En las fechas en las que nos reunimos en torno a la mesa surge el eterno dilema: ¿qué ponemos en la mesa para sorprender a la familia sin necesidad de romper la hucha? En esta ocasión os traemos una propuesta deliciosa, sostenible y, sobre todo, muy accesible: los pescados y moluscos obtenidos mediante acuicultura.
Desde hace tiempo, organismos internacionales llevan advirtiendo del agotamiento de los recursos pesqueros. En la actualidad, según la FAO, alrededor del 34,2 % de las poblaciones de peces están sobreexplotadas. Frente a este problema, la acuicultura se presenta como una buena opción para alimentar a una población mundial en crecimiento: es una fuente de nutrientes saludable y completa, es más accesible para mucha gente y permite preservar los recursos pesqueros.
De hecho, a nivel global ya consumimos algo mas de la mitad (un 52%) de alimentos de origen acuático procedentes de la acuicultura, y se calcula que antes de 2030 serán más del 65%.
Así que ¿por qué no conocerlos mejor? Hoy se cultivan mas de 500 especies, entre pescados de agua salada y dulce, mariscos, crustáceos, algas y otros seres marinos de uso más limitado (perlas, medusas o cohombros de mar). Vamos a intentar dar un pequeño repaso en esta entrada a los más producidos en España y a los aspectos que pueden suscitar más dudas.
¿Sabías que el 50% de los españoles consume, sin saberlo, pescado procedente de instalaciones de acuicultura de nuestro país?
Acuicultura frente a piscicultura
Antes de nada, aclaremos estos dos conceptos ya que a menudo se suelen confundir ya que ambos se refieren a la producción de organismos acuáticos.
¿Qué es la acuicultura?
La acuicultura se define como la técnica de dirigir y fomentar la cría de muy diversos organismos acuáticos. Estamos hablando por tanto de peces, mariscos, moluscos y plantas acuáticas, entre otros. La cría se lleva a cabo en estanques, jaulas flotantes, tanques, sistemas cerrados y otros medios artificiales. Los conocimientos y tecnologías obtenidos gracias a la acuicultura también puede utilizarse también para la conservación de especies en peligro de extinción (como el caso del esturión) u otros propósitos.
¿Sabias que en la antigua China del 3500 a.C. ya se realizaban cultivos de mújol y carpa?
¿Qué es la piscicultura?
No es mas que una forma específica de acuicultura que se centra exclusivamente en la cría de peces para fines comerciales. Los pescados de piscifactoría son, por tanto, aquellos criados en instalaciones controladas, donde se reproduce su entorno natural para garantizar su desarrollo.
Los reyes de la acuicultura en España
En nuestro país, hay varias estrellas que brillan con luz propia en el mundo de la acuicultura.
Dorada
La dorada (Sparus aurata) es un pez marino costero, que vive en fondos rocosos hasta unos 60 m de profundidad. Se alimenta de ostiones, berberechos, almejas y cangrejos, cuyas conchas y caparazones tritura fácilmente con sus potentes dientes. Su carne blanca, firme y de sabor suave la hace perfecta para todo tipo de preparaciones.
Además, es la especie piscícola marina más criada en España, posiblemente por su rápido crecimiento (en un año de vida alcanza la talla comercial). Y, al igual que ocurre con las especies ganaderas, se puede criar tanto de forma intensiva en jaulas flotantes, o de manera semiintensiva o extensiva en en salinas acondicionadas.
Lubina
La lubina (Dicentrarchus labrax), también conocida como róbalo, se distribuye por todo el Mediterráneo, Mar Negro y Atlántico nororiental (desde las costas de Noruega a las de Senegal), en los distintos ecosistemas que pueden darse, sobre todo marinos pero puede adentrarse en los ríos.
Es una especie carnívora muy voraz que se alimenta de invertebrados, peces y crustáceos. Su textura delicada y sabor ligeramente dulce hacen que sea un éxito garantizado en platos al horno, a la sal o incluso a la parrilla.
El método de cultivo es el mismo que la dorada: jaulas y esteros. Actualmente, el engorde de lubina se realiza casi mayoritariamente en instalaciones flotantes en mar abierto.
Rodaballo
El rodaballo (Psetta maxima) vive en los fondos marinos de arena, fango o grava, desde aguas someras hasta los 100 m de profundidad y se alimenta fundamentalmente de otros peces bentónicos.
Es una especie comercial valiosa por su sabor delicado y la jugosidad de su carne, que puede obtenerse por la pesca con redes de arrastre o cultivarse cultivada a través en instalaciones de acuicultura.
España es el primer productor europeo, y es en aguas gallegas donde se produce el 99% del rodaballo de acuicultura en España. En la actualidad, la mayor parte del cultivo de rodaballo se desarrolla en tanques situados en tierra donde se mantiene un férreo control de los parámetros físico-químicos y de la alimentación.
Atún rojo
Lo incluimos aquí por todos los aficionados a la comida japonesa, que cada vez somos más, y porque sus cifras de producción se suman a las estadísticas de producción acuícola nacional. Pero, siendo estrictos no podría considerarse como tal, y además no aporta uno de los beneficios de la acuicultura: reducir la presión sobre los recursos pesqueros.
Actualmente la “cría” de atún rojo en Europa se limita al mantenimiento y engorde en jaulas flotantes de individuos salvajes que son capturados vivos. Se trata de una especie carnívora y muy migratoria, que se captura con artes de cerco cuando acuden a ciertas áreas del Mediterráneo para reproducirse. Durante el tiempo que están capturados apenas ganan un 10-15% de su biomasa, y esto se consigue alimentándolas a base de sardina, jurel, caballa entre otras especies que obviamente también hay que pescar.
Trucha
En nuestro país la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) es la principal especie de la acuicultura continental. Un requerimiento indispensable para su producción comercial es contar con un suministro de agua de alta calidad durante todo el año. Por esta razón la existencia de piscifactorías en funcionamiento nos indican un buen estado de los rios y lagos cercanos.
Langostinos
Realmente hay varias especies de crustáceos que se conocen como tales. El cultivo de langostinos ha proliferado en las últimas décadas como consecuencia del aumento de la demanda mundial y la disminución de capturas debido a la sobrepesca.
Se crían en muchos países del mundo, principalmente en Asia y centro y sur de América, en áreas tropicales y subtropicales próximas a la costa. En España producimos dos especies mediante dos sistemas distintos. Los juveniles de langostino tigre (Penaeus japonicus) se obtienen en criaderos industriales y luego se engordan en estanques de salinas marítimas de Cádiz y Huelva. El langostino blanco (Penaeus vannamei) que es uno de los más producidos a nivel internacional se cultiva actualmente en una única granja en Valladolid.
Mejillón
Es el rey de los moluscos criados por acuicultura. El mejillón (Mytilus edulis) se cría en la costa gallega, concretamente en el interior de las rías, una zona de carácter marino pero protegida de las corrientes y muy rica en nutrientes.
El método tradicional de producción es el cultivo en batea, donde se fijan las semillas (juveniles) a cuerdas que cuelgan de un emparrillado de madera, permaneciendo suspendidas en el mar durante los 15-20 meses que tardan en alcanzar el tamaño comercial.
¿Sabias que la cría de mejillones tiene nombre propio: miticultura?
Almejas
En España se crían principalmente tres tipos de almejas diferentes, con características propias cada una de ellas: babosa, fina y japonesa.
Puede hacerse en parques de cultivo y en menor medida en bancos naturales de arena gruesa algo fangosa con corrientes de agua a distintas profundidades según la especie. En la práctica, las labores se reducen a cuidar los fondos (eliminar algas), controlar los depredadores, arar la arena para oxigenación del sustrato; recolección de la población cuando sea excesiva y siembra de ejemplares juveniles.
¿Qué comen los pescados de piscifactoría?
Un aspecto clave de la acuicultura es la alimentación de los peces. Como en cualquier tipo de ganadería, se trata de que los animales desarrollen su cuerpo con la cantidad justa de alimento (que no falte, pero tampoco sobre, porque el pienso es el gasto principal).
Si los comparamos con ganadería terrestre (como las gallinas, los cerdos o las ovejas), los pescados son bastante más eficientes para la producción alimentaria, ya que su tasa de conversión alimentaria es considerablemente más baja. Es decir, los peces de acuicultura necesitan menos alimento para ganar una unidad de peso y, por tanto, para generar proteínas de alta calidad y minerales de gran importancia para la vida.
Esto se explica por dos razones: en primer lugar, al vivir dentro del agua necesitan mucha menos energía para moverse y sostenerse. En segundo lugar al ser ectotermos (de sangre fría), su temperatura corporal es similar a la del agua por lo que no necesitan consumir energía para mantenerse calientes.
Aun así, si están en cautividad hay que alimentarles. Los piensos utilizados están cuidadosamente formulados para garantizar que los peces reciban los nutrientes necesarios para su crecimiento y salud. En la primera fase larvaria, se alimentan de rotíferos y artemia, un pequeño crustáceo. Una vez el pez adquiere un mayor tamaño, su alimentación se basa en piensos diseñados de forma específica para cada especie.
El principal reto es alimentar a las especies “carnivoras”, es decir las que se alimentan de pescados más pequeños. Es lo que sucede en España, por ejemplo con la dorada, la lubina o la trucha. Para estas especies las harinas y aceites de pescado son los principales ingredientes de los piensos. Estas materias primas proceden de peces capturados para consumo no humano, como la anchoveta o, cada vez más, los sobrantes de la industria transformadora de pescado (de conservas o fileteado) para su elaboración.
Hoy en día, el alimento que ingieren los peces de la acuicultura española, incluidas las especies piscívoras, se compone en un 70 % de materias primas de origen vegetal o terrestre y únicamente en un 25 % de harinas o aceites de origen marino. Y de estos últimos piensos, el 35 % se obtiene sin recurrir a la pesca extractiva.
Otras razones para consumir pescado de piscicultura
- La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) asegura que, si se siguen una serie de criterios establecidos en la cría de pescado, no existe anisakis en el pescado procedente de la acuicultura.
- Al tratarse de animales que viven en instalaciones mas o menos cerradas y/o controladas, puede darse una trazabilidad que en la pesca extractiva resulta imposible. Por tanto, es posible conocer dónde se han criado y cómo se han alimentado, los animales. Y por tanto sacar del mercado si se detecta una presencia de metales pesados por encima de los límites vienen establecidos en límites vienen establecidos reglamentariamente.
- Se trata de una actividad que genera empleo estable en muchas regiones costeras del país. Según los datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el cultivo de peces genera en España 18.000 puestos de trabajo directos y 40.000 indirectos, en un total de 5.075 establecimientos acuícolas.
¿Sabias que España es el principal productor de acuicultura en la UE?
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