Por Caridad Calero
Todos sabemos que el aceite de oliva se obtiene a partir de las aceitunas, pero ¿de personas? ¿qué pintan las personas en todo esto?
Pues que para obtener un buen aceite de oliva virgen extra, de esos que saben y huelen a aceite es necesario el trabajo de muchas personas, cada una atendiendo a su labor y todas compartiendo las mismas ganas de hacer las cosas bien. Porque, como dicen, “lo bien hecho, bien parece”.
Es algo que he podido comprobar en el viaje organizado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Sierra Mágina” para dar a conocer los aceites de cosecha temprana de 2025. Estos aceites tienen algo muy especial, más allá del tono verde que les da la clorofila de las aceitunas aún inmaduras. Y espero poder transmitirlo en esta entrada.
Mágina es más que un pueblo (literario)
Una comarca que se extiende por un macizo montañoso calizo, cuyo territorio forma parte en su mayoría del parque natural del mismo nombre. La denominación de origen abarca unas 60.000 hectáreas de olivar repartidas en 15 términos municipales donde viven unos 13.000 olivareros. Mas de la mitad de los olivares que cubren las faldas de estas montañas están en pendiente (iguales o mayores al 15%), y el 40% del territorio estas son del 15 al 30%.
Estos olivares de montaña, plantados a unas alturas y en unas laderas tan empinadas que los recolectores tienen que a atarse a los árboles, apenas pueden competir con los olivares de campiña. La única manera de lograr la rentabilidad y de paso la pervivencia de esta actividad económica, es apostarlo todo a la enorme calidad de unos aceites únicos.
Los aceites tempranos
Los llamados aceites de “Cosecha Temprana” o “Premium” se obtienen a partir de aceitunas recolectadas verdes o en «envero» (entre octubre o noviembre). Todos los amparados por esta DO proceden de aceituna Picual, aunque también está autorizada la variedad Manzanillo de Jaén.
Son los aceites más mimados de cada casa, por lo que podríamos llamar virgen súper extra. Y lo que posiblemente empezó siendo una locura para más de un propietario de olivar, ahora son las superestrellas de más de la mitad de las almazaras de la DO, que ya tienen su línea propia de aceite temprano.
Como veremos más adelante, la recolección de las aceitunas elegidas para elaborar estos aceites es mucho más costosa y para colmo se obtiene menor rendimiento en aceite. A cambio se consigue un aceite espectacular: más intenso, verde, amargo, picante y rico en antioxidantes (polifenoles). El reto está en vender las botellas de medio o tres cuartos de litro a mas de diez euros.
En cualquier caso, este tipo de aceites cumple dos importantes funciones muy relacionadas entre sí. Aunque el volumen de aceites tempranos apenas supone el 1-2% de la producción, la marca propia de cada almazaras o cooperativa (que son mayoría en esta DO) es su caballo ganador, el que ayudará a vender el resto de aceite. Pero, quizás lo más importante es que, apostar por este tipo de aceite implica acostumbrarse a hacer las cosas no bien, sino mejor, lo que a la larga se nota también en el resto de la producción (que es la inmensa mayoría). Así, los aceites “premium” tiran del resto de la campaña de la misma manera que los buenos alumnos, llevados por un buen maestro, tiran del resto de la clase.
Desde el olivar
Para obtener un buen aceites temprano hay que cambiar el chip, y tratar las aceitunas como si fueran cerezas por ejemplo: en el momento justo y con la máxima delicadeza posible. Esto implica varias cosas:
– Que el día de la cosecha se fija con pocos días de margen, según como vayan evolucionando las aceitunas (con análisis químicos y sensoriales por si las dudas). Por tanto, la cuadrilla tiene que estar preparada casi en cualquier momento.
– Tiene que estar también “entrenada” para cuidar la aceituna. Por ejemplo a no pisar los lienzos ( las telas que se ponen bajo los olivos para que las aceitunas no toquen el suelo) y por tanto no pisar las aceitunas ni llenar los lienzos de tierra y piedrecitas, que acaban ensuciando y dañando las aceitunas.
– Llenar los remolques como máximo hasta medio metro de altura, para no aplastar demasiado las aceituna. Eso significa hacer como mínimo dos viajes a la almazara para depositarlas, en vez de uno solo con el remolque bien lleno.
– Recoger con paraguas. No los que nos protegen de la lluvia sino un artilugio para recoger la aceituna que evita siquiera que esta llegue al suelo. (Puedes ver uno aquí)
– La jornada termina a las doce de la mañana, para evitar que el calor y la fermentación estropeen un aceite que todavía está en el interior del fruto.
Ya sea para aceite temprano o normal, es asombroso ver a una cuadrilla trabajando en el olivar. Seis o siete personas ejecutando una coreografía perfecta: dos personas colocan los lienzos del próximo olivo mientras sus compañeros se ocupan de varear el anterior. Dos operarios con vibradores de rama y otros dos con vibradores de dedo para apurar las aceitunas que no se animaban a caer. El dueño del olivar va repasando, si hace falta, con la vara de toda la vida, más ligera que para eso es el jefe. Todos moviéndose entre los olivos sin molestarse unos a otros. Soy incapaz de imaginar cómo lo hacen en un olivar con un 15 % de pendiente.
Pasando por la almazara
Antes de que llegue la preciada aceituna verde, en la almazara han hecho una limpieza exhaustiva de las maquinas, para que el aceite no se contamine con restos de ningún tipo. De hecho, al comienzo de la campaña de tempranos se descartan los primeros 200-300 litros, simplemente por si en las tuberías quedan impurezas de la campaña anterior que no se pudieron eliminar del todo.
Una vez allí, la aceituna se molturará y filtrará el mismo día de llegada. En el caso de los aceites tempranos todo el proceso necesario para separar el aceite de la pulpa se hace en frio para alterar lo mínimo posible las propiedades del aceite. Y cuando digo frio es que se llega a refrigerar las máquinas o incluso ¡poner aire acondicionado! si la temperatura ambiental es demasiado elevada (nada extraordinario en octubre en Jaén).
En menos de doce horas tienen ya el aceite limpio guardado en tanques. Ya solo queda esperar un poco a que el aceite se asiente después de tanto meneo. Luego se filtra y se embotella.
Contado así parece sencillo, pero no lo es en absoluto. Y existe una persona – el maestro de almazara – encargada de supervisarlo todo. Toda la gente que trabaja en la almazara también tiene que funcionar como un reloj para que todo el proceso (eliminar ramillas y hojas, muestrear, moler, centrifugar y almacenar) se haga en el menor tiempo posible, ya que el fruto debe molturarse en menos de 48 horas después de su recepción. Eso significa que en temporada de aceituna la almazara no duerme, ya que la prioridad es almacenar aceite, no aceituna.
Hasta la sala de catas
El aceite de las 55 marcas asociadas a la DO “Sierra Mágina” se analiza cada seis meses para garantizar que cumple con las características físico-químicas y organolépticas establecidas por el pliego de condiciones.
Para ello, las instalaciones del Consejo Regulador de la DO “Sierra Mágina” es el organismo encargado de certificar que esto es así, cuenta con su propio laboratorio y sus técnicos encargados de analizar las características químicas de los aceites que reciben.
El aceite es el único producto cuya clasificación comercial – AOVE o virgen – depende de un análisis organoléptico, que hoy por hoy solo pueden llevar a cabo catadores formados. Por tanto la sede de la DO también cuenta con una sala diseñada para esta tarea. Un panel de cata cata profesional debe estar formado como mínimo por ocho personas, y en momentos de obtención del aceite, cuando se hace la primera cata, es necesario disponer de dos paneles, es decir 16 personas.
Hablando de catadores, yo imaginaba unos expertos muy serios, que prueban los aceites, rellenan su ficha y se van. Pero en esta DO no tenían suficientes muestras como para tener 16 catadores en nómina. Así, al principio se plantearon formar a los propios trabajadores de las almazaras, pero obviamente durante la temporada de cosecha no estaban disponibles. La solución fue formar (dos años nada menos) a las mujeres de los pueblos inscritos en la DO. DE esta manera, ellas tienen unos ingresos complementarios y es una manera de implicar a la gente de la comarca en el proceso de obtener el mejor aceite posible.
En definitiva…
La obtención de un AOVE, sea temprano o no, necesita del trabajo en equipo de muchas personas a lo largo de todo el proceso. Mas aún, es necesario el compromiso y el convencimiento de que complicarse la vida merece mucho la pena: asumiendo más costes en el olivar, echando horas en la almazara o asumiendo la responsabilidad de otorgar esa ansiada categoría extra en cada cata.
Tampoco podemos olvidarnos del trabajo que hacen los propios profesionales de la DO «Sierra Mágina»: defienden el uso correcto del nombre y la imagen de Sierra Mágina, promocionan el aceite en ferias y eventos gastronómicos o asisten técnicamente a almazaras y olivicultores, entre otras labores.
Otras entradas que te podrían interesar:
- ABECEAGRARIO: ENVERO
- DEL OLIVAR A LA ALMAZARA
- DE LA ALMAZARA A LA TOSTADA
- ALGUNAS COSAS INTERESANTES SOBRE EL ACEITE QUE NADIE TE HABÍA CONTADO HASTA AHORA
