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«NI CHICHA NI LIMONÁ»

¿Sabes de dónde viene esta expresión? Si consultamos el diccionario de la RAE nos dice que se trata de una expresión coloquial para decir que algo no vale para nada, que es baladí. Pues, a pesar de ser algo insustancial, nos va a servir para dar un repaso a unas cuantas maneras que ha encontrado el ser humano a lo largo de la geografía y la historia para achisparse, pimplar, ponerse piripi o ciego, pillar un buen pedal o una tajada, toñarse, cocerse o llevar una buena cogorza.

Pero, ¿qué es la chicha?

Chicha. Bebida
La chicha podría verse como  una cerveza de maíz, aunque puede alcanzar los 14º de alcohol. Autor: Chuck Burguess.
 

Según la Leyenda, en tiempos del Inca Túpac Yupanqui unas fuertes lluvias estropearon el maíz cosechado que se almacenaba en los silos. La humedad provocó que los granos germinaran y comenzaran a fermentar. En un principio el gobernador sugirió que el maíz se distribuyera en forma de mote (maíz cocido), pero dado su estado se optó por desecharlo. Un indígena hambriento, rebuscando entre los desechos, tomó esa bebida fermentada y se emborrachó. Con el tiempo, y a pesar de su humilde origen, se convirtió en la principal bebida para la nobleza inca, utilizándose también en importantes ceremonias religiosas.

¿Cómo se obtiene?

Hay chichas de muchos tipos y en casi cada país sudamericano. Por esto mismo nos vamos a centrar en la «chicha de jora», originaria de Perú y extendida por los países andinos. Se obtiene a partir de la fermentación de una harina de maíz, cuyos granos se ponían antes en remojo para que germinaran. En un primer momento, la encargada de su preparación tomaba un poco de ese maíz remojado, lo mascaba y lo volvía a juntar con el resto, añadiendo así las enzimas de su propia saliva. Este preparado se hervía durante varias horas, se colaba y se ponía a fermentar en vasijas de barro hasta llegar al punto deseado, según fuera a ser su uso.

chicha morada
Chicha morada, bebida prehispánica de origen peruano. Fuente: peru.travel

La influencia de los colonos

La chicha de baja graduación era muy consumida por los pueblos de la zona, en parte como alimento, hasta que llegaron los españoles y la cosa acabó degenerando. Durante la época colonial española, aborígenes, mestizos y criollos en menor medida se reunían en las «chicherías», de la misma manera en que las clases humildes europeas encontraban esparcimiento y diversión en las tabernas… Y claro, cuando se juntan alcohol y ganas de evadirse, poco bueno puedes esperar.

Los nativos de la zona preparaban una chicha que «caducaba» a la semana, por lo que sólo elaboraban lo que iban a consumir. Posiblemente, la chicha que se servía en las chicherías estaría un poco (bastante) pasada de fermentación, quedando en un bebedizo que no beneficiaba en absoluto a la salud de los parroquianos.

También sufrió su propia «Ley seca»

Así, por diversos motivos, entre ellos de salud pública, las autoridades no tardaron en aplicar su particular ley seca y cerrar las chicherías. La presión social obligó a levantar la prohibición en varias ocasiones, pero la realidad se empeñaba en demostrar que esa chicha contenía algo que la hacía considerablemente más tóxica que una bebida alcohólica convencional.

En el libro «El barman científico: Tratado de alcohología», su autor Facundo Di Genova cuenta con más detalle cómo se llegó a descubrir que en la elaboración descuidada de esta bebida aparecían microbios indeseados responsables de dicha toxicidad, al parecer emparentados con el responsable del botulismo (Clostridium botulinum).

Ni chicha ni limonada

Conocidos los antecedentes y la mala reputación que adquirió esta bebida, es fácil entender que en muchos locales colgaran un cartel en el que anunciaban que allí no se vendía «ni chicha ni limonada”. Sobre el castigo a la limonada no hemos encontrado explicación alguna. Quizás porque era una bebida con poco o nulo alcohol, que la habían traído los españoles, o porque no tenía nada que hacer frente a la recién introducida (y mejor vista) cerveza europea , quién sabe. Otra versión recurrente en Internet es, simplemente, que en los establecimientos colgaban el cartel cuando ambos tipos de bebida se habían agotado. Tampoco nos queda muy claro qué relación tiene ese supuesto cartel con el significado que actualmente damos a la expresión. Que, por cierto, también se aplica a las personas que no toman partido por nada.

Fermentando alimentos alrededor del mundo

En el fondo, casi desde que el hombre es hombre, le ha gustado eso de coger el puntillo. Y ha aprovechado casi todo lo fermentable o destilable que tenía a mano para conseguirlo, cultivos comestibles incluidos.

Uvas de vinificación
Para elaborar vino se cultivan variedades específicas, y en mucha mayor cantidad que para consumirlas como postre.
 

Las uvas, por ejemplo, son frutas. Tras la fermentación de su zumo llevada a cabo por levaduras y bacterias, se obtiene el vino. De su destilación surgen el brandy y el pisco. Y como vimos en esta entrada, con el hollejo de la uva se elabora orujo en España y grappa en Italia.

Por cierto, ¿sabías que la palabra brandy procede del holandés brandewijn (vino quemado)?

 

La sidra asturiana con denominación de origen
La sidra asturiana con denominación de origen se puede elaborar con manzanas de 76 variedades distintas, ninguna particularmente comestible. Se clasifican según las características que aportan al resultado final (ácido, dulce, amargo). Imagen de Rob Leake en Pixabay

Sigamos con otra fruta, la manzana

De su fermentación se obtiene la sidra, una bebida de bajo grado alcohólico (5º y 6º) y tras la destilación se obtiene el calvados, un aguardiente con denominación de origen que se produce exclusivamente en la región francesa de Normandía.

Otra materia prima repleta de azúcares fermentables es la miel. Mezclada con agua se obtiene hidromiel, una bebida con una concentración variable de alcohol (4% a 18%) que hacía las delicias de los antiguos europeos, desde los griegos y romanos, hasta los sajones y vikingos. Muchos habréis oído hablar de ella gracias a la serie de «Juego de tronos», pero ¿sabías que el hidromiel era la bebida favorita de Julio César? Tampoco podemos olvidarnos de la caña de azúcar, ingrediente principal del ron y la cachaça brasileña. Ambos licores se obtienen tras la fermentación y destilación de su jugo o las melazas.

Caña de azúcar.
Caña de azúcar. Imagen de Corinna Schenk en Pixabay
 
 

Los cereales son una fuente de almidón estupenda para fermentar y elaborar bebidas alcohólicas. A diferencia las frutas, sus azúcares están mucho menos accesibles, por eso se maltean (se germinan y se secan posteriormente) o se pulen para que las levaduras encargadas de la fermentación trabajen sin problema.
 

Cereales fermentados

Pasemos ahora a los cereales. De la cerveza ya hablamos en esta entrada. Simplemente, recordar que se obtiene tras la fermentación alcohólica de los cereales que realizan diversas levaduras. Aunque se pueden utilizar cereales como el trigo, centeno, arroz, maíz (malteados o no), ¡Valen incluso hasta las sobras de pan! Aunque la cebada malteada es la que mejores resultados da.

La cerveza se elabora con la cebada de dos carreras
La cerveza se elabora con la cebada de dos carreras (la de la izquierda) de primavera; y no todas valen, de hecho hay variedades seleccionadas por su calidad cervecera. Fuente: borauhermanos.com
 

Sake

Con el arroz sin maltear fermentado se obtiene el sake. La levadura encargada de la fermentación se denomina koji-kin (Aspergillus oryzae). Por cierto, al igual que la chicha, el sake primitivo se hacía fermentando el arroz con enzimas presentes en la saliva humana.

¿Sabías que, para un japonés, «sake» es cualquier bebida alcohólica? A lo que nosotros conocemos por sake ellos lo llaman nihonshu.

El arroz que se utiliza para elaborar el sake concentra todo el almidón en el centro. De esta manera tras pulir los granos (se hace para eliminar las impurezas que aportan las capas exteriores) se pierde menos cantidad de almidón que servirá de alimento a la levadura. Tomado de aquí: wagokorobcn.wordpress.com/
 

Whisky

El whisky se obtiene tras la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz (en el bourbon estadounidense es el ingrediente mayoritario) y alcanza una graduación de entre 40 y 62% de alcohol. Parte de su gracia se debe al posterior envejecimiento en barriles de madera, que, como en los vinos, aporta aroma, taninos y sabor.

¿Sabías que el término whisky o whiskey deriva del gaélico y significa “agua de vida”? Justo como otro licor escandinavo el aquavit o Akvavit, que al igual que el vodka, es un destilado de patatas o granos. Mientras que el primero se aromatiza con hierbas y semillas, el vodka casi se puede considerar una mezcla de alcohol puro y agua de manantial.

 

Si, las patatas también sirven para fabricar alcohol. Imagen de Christos Giakkas en Pixabay
 

Y por si no tuviera suficiente con fermentar y destilar los alimentos a su alrededor, la curiosidad botánica sirvió al hombre para descubrir qué plantas de los alrededores podrían utilizarse para sus etílicas intenciones. De esta manera tenemos en Europa la ginebra, que es un destilado de las bayas del enebro (Juniperus communis) y en Mexico el pulque, el mezcal y el tequila obtenidos a partir de fermentación y/o destilado de distintas especies de Agave.

Paradójicamente, otro ingrediente fundamental de muchas bebidas alcohólicas es el agua, a ser posible pura y de manantiales o glaciares locales, que les dan su toque particular.

Y esto es todo. No imaginábamos que un dicho tan castizo pudiera dar tanto de sí.

 

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