La respuesta es NO. Ya está, muchas gracias por vuestra atención.
Ya en serio, ¿no os habéis planteado alguna vez si estos dos elementos vegetales tan comunes en la cocina tienen algo que ver entre sí? Porque parecerse se parecen bien poco, a pesar de que su nombre solo se diferencia en una letra. En esta entrada te explicamos las diferencias, que son unas cuantas e importantes, y alguna que otra curiosidad.
Una pizca de botánica. Pimientos, pimientas y parientes
El pimiento es el fruto de la especie Capsicum annuum, a la que llamamos comúnmente pimientos, chiles o ajíes. Está extendida y cultivada por medio mundo y pertenece a la familia de las solanáceas, es decir es pariente de la tomatera, la patata o la berenjena como contamos en esta entrada.
Los distintos colores en los que encontramos a los pimientos morrones en el mercado (verde, amarillo, anaranjado y rojo) se deben normalmente a su grado de maduración, aunque también existen variedades blancos y púrpuras, o que retienen determinado color durante más tiempo.
La pimienta, por su parte es una especie vegetal distinta. Se denomina Piper nigrum de la familia de las piperáceas y es cultivada también por su fruto. Éste se emplea en seco como especia. Este fruto es, desde el punto de vista botánico, una drupa (como los melocotones) de forma esférica en la que la cubierta carnosa cubre una única semilla.
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Variedades de pimienta
Pero, dirás, en la tienda hay pimienta blanca, negra e incluso mezclas de colores. Efectivamente también podemos encontrar granos de pimienta de varios colores. Esto se debe en gran manera al distinto grado de maduración y al procesado que hayan recibido los granos. Así, según la biblia culinaria de Harold McGee tenemos:
- Pimienta verde: son frutos cosechadas antes de que empiecen a madurar. Se conservan de diversas maneras (deshidratadas, envasadas en salmuera, congelación). El sabor depende del método de conservación, pero incluye un toque picante y aromas de pimienta, además de una nota fresca de hojas verdes.
- Pimienta negra: es la más común y se obtiene cosechando los frutos ya formados, ricas en sustancias aromáticas, aún inmaduras pero no tanto como la verde. Estos se escaldan durante un minuto en agua caliente para limpiarlos y romper las células del fruto. Este proceso, junto con el secado, acelera la acción de unas enzimas pardeadoras que oscurecen la capa exterior del fruto.
- Pimienta blanca es el fruto al que se ha eliminado la capa exterior, quedando solo la semilla. En este caso se recolectan completamente maduros y se remojan en agua durante una semana para que esta capa se degrade y sea más sencillo eliminarla mediante frotación.
- La pimienta rosa verdadera, es una rareza que se hace conservando en salmuera y vinagre bayas rojas recién maduradas en la planta.
Otras especias relacionadas
Existen otras especias que asociamos con la pimienta , ya sea porque pertenecen a la numerosa familia de la piperáceas o porque recuerdan a la pimienta, como es el caso de las que citamos a continuación:
- Hay otra pimienta rosa, que procede del falso pimentero brasileño, Schinus terebinthifolius, pariente del anacardo y del mango. La baya tiene un tamaño parecido y también se dispone en racimos, pero posee cardanol, un compuesto químico irritante que aconseja utilizarla con moderación. Muy posiblemente, los granos rojos de las mezclas comerciales sean de esta especia.
- La pimienta de Tabasco, de Chiapas, guayabita, gorda, de Jamaica, inglesa…o directamente “Allspice” procede del árbol de nombre Pimenta dioica. Recibió ese último nombre por su sabor, es una combinación de clavo de olor, canela y nuez moscada. Y como curiosidad os contamos que es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales
- La pimienta de Sichuan, tiene origen oriental pero está más emparentada con los cítricos. Forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, tiene un toque cítrico y sabor picante, ya que contiene un compuesto similar a la piperina de la pimienta y la capsaicina de las guindillas, el llamado sanshool.
- Y no, la cayena no es pimienta sino pimiento, de los que pican gracias a su contenido en capsaicina.
Cinco gramos de historia y geografía. Origen y curiosidades de la reina de las especias
La pimienta es oriunda de las montañas de la costa tropical sudoeste de la India. Allí ha sido cultivada, y se ha comerciado con ella desde hace por lo menos 3.500 años. La mencionan los papiros egipcios, era bien conocida por los griegos (de hecho la introdujo Alejandro Magno) y era muy popular en Roma.
¿Sabías que en la Edad Media la pimienta era un artículo de lujo?
Durante siglos los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias. Cuando cayó el Imperio bizantino la ciudad de Venecia y otras ciudades estado italianas tomaron el relevo en el monopolio del comercio de especias. En aquel momento la pimienta suponía, con diferencia, la principal fuente de ingresos. Incluso se ha visto como la principal impulsora de expediciones marítimas en busca de vías alternativas para llegar a las Indias.
Una cucharadita de gastronomía, sobre una base química. El uso de la pimienta en la cocina.
La cáscara del grano, que ya vimos que se mantiene en la pimienta negra, también contiene otras sustancias químicas, una serie de terpenos olorosos que aportan toques cítricos, leñosos y florales.
Obviamente estos olores faltan en la pimienta blanca al no tener cáscara. Esta todavía aporta algo de picante e incluso algunos olores (mohosos incluso) debido al proceso de fermentación que sufre, pero su peculiar ventaja es que se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro.
¿Sabías que un grano de pimienta es prácticamente todo almidón con un poco de aceite: un 3-9% de piperina y otros aceites volátiles?
La pimienta pierde sabor y aroma si se mantiene al aire libre o está expuesta a la luz demasiado tiempo, ya que en este caso la piperina se puede transformar en un otro compuesto casi insípido llamado isochavicina, cosas de la química. Como el resto de aceites volátiles que aportan aroma a la pimienta tienden a evaporarse rápidamente. muchas recetas recomiendan moler los granos de pimienta inmediatamente antes de utilizarlos.
Así que quedaos con el siguiente consejo: compra la pimienta entera, guárdala bien en recipientes herméticos en un lugar oscuro y muélela justo cuando vayas a utilizarla.
