El pistacho está de moda y, como ocurre en estos casos, lo tenemos hasta en la sopa. Este fruto seco ha pasado de ser relativamente barato y popular a convertirse en un objeto de deseo, sobre todo en sus versiones procesadas. Su bonito color verde le ha hecho triunfar en redes sociales pero en este blog preferimos contarte todo lo que necesitas saber para disfrutar de un alimento de proximidad que une territorio, salud y placer gastronómico en cada bocado.
¿Cuál es su origen?
El pistachero procede de Asia Menor (en concreto, a las actuales Irán y Turquía) y se consume desde hace más de 7 000 años. En diversas culturas antiguas estaba considerado como un producto de lujo, el típico que se ofrece como regalo para quedar bien. Gracias a la ruta de la seda conquistó nuevos territorios.
¿Sabías que el pistacho aparece citado en el Antiguo Testamento? En concreto en el Génesis (43,11), cuando Jacob pide a sus hijos que lleven a Egipto “lo mejor de la tierra”: resinas, miel, nueces y pistachos.
Se cree que en la península ya se cultivaba el pistachero en tiempos de los romanos, práctica que se mantuvo durante la época musulmana. No se conocen con certeza las causas, pero este cultivo desapareció hasta el siglo XX. En castellano también recibe el nombre de alfóncigo, palabra que procede del árabe.
¿De dónde vienen los pistachos que compramos?
EE.UU es el primer productor mundial (para ser exactos el estado de California). Con sus aproximadamente 600 000 toneladas anuales aporta la mitad de la producción mundial, mientras que Irán y Turquía se sitúan en segundo y tercer puesto.
Aunque España representa todavía menos del 1% del total, gracias a la rápida expansión de este cultivo ya somos un importante proveedor para el mercado europeo junto con Italia y Grecia.
¿Por qué es importante este cultivo en España?
En algo más de una década se ha pasado de unos cientos de hectáreas a casi 90 000 (según los últimos datos de ESyRCE). En este tiempo el sector pistachero se ha ido consolidando: muchas de las fincas ya están en plena producción, se ha pasado del secano a un 42% de plantaciones en regadío (lo cual significa cosechas más abundantes y estables) y han ido surgiendo empresas especializadas en este cultivo como viveros o plantas de procesado del fruto.
El auge de este cultivo ha tenido un efecto positivo en la economía del medio rural: ha permitido generar más de 200.000 empleos directos e indirectos, desde la producción en campo agrícola hasta su procesamiento industrial.
¿Cómo se cultiva el pistacho en España?
El pistachero (Pistacia vera) es un árbol de hoja caduca. Como vive mucho tiempo, puede permitirse en tardar bastante en alcanzar la madurez: originalmente eran unos ocho años pero se han desarrollado variedades que solo necesitan tres para producir flores y frutos viables y en cantidad. Esto significa dos cosas: que optar por este cultivo requiere hacer una inversión a largo plazo y que, si todo va bien, vamos a tener pistachos «made in Spain» para rato. Sobre todo si consideramos que los pistacheros que se plantaron hace unos diez años ya están produciendo; y que a la enorme superficie cultivada estos últimos años le falta poco para empezar a dar fruto.
Posiblemente debido a su origen es una especie que necesita inviernos fríos para poder acumular horas-frío y veranos calurosos y secos. Estas condiciones las tenemos en el interior peninsular, hasta el punto que más del 80% del área cultivada está en Castilla‑La Mancha. Le siguen, a mucha distancia, Andalucía, Extremadura y Castilla y León.
¿Merece la pena plantar un pistachero en el jardín?
La respuesta rápida: no, si lo quieres para autoconsumo. Aunque los pistachos se pueden comer en crudo, como se estropean pronto quizás no compense darse el trabajo de pelarlos y tostarlos.
El pistacho es una planta dioica, es decir hay árboles macho y hembra. Por tanto, vas a tener que buscar hueco a dos árboles y solo uno de los dos producirá frutos. Y ya hemos visto que se toman su tiempo. Siempre puedes hacerte con un ejemplar de vivero ya crecido y que tenga injertado ramas hembras y macho. Tienes que contar con un buen espacio a pleno sol para plantarlos, ya que no les gusta vivir en maceta.
Pero si te hace ilusión tener un jardín mediterráneo de bajo mantenimiento, entonces resulta ideal: es rústico, se adapta muy bien a suelos secos y aporta color al jardín. Cuando maduran sus frutos, a finales de verano y principios de otoño, pasan del verde a tonos amarillos, rojizos y púrpuras. Ya metidos en la estación, muestran un elegante follaje de tonos rojizos.
¿Qué variedades de pistacho que se cultivan en España?
Antes que nada conviene aclarar que hay dos grupos: los pistachos para aperitivo — redondos y de gran tamaño— y para industria —alargados y de menor tamaño con más sabor—.
Los pistachos para uso industrial
No tiene mucho sentido seguirle la pista a los pistachos del relleno de un chocolate Dubai, un helado o una crema untable; es muy posible que el azúcar lo tape todo y tampoco somos tan gourmet como para distinguir sutilezas. En cualquier caso, os contamos que la variedad más utilizada para aplicaciones industriales es Larnaka. Procede de Chipre, tarda menos en madurar y sus frutos poseen un color verde intenso y un sabor distintivo ideal para este tipo de usos.
¿Sabías que también se elabora aceite y harina a partir de los pistachos?
Los pistachos de aperitivo
Es muy raro que en las bolsas que compramos en el súper se indique la variedad. En el caso de que localicemos unos de origen español lo más seguro que sean de variedades como Kerman o Sirora, seleccionadas por su tamaño y sabor y su adaptación al clima mediterráneo.
¿Y cómo saber si son cultivados en nuestro país? Pues buscándolo en el envase. Tal como indica la normativa europea para el caso de los frutos secos se tiene que indicar claramente el origen: «España», «Estados Unidos», «Irán» o mezclas tipo «UE / no UE».
A la hora de comprar pistachos a granel, ¿en qué debo fijarme?
En estos casos conviene ser observador y fijarse en varios aspectos
- El color de la cáscara deberá ser beige claro, sin manchas oscuras. Si el grano es de color verde intenso con algo de tono violáceo nos indica una buena calidad y maduración.
- Cáscaras abiertas, pero no demasiado: como si formaran una sonrisa. Si encontramos muchos pistachos cerrados o con aperturas raras, es síntoma de una menor calidad o que se han abierto de forma mecánica.
- El precio como pista: unos pistachos muy baratos nos puede indicar una importación masiva o baja calidad. Siempre es mejor optar por tiendas especializadas o de frutos secos. En una consulta rápida están en torno a los 15-20 euros el kilo los de buena calidad tirando a premium (a febrero de 2026).
A la hora de comprar es recomendable comprar solo lo que vayas a consumir pronto (en una o dos semanas) ya que a granel pierden frescura rápido al no tener un envase que los proteja. Guárdalos en casa en un recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro.
¿Qué me aportan los pistachos? ¿cual es la cantidad diaria adecuada?
El pistacho es un alimento saludable, como el resto de frutos secos, siempre y cuando se consuma al natural o tostado (a ser posible sin sal). Aporta calorías, pero estas van acompañadas de grasas saludables, proteínas vegetales, fibra y micronutrientes que lo convierten en un producto con una alta densidad nutricional.
Para la población general la comunidad científica recomienda una ración diaria de unos 25-30 pistachos al día, lo que viene siendo un puñado.
Esperamos que toda esta información te resulte útil la próxima vez que te animes a comprar pistachos. Y ¡buen provecho!
