de defensa depende de las condiciones ambientales en las que se han cultivado. Así que, en cualquier caso, por precaución es necesario someter a las raíces a un tratamiento previo para evitar cualquier intoxicación.

Rizoma (tallo horizontal y subterráneo) de la mandioca.
Rizoma (tallo horizontal y subterráneo) de la mandioca. Según cuenta este documento de la FAO, aparentemente, en los suelos fértiles se incrementa el sabor amargo y la concentración de glucósidos cianogénicos. Por otra parte las yucas amargas son más comunes en el área amazónica y el Caribe, mientras que las dulces se encuentran con mayor frecuencia en el norte de América del Sur. Aquí dos variedades de casava desarrolladas en Brasil. Fuente: José Cruz – ABr.
 

Los distintos usos de la yuca

Sus raíces se pueden consumir en fresco (de manera similar a como utilizamos nosotros las patatas) o transformadas en harina. De ellas también se obtiene un almidón que se usará en industrias alimentarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos, pieles, etc.). Las hojas también se consumen, preparadas de una manera similar a las espinacas (también hay que eliminar los compuestos tóxicos) y son una fuente importante de proteínas, minerales y vitaminas; sobre todo carotenos y vitamina C.

 

bubble tea - perlas - tapioca
Otra forma de consumirla son las perlas de tapioca, también conocidas como perlas de Japón. Se trata de pequeñas esferas blancas y duras que al cocinarlas se vuelven transparentes y gelatinosas. Es el formato más popular en la cocina asiática, por ejemplo, en los «bubble tea». Fuente: Freepik

 Yucca (aloifolia, gloriosa, elephantipes...)
Por cierto, en jardinería se utilizan a menudo varias especies denominadas yuca, pero que no tienen nada que ver con la mandioca. Tienen este aspecto y su nombre científico es Yucca (aloifolia, gloriosa, elephantipes…). Fuente: Angeles Balaguer /pixabay.

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