Vamos a empezar primero por definir qué es un champiñón. ¿Es una fruta, una hortaliza, una verdura o qué? Este rico alimento, de forma redondeada, tacto suave e intenso sabor y olor, pertenece al reino Fungi y no tiene nada que ver con los vegetales. Los champiñones no tienen clorofila, y no pueden realizar la fotosíntesis, requisito indispensable para ser un vegetal. Son hongos.
Sí, sorpresa, son hongos, al igual que las levaduras con la que hacemos el pan, o los que utilizamos en la elaboración de quesos tan ricos como el roquefort o en la producción de antibióticos como la penicilina.
Partes del champiñón
El champiñón, cuya especie más popular es el Agaricus bisporus, tiene tres partes bien diferenciadas: «el sombrero», de color blanco y forma redondeada, que es la parte más carnosa; «el pie», cilíndrico, con anillo (también de color blanco), que sujeta al sombrero; y el «himenio», la parte fértil, situado bajo el sombrero y formado por laminillas que sirve para crear, desarrollar, almacenar y dispersar las esporas y formar nuevos champiñones.
Orígenes del champiñón
Desde los antiguos egipcios, pasando por griegos y romanos, ya se comían champiñones por sus beneficios para la salud. Otras culturas como la china y la india los utilizaban también en la medicina tradicional. ¿Cuándo aprendimos a cultivarlos? Aún nos falta para llegar a ello.
En la Edad Media se empleaban por sus propiedades alucinógenas y también con fines místicos y religiosos, pero seguían sin encontrar las claves para su siembra.
Con la iglesia hemos topado
Se cree que fueron los monjes los pioneros de un cultivo muy básico. A base de ensayo-error, como todo en esta vida, utilizando como sustrato restos de paja, estiércol de caballo y maderas descompuestas, pudieron, al fin, domesticar estas setas.
La realeza no podía faltar en esta historia. La alta sociedad también quiso tener a su alcance este delicioso y exclusivo manjar y comenzaron a sembrarlos en los jardines de sus palacios. De hecho, se piensa que el cultivo moderno nació en Versalles, gracias a los jardineros del rey Luis XIV de Francia. De una u otra forma, tras varios intentos fallidos de plantarlos al aire libre, resultó que el lugar preferido de estos hongos eran las frías y húmedas catacumbas de París.
¿Cómo se produce el champiñón?
Antes de entrar en más jaleos, es importante saber que los hongos se alimentan de materia orgánica que toman prestada del medio ambiente y de otros organismos, por ello se dice que son heterótrofos. Como dijimos al principio, al no tener clorofila, no pueden realizar la fotosíntesis, que es el proceso mediante el cual las plantas pueden alimentarse a sí mismas. Por esta razón, dependen de la ayuda de organismos para nutrirse. ¿Cómo lo hacen si no tienen boca? A través de filamentos o hifas que se agrupan formando micelios, que son canales para absorber el agua, los minerales y nutrientes en general.
¿Y cuál es el plato favorito de los champiñones? El estiércol de caballo.
Les gusta vivir en lugares fresquitos, con temperaturas entre los 12 y los 14 °C, y húmedos y con ventilación suave.
Métodos de cultivo
1. Producción en Cordones de Compost
Es el sistema clásico de cultivo del champiñón. Primero se prepara un compost asegurando que durante su fermentación haya alcanzado una temperatura de 70 °C. No podemos olvidar que hay que garantizar la seguridad alimentaria. Este compost se voltea y, pasado el tiempo necesario, se alinea en cordones de 25-40 cm de base y 25-35 cm de altura, dejando entre cada grupo de caballones pasillos de acceso. Para que os hagáis una idea, para formar 20 metros lineales de cordón se necesitan unos 2 m³ de compost, equivalentes a una tonelada.
Cuando la temperatura desciende a 30 °C se realiza la siembra y tendremos que esperar 25 días para que el hongo fructifique. Y seguirá creciendo. Cuando alcancen los 100 días desde la siembra, estarán listos para la recolección.
2. Producción en estantes
Es un sistema de pisos superpuestos de estantes de madera sobre los que se colocan de 15 a 30 cm de compost. Las estanterías se separan entre sí por pasillos para permitir la manipulación por parte del personal. A modo de curiosidad, en este tipo de instalaciones hay calefacción para pasteurizar el compost.
3. Producción en bandejas
Esta forma de cultivar champiñón, consiste en rellenar de compost unas bandejas que se colocan apiladas en la sala de pasteurización hasta que llegue a una temperatura de 55-60 °C. Después las bandejas se trasladan a la sala de incubación. En este momento el micelio comienza a expandirse y cuando coloniza el 70-75% de las bandejas, se llevan a la sala de cultivo, con una temperatura de 13-16 °C, humedad relativa de 90% y ventilación de 3-5 renovaciones/hora. A las 2-3 semanas se inicia la fructificación, que puede durar 60-100 días.
4. Cultivos en sacos
Consiste en llenar tres cuartas partes de su volumen sacos de plástico con 30-40 kg de compost pasteurizado, donde se siembra el hongo. Los sacos se disponen de forma agrupada en varias alturas, con temperaturas de 12-14 °C. Se obtienen hasta 8-10 kg por saco, en un periodo de ocho semanas.
5. Versión casera
Desde hace un tiempo se comercializan kits caseros para el cultivo de champiñones. Son alpacas formadas de paja hidratada y esporas de setas. Solo hay que seguir las instrucciones del fabricante y cuidar la ubicación y temperaturas para que nuestras setas puedan fructificar. Ya hemos visto que al champiñón le gustan las zonas sombrías, húmedas, con temperaturas suaves.
Aquí os dejamos un enlace por si os animáis a cultivarlos.
