Este post va de curiosidades sobre la leche.
¿Sabías que hay una vaca lechera por cada 30 habitantes?
Una vaca sana, feliz y bien alimentada es la mejor garantía de una leche de calidad; y si escuchan música clásica a la hora del ordeño, ya es la leche.
Grasa si o grasa no
El contenido mínimo de materia grasa está establecido por ley para cada tipo de leche.
- La entera ha de tener un mínimo de 3,50% (3.5 g de grasa por cada 100 de leche).
- La semidesnatada entre el 1,50% y el 1.80%.
- La desnatada inferior al 0.5%.
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Ha surgido una nueva gama light que reduce el contenido graso al 2%, 1% y 0% de materia grasa.
En nuestra opinión, esta nueva gama “light”, al especificar la cantidad de grasa que lleva, no engaña a nadie, pero nos preguntamos si costará más o menos que las de siempre. La grasa láctea tiene un importante valor comercial, que se traslada en parte al ganadero al pagarle un pequeño incentivo por la cantidad de grasa y proteína que tenga la leche. Por lo tanto, no sería de recibo que el consumidor pague más por una leche a la que le han quitado parte de su valor.
La normalización de la leche
Toda la leche que llega a las fábricas pasa por un proceso de “normalización”, que no es ni más ni menos que quitarle la nata, es decir, la grasa. Luego, en función del destino que vaya a tener la leche (entera, semi, desnatada, postres lácteos, etc…) se le reincorporará la cantidad necesaria de grasa. Esto, aunque pueda parecer una tontería, tiene su explicación.
En este video se explica la cadena de valor de la leche. Vistos la cantidad de gastos que conlleva que un litro de leche llegue de la vaquería al supermercado, y considerando que se está pagando al ganadero del orden de 30-36 céntimos el litro de leche, ¿Cómo se explica que se venda leche a cincuenta céntimos?
Fuente: Canal de Youtube del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La leche que consumimos
Esta leche, a diferencia de la recién ordeñada, tampoco tiene esos goterones de grasa que hacen que se forme la capita de nata en la superficie. Esa que algunos nostálgicos asociarían con una leche más “natural” pero que cada vez a más gente le da asco. Para evitarlo se somete a la leche a un proceso de “homogeneización” que disminuye el tamaño de los glóbulos de grasa hasta hacerlos invisibles. De esta manera, además de dificultar la formación de nata, la leche es más digestible, tiene un sabor más agradable y un color blanco brillante.
Y es que las características organolépticas de la leche son, junto con los parámetros sanitarios, lo que marca la calidad de la leche e influye en su comercialización.
Un producto de calidad
La producción de leche y su posterior tratamiento ha cambiado mucho desde que los ganaderos la vendían de puerta en puerta, transportándola en unas cántaras de hierro – un recuerdo imborrable de la infancia. Hoy por hoy, tanto los ganaderos, los veterinarios y las industrias lácteas trabajan mano a mano para mantener una buena calidad higiénica de la leche, ya que se juegan sus ingresos y su prestigio. Por esto mismo, es bastante raro que aparezcan sabores, olores, colores o texturas raros o inesperados. De hecho pueden deberse a un mal manejo del ganado y de la leche por el ganadero, a la contaminación durante su procesamiento o a una conservación deficiente.
En este video se puede ver como es el proceso de producción y transformación de la leche en la actualidad.
Fuente: Canal de Youtube del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
¿A qué se debe su sabor?
Pero es que el cambio en el sabor o aspecto de la leche también puede deberse a una razón tan natural e inofensiva como es el tipo de alimento que toman las vacas. Si cambia la composición o la proporción de los principales elementos de la dieta de la vaca lechera (pienso, forrajes, ensilado, o pastos) aparecen las diferencias en la leche. Tanto las que podemos detectar como el sabor o la textura, como las que no, como son el contendido en proteínas y grasas.
Estos cambios no suelen gustar al consumidor mayoritario, acostumbrado a una leche que ha sufrido el proceso de UHT (el 96% de la leche consumida por los hogares en España) y semidesnatada (el 42 % de los hogares prefieren esta leche). Y es que al parecer en España nos hemos hecho a una leche, digamos “devaluada”, a pesar del esfuerzo de muchos ganaderos por obtener un producto de calidad. Es más, en los países anglosajones la demanda de leche fresca es mucho mayor e incluso existen organismos de certificación de leche de vacas alimentadas en base a pastos.
Pasteurización vs UHT
La Leche pasteurizada recibe un tratamiento suave que no destruye las esporas de bacterias por lo que necesita mantenerse refrigerada y dura poco tiempo.
La leche UHT (Ultra-High Temperature proccesing), recibe un tratamiento que mata las bacterias y sus esporas, por lo que se puede conservar hasta tres meses a temperatura ambiente. En principio, también mantiene el olor, color y sabor propios de la leche.
Con todo esto, una cosa podéis tener claro: es un alimento seguro desde el punto de vista higiénico sanitario. Y desde el nutricional, es muy interesante, consumida con moderación. Así que, si te gusta, bébetela tranquilo.
Por cierto, si todavía alguien tenía dudas sobre el bulo de los numeritos en la base del tetra brik que, se supone, indicaban el número de veces que se había repasteurizado la leche, aquí lo explican de maravilla.
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