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Olivo milenario

ORO EN EL OLIVAR

¿Sabías qué en España tenemos la mayor concentración de olivos milenarios? Para ser exactos, en la comarca de la Taula del Sénia, a caballo entre Castellón, Tarragona y Teruel.

Olivo milenario de la comarca de la Taula del Sénia.
Olivo milenario de la comarca de la Taula del Sénia. Foto obtenida en http://www.tauladelsenia.org/

El contorno

Estos olivos tienen como mínimo tres metros y medio de perímetro de tronco (su contorno, vamos), lo que correspondería a unos cuatro siglos. Los hay hasta de diez metros de perímetro, por lo que fácilmente tendrán más de mil años. De hecho, son especiales porque pertenecen a una variedad poco conocida fuera de esta comarca, llamada “Farga”.

Aove de calidad

El aceite que se obtiene de estos olivos es de muy buena calidad. Es más, parece ser que ya la utilizaban los romanos para cocinar, quedando el aceite de otras variedades o de peor calidad para encender las lámparas con las que iluminaban sus viviendas. De este uso viene la denominación “Aceite de Oliva Lampante”, sigue leyendo y verás por qué contamos esto.

Pero volvamos al Sénia. Una agrupación de cooperativas ha decidido comercializar el aceite obtenido solo a partir de las aceitunas de estos olivos. Son unos cuatro mil. Lo han hecho para evitar que acaben sus días de mala manera en rotondas o jardines privados (una realidad que muestra la película «El olivo»), ya que muchos propietarios han ido vendiendo estos olivos para sustituirlos por variedades más modernas y productivas. El aceite es caro, pero es que obtenerlo tiene mucho mérito.

Vareo del olivar con vareadoras automáticas.
Vareo del olivar con vareadoras automáticas. Foto cortesía de DO Estepa

El vareo

El tamaño y la edad de estos árboles no aconseja utilizar máquinas vibradoras, que agarran el tronco y dan «un buen meneo» al árbol para recolectar la aceituna.

Supongo que el vareo, manual o con máquina, tampoco es factible porque según los entendidos daña bastante a los árboles y porque esta variedad de olivos no suelta las aceitunas, así como así. Imagino entonces que no queda otra que “ordeñar” las ramas, una a una y completamente a mano, subidos a escaleras o plataformas. Este sistema de recogida, muy laborioso, es el que menos daña el fruto y se suele utilizar para recoger las aceitunas de mesa.

Mucho mimo

Y, ya que cuidando al árbol se cuida a la aceituna, lo lógico es cuidar también el aceite. Las aceitunas se recogen en el momento óptimo de madurez, cuidando de no golpearlas y desechando las de peor estado. Ese mismo día se llevan a la almazara para extraerles el aceite, solo mediante procedimientos mecánicos. De este modo, tampoco hace falta ordeñar los olivos, con mimar la materia prima es suficiente. El resultado es “oro líquido”, un zumo de aceitunas con un aroma y sabor excepcional. Lo que conocemos como “Aceite de Oliva Virgen Extra”. Cuando, haciendo lo mismo, solo se obtiene un aceite bueno, se denomina “Aceite de Oliva Virgen”.

Aceite de Oliva Lampante

Pero si ha habido un mal año meteorológico, si las aceitunas están un poco pasadas, se han maltratado o no se han hecho bien las cosas, entonces se obtiene un aceite con un grado excesivo de acidez o un sabor y olor defectuosos. A este aceite se denomina “Aceite de Oliva Lampante” y debe ser sometido a procedimientos químicos que corrijan estos defectos. De aquí sale un aceite de oliva neutro, sin olor ni sabor de ningún tipo, el denominado “Aceite de Oliva Refinado”. En este caso se le incorpora cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra para darle aroma y sabor. Este es el que encontramos a menudo en el mercado como “Aceite de Oliva” a secas.

Atención al hacer la compra

A la hora de comprar el aceite, ¿sabemos lo que nos llevamos a casa? Y es que, siendo España el primer productor mundial de aceite de oliva, lo mínimo es que conozcamos y apreciemos este maravilloso producto que vendemos a medio mundo.

 

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