Suponemos que todo el mundo sabe que las cerezas tienen rabito y las picotas no, pero aparte de ese detalle, ¿qué más conocemos de estas frutas?, ¿alguna vez te han intentado colar cerezas con el rabito arrancado, por picotas? En esta entrada encontrarás información para poder disfrutar este verano lo mejor de ambas frutas.
El cerezo y su cultivo
Las cerezas y las picotas son frutas muy agradecidas. Se venden estupendamente por ser las primeras del verano y por lo fácil que resulta comerse medio kilo de una sentada. Los costes de cultivo no son muy elevados y se pueden vender a precios elevados a otros países del norte de Europa, por lo que es un cultivo cuanto menos interesante.
Tanto unas como otras proceden del cerezo dulce (Prunus avium). No confundir con el guindo (P. cerasus) cuyos frutos más ácidos, las guindas, se consumen en conserva. También se cultiva un híbrido de ambas especies llamado ”Duke”.
El cerezo se cultiva en muchas regiones del mundo con clima templado, entre ellas España. Nuestro país figuraba en 2009 en quinta posición mundial en volumen de producción tras Turquía, Estados Unidos, Irán e Italia.
El cerezo es un árbol vigoroso que se adapta sin grandes problemas a diversos medios, aunque puestos a elegir, prefiere un clima templado y suelos sueltos y ligeramente calizos. Si llueve lo suficiente – la módica cantidad de unos 1.200 mm/año – puede cultivarse sin tener que regar. Tampoco es muy exigente en abonos químicos.
Qué necesita para dar frutos
Pero para dar frutos en condiciones necesita dos cosas. Por un lado, un invierno como Dios manda: tiene que pasar muchas horas-frío para que florezca (de 900 a 1.800; 1 hora-frío = cada 60 minutos que el termómetro esté por debajo de 7ºC), de esta manera es de los últimos en florecer y puede librarse de las heladas primaverales. Consecuentemente necesita poco tiempo con calor para que se desarrolle el fruto. Los aproximadamente cien días que transcurren desde la floración hasta la recolección son los más delicados: un cambio brusco de temperatura puede comprometer la cosecha y demasiada lluvia durante la maduración del fruto puede provocar su agrietado.
En España estas condiciones para cultivar cerezos comercialmente las tenemos no solo en el famoso Valle del Jerte (Cáceres), sino también en el Valle de Ebro, en Jaén, Granada, Cataluña y Alicante.
Variedades de cerezas y picotas
En España tenemos dos zonas en las que se produce cereza bajo el amparo de marcas de calidad diferenciada respectivamente: la Denominación de Origen Protegida “Valle del Jerte” y la Indicación Geográfica Protegida “Montaña de Alicante”. Ambas figuras amparan el cultivo de solo unas pocas variedades, aunque en general el agricultor puede elegir entre muchas más que le permitan adaptarse a diversas condiciones ambientales (clima, suelo y capacidad de polinización principalmente) y exigencias del mercado (época de maduración, cantidad de azúcar, resistencia al rajado y al transporte, etc.). Las cerezas que no cumplen con las características establecidas por estas marcas de calidad no pueden ser comercializadas con su logo.
DOP Cerezas del Jerte
La DOP Cerezas del Jerte certifica cinco variedades, una variedad de cereza, la “Navalinda” y cuatro de picotas, todas originarias de ese territorio: “Pico Limón Negro”, “Pico Negro”, “Pico Colorado” y “Ambrunés”. Esta última es la más tardía y más apreciada, ya que al estar más tiempo madurando en el árbol es la más dulce.
IGP Montaña de Alicante
Por su parte las variedades principales que ampara la IGP Montaña de Alicante son: “Burlat”, “Tilagua”, “Planera”, ”Nadal”, “Picota” y “Picota Ambrunesa”. También se incluyen las variedades polinizadoras: “Stark Hardy Geant”, “Bing” y “Van”. Ignoro exactamente cuál es la variedad “Picota”; y la picota ambrunesa digo yo que la habrán traído del Jerte.
Otra variedad cultivada tradicionalmente en España es la “Napoleón”, muy estimada para mesa y conservas.
A la hora de comprar…
En primer lugar, tener en cuenta la fecha. Las cerezas suelen ser tempranas o semitempranas, mientras que las picotas son tardías. Así que primera conclusión, para encontrar picotas de verdad en su punto óptimo de maduración habrá que esperar, por lo menos hasta mitad de junio (y un poco más si no queremos que nos cuesten un riñón).
En segundo lugar, olvidaros de comprar cerezas “poco hechas” esperando que maduren en casa. La cereza forma parte del grupo de frutas que no maduran fuera del árbol, por lo que se procura cosechar en su momento justo, cuando más azúcares tiene el fruto. Esto se estima por el color y el contenido en sólidos solubles.
En tercer lugar, fijaos en el rabito. La cereza es una fruta de conservación delicada y el rabito la protege. El rabito pierde agua mucho más rápido que el propio fruto, por lo que han conservarse en condiciones óptimas de humedad y temperatura nada más recolectarlas. Así que buscad cerezas con rabitos verdes. Si a estas alturas del año encontráis una cereza sin rabito, pero con daños en la parte donde se supone que tendría que estar, vade retro. No solo no son picotas sino que posiblemente desarrollen hongos y pierdan agua más fácilmente que una cereza sin mutilar.
La picota del Valle del Jerte
Y por último el porqué de la fama de las picotas. Las variedades de picota del Valle del Jerte han conseguido mantener el tipo frente a otras variedades introducidas gracias a que, aunque pierden el pedúnculo con facilidad durante la recolección no les afecta en absoluto durante su procesado posterior y pueden conservarse en frigorífico y viajar miles de kilómetros sin problemas.
De hecho el 60% de la producción del Valle, posiblemente lo mejorcito, se nos va para Alemania, Reino Unido y Holanda. Seguro que hay cerezas más grandes pero esa pulpa tan firme, que las hace “crujientes”, y ese sabor a horas madurando al sol compensan con creces su mediano tamaño.
