Como en tantos alimentos, hay bastante desconocimiento alrededor de cómo se producen y sus características principales. Y a menudo, el marketing de los alimentos añade más confusión aun.
Así, tras un anuncio en televisión que anunciaba una gama de leche “light”, decidimos investigar y contaros datos importantes y algunas curiosidades sobre la leche.
Grasa si o grasa no
Durante un tiempo, el contenido en grasa fue un reclamo importante. Sobre todo, cuando la grasa todavía era el ogro en las dietas, en vez de los carbohidratos. El anuncio en cuestión nos presentaba una versión de los tres tipos de leche que conocemos, pero con menor contenido en grasa. Y claro, ofrecer leche desnatada baja en grasa es un poco rizar el rizo.
El contenido mínimo de materia grasa está establecido por ley para cada tipo de leche.
- La entera ha de tener un mínimo de 3,50% (3.5 g de grasa por cada 100 de leche).
- La semidesnatada entre el 1,50% y el 1.80%.
- La desnatada inferior al 0.5%.
Esa nueva gama reducía el contenido graso al 2%, 1% y 0% de materia grasa respectivamente. En principio, al especificar la cantidad de grasa que lleva, no engaña al consumidor. Sin embargo, nos preguntamos si, por la cosa de la novedad o del márketing, era más cara o más barata que las de siempre. Porque es importante saber que la grasa láctea tiene un importante valor comercial, que se traslada en parte al ganadero al pagarle un pequeño incentivo por la cantidad de grasa y proteína que tenga la leche que producen sus vacas. Por lo tanto, no sería de recibo que el consumidor pague más por una leche a la que le han quitado parte de su valor.
La normalización de la leche
Toda la leche que llega a las fábricas pasa por un proceso de “normalización”, o lo que es lo mismo, quitarle la nata, es decir, la grasa. Luego, en función del destino que vaya a tener la leche (entera, semi, desnatada, postres lácteos, etc.) se le reincorporará la cantidad necesaria de grasa. Esto, aunque pueda parecer una tontería, tiene su explicación.
En este video se explica la cadena de valor de la leche. Vistos la cantidad de gastos que conlleva que un litro de leche llegue de la vaquería al supermercado, y considerando que se está pagando al ganadero del orden de 30-36 céntimos el litro de leche, ¿Cómo se explica que se venda leche a cincuenta céntimos?
La leche que consumimos
La leche “de brick”, a diferencia de la recién ordeñada, tampoco tiene esos goterones de grasa que hacen que se forme la capita de nata en la superficie. Esa que algunos nostálgicos asociarían con una leche más “natural” pero que cada vez a más gente le da asco. Para evitarlo se somete a la leche a un proceso de “homogeneización” que disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa hasta hacerlos invisibles. De esta manera, además de dificultar la formación de nata, la leche es más digestible, tiene un sabor más agradable y un color blanco brillante.
Y es que las características organolépticas de la leche son, junto con los parámetros sanitarios, lo que marca la calidad de la leche e influye en su comercialización.
Un producto de calidad
La producción de leche y su posterior tratamiento ha cambiado mucho desde que los ganaderos la vendían de puerta en puerta, transportándola en unas cántaras de hierro – un recuerdo imborrable para los que vivimos nuestra infancia en un pueblo-. Hoy por hoy, tanto los ganaderos, los veterinarios y las industrias lácteas trabajan mano a mano para mantener una buena calidad higiénica de la leche, ya que se juegan sus ingresos y su prestigio. Por esto mismo, es bastante raro que aparezcan sabores, olores, colores o texturas raros o inesperados. Estos pueden deberse a distintos motivos: un mal manejo del ganado y de la leche por el ganadero, a la contaminación durante su procesamiento o a una conservación deficiente.
¿A qué se debe su sabor?
El cambio en el sabor o aspecto de la leche también puede deberse a una razón tan natural e inofensiva como es el tipo de alimento que toman las vacas. Si cambia la composición o la proporción de los principales elementos de la dieta de la vaca lechera (pienso, forrajes, ensilado, o pastos) aparecen las diferencias en la leche. Tanto las que podemos detectar como el sabor o la textura, como las que no, como son el contendido en proteínas y grasas.
Estos cambios no suelen gustar al consumidor mayoritario, acostumbrado a una leche que ha sufrido el proceso de UHT (el 96% de la leche consumida por los hogares en España) y semidesnatada (el 42 % de los hogares prefieren esta leche). Y es que al parecer en España nos hemos hecho a una leche, digamos “devaluada”, a pesar del esfuerzo de muchos ganaderos por obtener un producto de calidad. Es más, en los países anglosajones la demanda de leche fresca es mucho mayor e incluso existen organismos de certificación de leche de vacas alimentadas en base a pastos.
En este video se puede ver como es el proceso de producción y transformación de la leche en la actualidad.
Pasteurización vs UHT
La leche pasteurizada recibe un tratamiento suave que no destruye las esporas de bacterias por lo que necesita mantenerse refrigerada y dura poco tiempo.
La leche UHT (Ultra-High Temperature proccesing), recibe un tratamiento que mata las bacterias y sus esporas, por lo que se puede conservar hasta tres meses a temperatura ambiente. En principio, también mantiene el olor, color y sabor propios de la leche.
Con todo esto, una cosa podéis tener claro: es un alimento seguro desde el punto de vista higiénico sanitario. Y desde el nutricional, es muy interesante, consumida con moderación. Así que, si te gusta, bébetela tranquilo.
¿Sabías que hay una vaca lechera por cada 30 habitantes?
Por cierto, si todavía alguien tiene dudas a estas alturas sobre el bulo de los numeritos en la base del tetra brick que, se supone, indicaban el número de veces que se había repasteurizado la leche, en el blog de Gominolas de Petróleo lo explican de maravilla.
Otras entradas que te pueden interesar:
HISTORIA DE UN CARTÓN DE LECHE
