Hay un dicho castellano que dice que “por un garbanzo no se descompone la olla” para referirse a algo insignificante, de poca importancia. Sin embargo, el protagonista de esta entrada, pequeño y humilde ha estado, y sigue estando, presente en los fogones de medio mundo.

Por otra parte, cuando hablamos del “garbanzo negro de la familia”, para referirnos a los que no se ciñen a las normas, a los inadaptados, no se nos ocurre pensar que existen (y se consumen) garbanzos negros, verdes, marrones, etc. En esta entrada te contamos eso, y mucho más. Porque esta modesta legumbre tiene mucho que contar.

En los pucheros desde la antigüedad

El garbanzo, junto con otros parientes de las leguminosas (guisantes, judías y lentejas) fueron domesticados en el antiguo Creciente Fértil (que abarcaba lo que hoy es Irak, irán Siria y Turquía) entre el 9500 y el 9000 a.C. Desde ahí se extendieron a través del comercio y las migraciones al resto del mundo y gracias a sus características y su elevado poder nutritivo se convirtió en un alimento básico para muchas culturas.

El garbanzo viajó a Etiopía y a la India. También se extendió por la cuenca del Mediterráneo, ya que se adapta particularmente bien a climas secos e inviernos suaves. Esta característica le permitiría tiempo después instalarse perfectamente en América, particularmente en México.

Se cree fueron los cartagineses los que llevaron el garbanzo a lo que a lo entonces era España. Sí que se sabe, porque lo dejó por escrito el agrónomo romano Columela, que en el siglo I a. c. esta legumbre estaba ya plenamente integrada en la agricultura hispanorromana.

Tres tipos de garbanzos

El garbanzo viajó sobre todo a la India, unos 2000 años antes de Cristo y ahí es donde más se diversificó. Actualmente existen tres variedades principales de garbanzos cuyo nombre procede de allí:

• Tipo Desi. Se cultiva principalmente en la India. Son mas parecidos al garbanzo silvestre, de pequeño tamaño, colores oscuros y con formas más angulosas. Otra característica importante es que tienen una cubierta seminal gruesa que los hace más difíciles de cocer
• Tipo Gulabi. El grano es de tamaño mediano, liso, redondeado y de color claro
• Tipo Kabuli. Caracterizado por un grano medio o grande, redondeado y arrugado. Son el resultado de años de mejora para hacer una cubierta más fina. Se cultiva en las regiones mediterráneas, América Central y América del Sur.

El garbanzo ha sido un alimento básico y casi diario en muchos hogares españoles durante años, cuando la carne era un producto reservado para los días festivos. A final de los años ochenta, cuando empezaba a hablarse de la dieta mediterránea y paradójicamente cuando empezábamos a alejarnos de ella se emprendieron programas de mejora genética que nos dejaron unos garbanzos finos, de color claro y fáciles de cocinar. Los agricultores también se beneficiaron al crearse variedades resistentes a enfermedades y fáciles de recolectar.

Así, actualmente en España hay muchas variedades locales de garbanzo, pero para no liarnos vamos a distinguir dos grandes tipos de garbanzos: los “lechosos” (castellano, blanco lechoso, venoso andaluz) grandes, arrugados y de color blanquecino y los pequeños, redondos y más lisos, del tipo de los “Pedrosillano” que se cultiva en las dos Castillas. Ambos tienen gran calidad y su elección es cuestión de gusto o costumbre.

¿Sabias que hay garbanzos de distintos colores, desde el negro hasta el blanco marfil?

Curiosidades sobre su cultivo en España

El garbanzo es una legumbre típica de secano. Gracias a sus potentes raíces que exploran el suelo a unos 60 cm de profundidad es bastante resistente a la sequía. No le gusta la humedad excesiva y por esa razón los años buenos en garbanzos son los que han sido secos en primavera.

Aunque se ha considerado un cultivo rustico, agradece los buenos suelos, especialmente si son algo arenosos y ricos en materia orgánica. La calidad de la tierra influye en la del garbanzo y suele ser un factor que explica la calidad de los garbanzos pertenecientes a las Indicaciones Geográficas Protegidas.

Al ser una leguminosa puede fijar nitrógeno en el suelo, gracias a la simbiosis que mantiene con una bacteria en sus raíces. Esta es una de las razones por la que suele formar parte de rotaciones de cultivos. Tradicionalmente el cultivo del garbanzo se alterna con cereales y con barbecho, lo cual permite además romper el ciclo biológico de organismos que causan enfermedades a los cultivos.

¿Qué garbanzos encontramos en el súper?

Posiblemente lo hayas oído y hasta comprobado mas de una vez: hay que mirar bien la etiqueta porque muchas legumbres vienen de fuera. Efectivamente, tanto España como la UE en general, son importadoras netas legumbres en grano. Y aunque actualmente el principal país productor de garbanzos a nivel mundial es la India (seguido a muy larga distancia de Turquía y Australia), a nosotros los garbanzos nos llegan sobre todo de EEUU y México.

¿Sabias que hoy día, entre el 70 y 80 % de las legumbres que consumimos son importadas? El 71% de los garbanzos vienen de EE.UU. México contribuye con el 15%. El 14% restante procede de Argentina y Canadá a partes iguales.

No vamos a entrar en los motivos por los que importamos legumbres, a pesar de tener a priori un clima estupendo para hacerlo. Pero si podemos contaros que la principal comunidad autónoma productora de garbanzos es Andalucía, seguida de Castilla y León y Castilla La Mancha.

En nuestro país tenemos distintas variedades locales de garbanzos, pero en la actualidad solo dos: el Garbanzo de Escacena (andaluz, de la variedad blanco lechoso) y el de Fuentesaúco (Zamorano, de tipo intermedio) están amparados por una IGP. También está presentada para su registro la IGP “Garbanzo de Valencia del Ventoso” ubicada en Extremadura.

¿Sabías que Benito Pérez Galdós en los Episodios Nacionales hace referencia a los garbanzos de Fuentesauco?

Un aliado en una dieta sana

En este blog ya hemos hablado de las ventajas de consumir legumbres en general, y dado que es un alimento estupendo para nuestro cuerpo y de lo más sostenible, pues habrá que aprovechar para recordar ahora las virtudes del garbanzo.

Como el resto de leguminosas, los garbanzos son una buena fuente de proteína de origen vegetal (aunque le falta un aminoácido, la metionina). Es una buena fuente de carbohidratos en forma de almidón, y curiosamente tiene el contenido en grasas más alto entre nuestras legumbres (no contamos a la soja, que es mucho mayor). Hay que destacar también su contenido en fibra —soluble e insoluble— que favorecer el tránsito intestinal y contribuye a la prevención de diversas enfermedades.

¿Cómo cocinar los garbanzos?

Por las razones que acabamos de indicar, tener uno o dos tarros de garbanzos ya cocidos en la despensa nos permite tenerlos listos para aumentar nuestro consumo semanal de esta legumbre y asi llevar una dieta mas mediterránea pero adaptada a la vida moderna.

Pero si eres de los que te gusta cocinar, o te gusta comprarlos de calidad, aquí van varios consejos.

A la hora de comprar: evita las fuentes desconocidas que no te garanticen que son de la ultima cosecha. En este sentido los de IGP suelen ser una apuesta segura. Al pasar el tiempo, el interior de la semilla va sufriendo cambios y es muy probable que al final los garbanzos quedan más duros – y eso ya no tiene arreglo posible.

La preparación: ponerlos a remojo la noche anterior. Este paso tiene como principal objetivo disminuir el tiempo de cocción (la cascara exterior se ablanda, la semilla absorbe de agua y comienzan a romperse las proteínas y almidón). Además, como vimos en esta entrada se reducen las concentración de factores tóxicos o antinutritivos.

A la hora de cocerlos hay dos opciones: olla común o en una olla a presión. Si eres de chup chup, que sepas que es recomendable partir de agua templada. Hay que llevarlos a ebullición, dejar que hiervan durante 10 minutos para luego bajar el fuego al mínimo y dejarlos entre 1 hora y media y 3 horas y media, dependiendo de la variedad de garbanzo y la dureza del agua. Si tienes que añadir agua a mitad de cocción, que esté caliente para no interrumpirla.

Un mundo de posibilidades

Para terminar, vamos a abriros un poco el apetito.

El garbanzo es un alimento muy importante en la gastronomía de la India, el Próximo Oriente, el entorno mediterráneo y, de mano de los conquistadores y los emigrantes hasta Hispanoamérica.

Desde los archiconocidos (y no por ello menos sabrosos) cocido y potaje de cuaresma, al hummus y su versión jienennse – el morrococo- , la fainá o pseudopizza italiana que viajó a Argentina, los garbanzos torraos como aperitivo “vintage”, el falafel que no es mas que una albóndiga de legumbres de origen árabe…. ¿seguimos con mas motivos para meter al garbanzo en nuestra vida?

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