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ABECEAGRARIO: ENVERO

Según la RAE, envero es el color que toman las uvas y otras frutas cuando empiezan a madurar.

Es un concepto muy importante en la elaboración de vino y aceite. De hecho he elegido esta palabra porque en breve, podremos observarlo en las aceitunas.

El envero en la uva

En viticultura, el envero es una de las fases de la maduración de la uva, en la que ocurren cambios cruciales que determinarán la calidad final del vino. 

Durante el envero el crecimiento de la uva se detiene y la clorofila, pigmento verde por excelencia que hasta entonces dominaba la superficie del fruto, irá dando paso a otros pigmentos. 

En las variedades tintas, los frutos se colorean con las antocianinas, que son pigmentos de color rojo, púrpura o azul. Las uvas de variedades blancas se vuelven rubias o amarillas gracias a los flavonoles.

envero de la uva
El envero en la uva ocurre en verano. En cada fruto apenas dura uno o dos días pero el proceso puede tardar unas dos semanas en completarse para todo el viñedo. Fuente: De Véronique PAGNIER – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0.

Además del cambio de color ocurren más cosas. La piel de las uvas, denominada hollejo, va desarrollando el aroma característico de cada variedad de vid. También aumenta la cantidad de azúcares y cambia su estructura, pasando de ser mayoritaria la glucosa a dominar la fructosa al final del proceso.

Otro hito importante es el aumento brusco de la cantidad de compuestos fenólicos (antocianos y taninos, también muy importantes en el vino). Cuando la uva estaba verde se producían principalmente en las pepitas, pero durante el envero estos compuestos comienzan a concentrarse rápidamente en la pulpa y el hollejo, que es lo que se utiliza para obtener vino. Estos compuestos son muy importantes, porque serán los responsables de aportar el color, el gusto y la estructura a los vinos.

Fases de maduración de la uva

Para la vid, como ser vivo, sus frutos estarán maduros cuando sus semillas puedan germinar. Esto ocurre varios días después del envero y es lo que se denomina maduración fisiológica. La planta pasa de mandar nutrientes hacia las semillas a acumularlos en el resto del fruto para hacerlos más atractivos a los animales que, al comerlos, acabarán transportando esas semillas.

Pero para el viticultor simplemente es el comienzo de la cuenta atrás para comenzar la vendimia. Una cuenta larga, de entre 45 y 60 días, en los que la uva alcanzará la llamada maduración industrial, es decir el momento ideal para ser recogida. Hay muchos factores que influyen en la correcta maduración y normalmente es el enólogo de la bodega el encargado de determinar la fecha exacta.

El envero en la aceituna

De manera similar a lo que ocurre en la uva, la clorofila va dejando paso a las antocianinas, que van coloreando progresivamente las aceitunas de un tono primero amarillento para pasar a rojizo, luego violáceo y terminar en negro.

Sin embargo, el envero en las aceitunas sí suele indicar el momento óptimo para recoger estos frutos. Otra diferencia es que este momento no ocurre en verano sino en otoño o principios de invierno.

La aceituna comienza a fabricar aceite en su interior cuando ya está algo crecida, mas o menos desde junio hasta noviembre. Es difícil dar una fecha exacta porque hay muchos factores que influyen en el proceso y en la cantidad de aceite producido. La formación del aceite, llamada lipogénesis, se da en la pulpa de la aceituna y suele alcanzar su pico máximo justo cuando las aceitunas están en envero. Ocurre lo mismo con los polifenoles, también presentes en estos frutos, que muestran sus valores máximos cuando aceituna llega a su punto óptimo de maduración.

 

Envero de la aceituna
Al igual que ocurre con las uvas, cada aceituna madura de forma diferente en un mismo árbol, por lo que es habitual encontrarse en un mismo momento de recogida y en un mismo árbol, con aceitunas verdes, en envero y ya maduras. La foto, cortesía de la C.R.D.O. Sierra Mágina, ilustra el momento de la recolección de la Cooperativa Nuestra Señora de los Remedios de Jimena. Esta DO está optando por recoger en verde, pero ya hemos visto que cada aceituna es un mundo.

En el momento justo

Si se recoge la aceituna en envero, el aceite obtenido tendrá propiedades de la aceituna verde, muy valoradas por el consumidor: sabores afrutados amargor, o la acción antioxidante de los polifenoles. Pero también una cantidad mayor de aceite ya formado en el fruto, por lo que el rendimiento será superior. Por esto mismo, decidir con exactitud el momento adecuado de recolección es muy importante para obtener un aceite de alta calidad y rentabilidad.

Por cierto, el envero, cuando nos referimos al aspecto que tiene el fruto durante el cambio de color, recibe el mismo nombre en inglés (veraison) y francés (véraison). Ya cada uno se apañe para pronunciarlo.

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