Si alguna vez te has preguntado de qué está formada una loncha de jamón o cualquier pieza de carne, la respuesta es sencilla: dado que son músculos, la mayoría de la pieza estará formada por fibras musculares, finas como un cabello pero agrupadas en haces. Pero resulta que no todas las piezas de carne son iguales.
Dependiendo del tipo de musculo, la especie y la edad del animal así como el manejo que haya tenido, su aspecto y su comportamiento a la hora de cocinarla pueden ser muy distintos. En esta entrada nos vamos a detener en una característica en concreto —el veteado o marmoleado—, ya que es responsable de aportar un extra de calidad a algunos tipos de carne.
En qué consiste
La carne esta formada por tres componentes; músculo, tejido conectivo y grasa intramuscular. El músculo es la parte mayoritaria y está compuesto por fibras musculares, con distinto tamaño y disposición según sea tejido muscular liso (el que forma las paredes de órganos y los vasos sanguíneos) o estriado (esquelético como el bíceps, y el propio corazón). El tejido conectivo por su parte está formado por los tendones y el colágeno. Esta proteína funciona como una especie de pegamento que sujeta a las fibras entre sí y al conjunto de fibras al hueso. De hecho, cuanta más proporción tenga una pieza de carne de este tejido, será menos tierna.
El tejido graso en los animales puede aparecer de tres maneras distintas: bajo la piel (proporciona aislamiento además de energía), en depósitos alrededor del hígado, los riñones y el corazón, y dentro de los músculos.
Este último es el que llamamos grasa intramuscular y se presenta como pequeños depósitos dentro del músculo. Al situarse entre las fibras musculares y el colágeno, puede aportarles energía directamente. La colocación de estos depósitos de grasa forma un dibujo que recuerda a las vetas características del mármol, y de ahí recibe su nombre: veteado, marmoleado o marmoreado (o marbling, en inglés).
Por qué se produce
Aunque muy a menudo asociamos la acumulación de grasa en el cuerpo como una manera de almacenar energía, pero el tejido encargado de almacenarlas cumple muchas otras funciones: proporciona aislamiento y protección (especialmente la subcutánea y la que envuelve a los órganos), constituye uno de los materiales de construcción de las células, participa en la síntesis de hormonas y otras moléculas así como en el transporte y la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Por tanto, el organismo de los animales tiene motivos de sobra como para guardar grasa, por si vienen épocas de escasez. Hay diversos factores —hormonales, genéticos y metabólicos— que pueden favorecerlo:
- Genética. Es la más importante. Algunas razas tienen una predisposición natural a infiltrar grasa y otras apenas lo hacen. En vacuno por ejemplo tenemos la raza Angus, frente a la frisona. Esta última destina a producir leche gran parte de la energía que consume. Fuente: Penny from Pixabay Las carne de los cerdos que dominan las granjas actuales a veces es tan magra que llega a resultar seca. Esto de debe a que, durante un tiempo y por la presión del mercado, la mejora genética favoreció el rasgo de no acumular grasa. Sin embargo, actualmente la raza Duroc, se ha hecho un hueco por su moderada capacidad de infiltrar grasa (puedes conocerla mejor en esta entrada).
- Edad y madurez. Los animales sacrificados con más edad, y por tanto con un mayor grado de desarrollo muscular, tienen más posibilidades de infiltrar grasa.
- Alimentación. Las dietas ricas en energía (cereales, bellota, concentrados) favorecen el depósito de grasa intramuscular.
¿Sabías que normalmente la carne de vacas alimentadas con pienso suele ser más marmoleada y con una textura más suave?
- Manejo. Un ambiente sin fuentes de estrés y, en algunos casos, el ejercicio moderado también influyen en la manera de depositar la grasa.
- El músculo concreto. No todas las piezas de un mismo animal se infiltran igual. Algunos cortes de carne de vaca, como la chuleta o el entrecot, son conocidos por tener una gran cantidad de grasa intramuscular. La presa, el secreto y la pluma, que proceden de zonas de hombro y lomo del cerdo, son piezas que suelen tener mayor proporción de grasa infiltrada (sobre todo en animales de la raza ibérica).
Dos ejemplos típicos
El cerdo ibérico
Se trata de una raza con una capacidad genética extraordinaria para infiltrar grasa en el músculo. Además el sistema tradicional de crianza en extensivo lo potencia: en la dehesa, durante la montanera, los animales se alimentan de bellota y hierba que tienen que ir a buscarla ellos mismos, por lo que hacen bastante ejercicio.
El resultado es una carne con una infiltración muy marcada: finas vetas blancas que se aprecian en una porción de jamón o lomo y que se funden en la boca gracias a su elevado contenido en ácido oleico.
El wagyu
La palabra wagyu significa literalmente «vaca japonesa» y agrupa cuatro razas bovinas de Japón, siendo la Negra Japonesa la más extendida. Estas razas se seleccionaron durante generaciones, partiendo de ejemplares autóctonos e introducidos y muestran una predisposición genética muy alta a acumular grasa intramuscular.
Quizás hayas oído decir que a las vacas Wagyu les dan masajes y cerveza junto al pienso, pero los propios productores lo desmienten: básicamente el veteado se debe a la genética, a un largo periodo de engorde y una dieta rica en energía.
De esta manera se obtiene una carne con un veteado tan abundante y fino que, en las mejores calidades, el porcentaje de grasa puede llegar a superar el 30% de la composición del músculo. Para qie te hagas una idea, en terneros de cruces comerciales habituales en el mercado europeo, los valores no superan la decena. Tanto es así que en Japón existe un sistema de clasificación propio que puntúa el grado de veteado, y las categorías más altas alcanzan precios muy elevados.
Qué aporta a la carne
El veteado influye en tres aspectos percibimos (y disfrutamos) enseguida al consumir esta carne:
- Jugosidad. Durante la cocción, la grasa intramuscular se funde y lubrica las fibras. Esto ayuda a que la carne no se perciba seca.
- Sabor. Muchos de los compuestos aromáticos de la carne se disuelven en la grasa o se generan a partir de ella al cocinar. Por esta razón una carne más infiltrada suele tener un sabor más intenso y complejo.
- Textura y ternura. La grasa entre las fibras hace que la carne se perciba más tierna y suave al masticar.
Conviene recordar que un buen veteado habla de calidad gastronómica, no de un «alimento saludable». Es cierto que en el cerdo ibérico buena parte de la grasa es monoinsaturada (por su elevada proporción de ácido oleico) lo que la hace más favorable que la grasa de otras carnes. Pero, en cualquier caso, más grasa significa también más calorías, así que conviene disfrutar estas carnes con criterio y en las raciones adecuadas.
